Обработка водно-спиртовой смеси активным углем
Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный вкус и запах, ее обрабатывают активным углем марки БАУ. Кроме адсорбирования некоторых примесей, активный уголь катализирует реакции окисления спирта и его примесей с образованием органических кислот и их последующую этерификацию, т.е. образование сложных эфиров. Активный уголь загружается в колонки, изготовленные из меди или нержавеющей стали. Сортировку фильтруют снизу вверх через последовательно соединенные угольные колонки.
Регенерация отработанного активного угля. Примеси спирта и воды по мере проведения фильтрации, накапливаясь в порах угля, снижают его поглотительную активность. Колонки обычно пропускают от 15000 до 100000 дал сортировки и более. Периодически необходимо восстанавливать адсорбционную и каталитическую способности отработанного угля. Для этого отработанный уголь регенерируют в колонке водяным паром при 110-130°С. В результате обработки примеси, поглощенные углем, отгоняются.
Фильтрация водки
После обработки активным углем водку фильтруют для отделения мельчайших примесей и получения прозрачного продукта с кристальным блеском. Фильтрацию водки производят в песочных или керамических фильтрах. В последних фильтрующей перегородкой служат керамические плитки с размерами пор 40 μ.
Доведение водки до требуемой крепости
Профильтрованная водка поступает в доводные чаны, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости водки от стандартной ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды. После этого водку направляют на розлив.
Производство ликеро-наливочных изделий
Ликеро-наливочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, содержащие кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.
Выпускают более 160 различных ликеро-наливочных изделий, которые, в зависимости от содержания спирта и сахара, разделяют на ликеры, наливки, настойки, десертные напитки и пунши. Количество спирта и сахара в них приведено в таблице.
Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (30-45 об.%) и сахара (32-45 г в 100 см3). Десертные ликеры содержат 25-30 об.% спирта и 35-50 г сахара в 100 см3. Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20-23 об.%) и высоким содержанием сахара (49- 60 г в 100 см3).
Таблица 9.1 Количество спирта и сахара в ликеро-наливочных изделиях
| Содержание | ||
| спирта об. % | сахара в 100 см3, г | |
| Ликеры | 18-45 | 32-60 |
| Наливки | 18-20 | 28-40 |
| Настойки | 16-45 | до 30 |
| Десертные напитки | 19-30 | |
| Пунши | 16-17 | 32-39 |
Настойки делятся на сладкие, полусладкие, горькие крепкие и горькие слабые. Сладкие настойки содержат 8-30 г сахара в 100 см3, 16-40 об.% спирта; полусладкие - 2-3 г сахара в 100 см3, 25-30 об.% спирта; горькие настойки сахара не содержат; крепкие горькие настойки содержат40-45 об.% спирта, слабые горькие-25-30 об% спирта.
Химические показатели напитков по группам
| Группа напитков | Содержание спирта % об. | Содержание в г/100см3 | ||
| общего экстракта | сахара | кислот в пересчете на лимонную | ||
| Ликеры крепкие | 35-45 | 32-50 | 32-50 | 0-0,5 |
| Ликеры десертные | 25-30 | 39-47 | 35-50 | 0-0,7 |
| Кремы | 20-23 | 50-60 | 49-60 | 0-0,5 |
| Наливки | 18-20 | 29-47 | 28-40 | 0,2-1,0 |
| Пунши | 15-20 | 34-43 | 33-40 | 0-1,3 |
| Настойки сладкие | 16-25 | 9-32 | 8-30 | 0-0,9 |
| Настойки полусладкие | 30-40 | 10-12 | 9-10 | 0-0,8 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20-28 | 5-12 | 4-10 | 0-0,8 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25-28 | - | - | - |
| Напитки десертные | 12-16 | 15-32 | 14-30 | 0,2-1,0 |
| Аперитивы | 15-35 | 5-20 | 4-18 | 0,2-0,7 |
| Настойки горькие и бальзамы | 30-60 | - | - | 0-0,5 |
Сырые материалы ликеро-наливочного производства
Для производства ликеро-наливочных изделий применяют растительное сырье, спирт-ректификат, воду, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонную кислоту и другие виды сырья. Для приготовления ликеро-наливочных изделий применяют спирт-ректификат высшей очистки, за исключением горьких настоек, для которых применяют спирт-ректификат. Вода должна удовлетворять тем же требованиям, что и для приготовления водки.
Растительное сырье
Для производства ликеро-наливочных изделий применяют около 100 видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликеро-наливочного производства подразделяют на шесть групп; некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы (таб. 9.2):
Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы: плодово-ягодное, эфиро-масличное, неароматическое. Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды за исключением цитрусовых, к эфиро-масличному сырью относят подгруппу цитрусовых плодов и другие виды ароматического сырья, к неароматическому - все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.
Группы и подгруппы растительного сырья
| группа | подгруппа |
| Сочные плоды | Ягоды, косточковые, семечковые, цитрусовые |
| Сухие плоды | Односемянные, многосемянные |
| Травы | Ароматические, неароматические |
| Корни и корневища | Ароматические, неароматические |
| Древесная кора | Ароматическая, неароматическая |
| Цветы | Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная |
Химический состав растительного сырья разнообразен. Все виды его содержат 80-90% воды, а остальные 10-20% составляют сухие вещества, которые делятся на растворимые и нерастворимые. К нерастворимым сухим веществам относятся крахмал, целлюлоза, протопектин, нерастворимые азотистые вещества, нерастворимые минеральные вещества. Поскольку указанные вещества нерастворимы в воде и в спирте