Фруктовые сброженные напитки
К этой группе относятся все освежающие напитки, являющиеся продуктом незаконченного брожения фруктовых и овощных соков и экстрактов. Они содержат от 2 до 6% спирта, характеризуются ароматом исходного сырья, приятным специфическим вкусом и содержанием биологической углекислоты.
Способы приготовления отдельных видов фруктовых и овощных сброженных напитков характеризуется специфическими особенностями, которые касаются различных операций технологического процесса. Так, один вид сырья дробится после мытья, его сок отделяется прессованием и подвергается сбраживанию, другой вид сырья режется на части и подвергается в таком виде брожению, после чего отделяется жидкая фаза, третий вид сырья экстрагируется водой, к экстракту которого добавляется сахар, после чего он повергается брожению.
Бродильный процесс также имеет свои особенности. С увеличением длительности процесса брожения уменьшается сладкий вкус продукта и увеличивается содержание спирта, которое без добавления сахара не превышает 3%. Чтобы замедлить процесс брожения, иногда к сбраживаемому материалу добавляют определенное количество горчицы, обладающей выраженным бактерицидным действием. С этой же целью в конце брожения добавляют сахар или продукт охлаждают.
Характерным для производства большинства овощных сброженных напитков является то, что при сбраживании к овощному соку или экстракту добавляют поваренную соль в количестве-2-2,5%, что способствует преобладанию молочнокислого брожения. При накоплении 1-1,5% молочной кислоты размножение других форм микроорганизмов сводится к минимуму. Поэтому большинство овощных сброженных напитков имеет кисло-соленый вкус. Для смягчения вкуса часто после брожения к овощным напиткам добавляют сахар.
Брожение приостанавливается фильтрацией и искусственным насыщением углекислотой сбраживаемого продукта. Для повышения стойкости слабоалкогольных фруктовых и овощных напитков их подвергают горячему розливу и пастеризации в бутылках.
Фруктовые сброженные напитки. К ним относятся: яблочный сброженный напиток (яблочный сидр), грушевый напиток (“Грушевый квас”, “Детская пена”, “Крушеница” и др.), виноградный сброженный напиток, шиповниковый сброженный напиток и др.
Яблочный сброженный напиток (яблочный сидр) является самым распространенным напитком. Под названием яблочного сидра в различных странах встречаются много разнообразных яблочных напитков, среди них несброженный газированный яблочный сок и сброженные в различной степени яблочные напитки, которые также могут быть газированными.
В США, например, известны несброженный сидр (Sweetcider) и сброженный сидр (Hard cider), а в странах СНГ, Англии и Франции сидр - яблочное вино с содержанием спирта не менее 3,5% об.
Технологические процессы производства яблочного сидра включают следующие процессы: прием и хранение яблок в плодохранилище; предварительная обработка плодов (мойка, инспекция, дробление); извлечение сока (стекание, прессование); осветление сока (фильтрация, центрифугирование или осветление с помощью препаратов); сбраживание сока; насыщение сока углекислотой и подслащивание (не всегда); розлив и укупорка; оформление продукции.
Переработка яблок для выделения сока производится на современных поточных линиях переработки яблок с извлечением сока на стекателях и прессах непрерывного действия. Сок осветляют на центрифугах или методом отстоя с применение минеральных и органических материалов для улучшения процесса осветления. Сбраживают сок на дрожжах, которые сбраживают часть сахара в спирт и углекислый газ. При неполном сбраживании остановку брожения осуществляют охлаждением и отделением дрожжей от бродящего сусла. При длительном хранении продукта производят пастеризацию. Когда сидр является продуктом законченного брожения и углекислый газ уходит из продукта, тогда сидр искусственно насыщают (карбонизируют) углекислотой.
Сидр расфасовывают в бутылки, как и газированные безалкогольные напитки.
Готовый сидр, выпускаемый в странах СНГ, должен содержать 4,5-7% об. спирта, 5-8 г/дм3 кислоты (в пересчете на яблочную), не более 1 г/дм3 летучих кислот и сахара 50 г/дм3 (в полусухом сидре).
В США производится сидр с содержанием спирта менее 1 % об.
Грушевый напиток выпускается в странах СНГ под названием “Грушевого кваса”, в Болгарии - “Крушеница”.
Технологический процесс приготовления грушевого сброженного напитка охватывает следующие операции: подготовка сырья, получение сока, осветление сока, брожение, пастеризация, карбонизация, фильтрация, розлив и оформление готовой продукции.
Полученный напиток характеризуется натуральным фруктовым вкусом и ароматом. Его показатели: общая кислотность 5,5 г/дм3, содержание сахаров 8,14 г/100см3, свободного диоксида серы 9 мг/дм3, спирта 4,0% к массе, pH 3,13.
Напиток является натуральным. При его производстве происходит в основном спиртовое брожение с частичным молочнокислым. Напиток потребляется во второй половине главного брожения, когда насыщен углекислотой. Он характеризуется кисло-сладким приятно режущим вкусом и желто-зеленоватым цветом.
Виноградный сброженный напиток. Под этим названием известны различные налитки - продукты первоначального брожения виноградного сока. Низкая спиртуозность (менее 3%) и высокое содержание легко усваиваемых сахаров, витаминов, минеральных солей и биологически активных дрожжей делает их ценными для организма напитками. Виноградный сброженный напиток готовят двумя способами: путем замедления брожения и путем остановки брожения.
Для получения качественного напитка путем замедления брожения предпочитают богатые сахаром ароматические сорта винограда. Плоды должны быть свежими и здоровыми. Их хорошо отмывают от препаратов, которыми опрыскиваются. Когда содержание танина в них высокое, гребни отделяют от ягод.
Ягоды (или целые грозди) помещают в чаны и заливают виноградным концентрированным соком, сгущенным варкой в открытой посуде или в вакуум-аппарате. Для замедления брожения применяют горчичные семена или муку, а иногда корень или целое растение хрена, обладающих бактерицидным действием за счет содержания в них синергина (мироната калия). Количество синергина, которое необходимо добавить для замедления брожения без изменения вкуса напитка, 1г/л.
Брожение начинается при температуре, характерной для ранней осени (20-25°С), которое при наличии синергина развивается настолько медленно, что длится до конца декабря. Количество образовавшегося спирта достигает 8% об. Производство такого напитка широко распространено в Болгарии.
Известно также производство сладкого виноградного напитка “сладкое вино”. Его получают путем замедления или прекращения брожения с помощью химического консервирующего вещества бензоата натрия (0,1 %) или салициловой кислоты (0,2%). Этот способ приготовления напитка обладает тем преимуществом, что виноградное сусло может быть обработано консервирующими веществами отдельно от выжимки, а после этого его фильтруют и разливают как готовую продукцию. Серьезным недостатком является то, что консервирующий агент всегда сказывается отрицательно на вкусе напитка, а, кроме того, напиток лишается дрожжевых клеток, которые являются полезной биологической составной частью напитка, полученного первым способом.
Шиповниковый сброженный напиток. Его получают сбраживанием подслащенного экстракта из свежих или сухих плодов. Готовая продукция характеризуется приятным сладко-жгучим вкусом, ярко выраженным освежающим действием и высоким содержанием витаминов С, А и PR
Процесс получения шиповникового напитка охватывает следующие операции: подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, смешивание плодов и сиропа, брожение сусла на хлебопекарных дрожжах.
Свежие или сухие плоды шиповника сортируют, моют вручную для отделения околоцветников. Очищенные плоды ополаскивают, дробят и помещают в бродильный чан. Сухие плоды моют и загружают непосредственно в бродильный чан.
Сахарный сироп готовят горячим способом прибавлением к 1 кг свежих или 0,5 кг сухих плодов 7 л воды, 0,6 кг сахара и 0,006 кг лимонной или винной кислоты.
Сахар и вода варятся 25 мин, за 5 мин до конца варки прибавляется кислота. После охлаждения сиропа до 25°С им заливают плоды шиповника.
Для правильного проведения брожения нужно прибавить на каждый килограмм плодов шиповника по 5-10 г пекарских дрожжей, предварительно разведенных в теплой воде. Всю массу размешивают и оставляют бродить при 20-25°С. Происходит спиртовое брожение и напиток насыщается углекислотой.
Шиповниковый напиток потребляется уже в период главного брожения, раньше, чем количество спирта в нем достигнет 2% об.
Низкое содержание спирта и высокое содержание витаминов делает шиповниковый напиток особенно ценным для детей.
Другие фруктовые сброженные напитки. Существует целый ряд фруктовых сброженных напитков, которые по способу приготовления напоминают описанные выше.
Подобно яблочному сидру, например, за рубежом готовят так называемые пунши на основе яблочного сока, к которому добавляют соки одной или нескольких ягод (клубники, вишни, малины, смородины) для облагораживания и обогащения вкусовых качеств напитка. Известны пунши как газированные, так и слабоалкогольные сброженные напитки. Многие из них готовят в домашних условиях.
Подобно “Крушевнице” в Болгарии готовят яблочный напиток с горчицей. Когда употребляются кислицы, то к воде, которой заливают плоды, добавляют сахар и герань (Pelargjnium roseum) для запаха.
Известно также получение сброженного напитка из сока дынь, который обладает сильным диуретическим действием. Продукт содержит 7% экстракта, 2,75% фруктозы, 2% глюкозы, 4,8% сахарозы, 0,015% фосфата, pH 5,9.
В Болгарии изготавливают напитки, похожие на шиповниковый напиток - вино черничное, малиновое и смородиновое с низким содержанием спирта. Если их выдерживать более длительное время, напитки превратятся в настоящие фруктовые вина.
Подобные слабоалкогольные напитки изготавливаются в тропических странах. Таковы, например, слабо сброженный сок сахарного тростника (Южная Америка), напиток “Саго”, полученный методом экстракции из крахмалистой пальмы “Зонт" (остров Цейлон), напиток “Пулкве” из растения “Агава” (Мексика) и др. Все они являются продуктом неполного спиртового брожения, обладают ценными вкусовыми и ароматическими свойствами и высокой питательной и биологической ценностью. Они содержат около 2% спирта.
Овощные сброженные напитки
Низкое содержание сахара в большинстве овощей ограничивает их использование в качестве основного материала для приготовления сброженных напитков. Тогда как при переработке фруктов с высоким содержанием сахара (15-24% сахара) принимаются меры для ограничения брожения обычно добавлением антибиотиков, то при переработке овощей, имеющих низкое содержание сахара (3,5-6,5%), нужно принимать меры для подавления вредных микробиальных процессов, создавая благоприятные условия для протекания молочнокислого брожения. Такие условия создаются главным образом добавлением 2,5% поваренной соли к общему количеству продукта и воды с поддержанием температуры в пределах 15-20°С. К этим условиям - температуре и осмотическому давлению, создаваемому солью, - легче всего приспосабливаются молочнокислые бактерии. При увеличении температуры свыше 24°С и при добавлении меньшего процента соли (ниже 1,7%) быстро развиваются другие виды брожения (манитное, маслянокислое) или гнилостные процессы, которые приводят к порче продуктов.
В некоторых странах производятся пастеризованные смешанные овощные соки. Их основой является капустный сок, к которому добавляются другие свежие соки овощей, хорошо сохраняющихся зимой, таких как морковь, репа, белые коренья, и часто - томатный концентрат. Полученные напитки характеризуются острым вкусом и высоким содержанием витаминов.
Для приготовления овощных соков употребляются овощи, очищенные от непитательных составных частей: капуста - от кочерыжки и верхних листьев; корнеплоды - от ботвы и корней; лиственные овощи - от стеблей и пр. Одновременно с этим удаляются непригодные экземпляры.
Мойка корнеплодов и лиственных овощей проводится перед очисткой, а капусту-после очистки. Капусту перед диффузией шинкуют, а некоторые твердые овощи пропускают через машину для прокалывания.
Брожение проводится в деревянной посуде (чанах), емкость которых, в зависимости от мощности завода, может быть от 20 до 100 м3. Продукт загружают в бродильный чан, после чего чан закрывают крышкой. Чан заливают холодной водой.
К продукту прибавляется необходимое количество поваренной соли (2,5% по массе). Предпочтительно, чтобы соль была предварительно растворена в теплой воде до насыщения и чтобы раствор был профильтрован. При приготовлении солевого раствора нужно иметь ввиду, что при различных температурах в нем содержится различное количество соли.
Содержание поваренной соли в 100 г насыщенного раствора при 100°С -28,2; при 80°С-27,6; при 60°С-27,1; при 50°С-26,9; при 40°С- 26,7; при 30°С-26,5; при 20°С-26,4; при 10°С-26,3.
He следует допускать более высокой концентрации соли в бродильном чане, так как может быть угнетено молочнокислое брожение и ухудшится вкус напитка.
После прибавления рассола и воды производят размешивание раствора с помощью насоса для гомогенизации и насыщения воздухом, который необходим в начале брожения. При нормальной температуре (15-20°С) брожение длится три недели, причем в напитке накопляется до 1,5% молочной кислоты. Этот процент допускается, когда капустный сок подлежит купажированию с другими свежими соками. Если он используется отдельно, то должен содержать 1,2-1,4% молочной кислоты и 1,8% соли. При этом соотношение кислоты и соли у него бывает самый пикантный вкус.
В целях повышения стойкости при длительном хранении овощного напитка и во избежание существенного изменения его состава он подвергается дополнительной обработке, заключающейся в фильтровании, моментальном нагревании и охлаждении, центрифугировании и повторной фильтрации через стерильный фильтр. Эта технология является более удачной в случае применения смешанных напитков, в которые со свежими соками вносится достаточно вкусовых веществ. Капустный сок непосредственно после брожения имеет лучший состав, естественный свежий вкус и насыщен углекислотой.
Сброженные овощные напитки становятся неустойчивыми под воздействием света. Чтобы сохранить вкусовые качества, розлив овощных напитков производится в темную тару.
Сброженные овощные напитки можно ароматизировать различными пряностями, а в некоторых странах их подслащивают сахаром и перед розливом искусственно насыщают углекислотой.
При сбраживании большая часть растворимых веществ переходит в сок.
В таблице 10.1 дается химический состав свежей капусты, кислой капусты и капустного настоя (вытяжки).
Зимой, когда недостает свежих фруктов и овощей, овощные напитки являются особенно ценными источниками витаминов.
Таблица 10.1.
| Состав и показатели | Свежая капуста | Кислая капуста | Настой капусты |
| Вода | 91,45 | - | - |
| Сахар | 3,95 | 0,78 | 0,69 |
| Титруемая кислотность | 0,16 | 1,48 | 1,67 |
| Уксусная кислота | - | 0,40 | 0,45 |
| Молочная кислота | - | 1,37 | 1,45 |
| Этиловый спирт | - | 0,48 | 0,50 |
| Кальций | 0,085 | 0,042 | 0,043 |
| Фосфор | 0,052 | 0,027 | 0,025 |
| Витамин С | 0,035 | 0,016 | 0,019 |
| Клетчатка | 0,73 | 0,92 | - |
| Зола | 0,71 | 2,77 | _ |
| Белковые вещества | 1,70 | 1,00 | - |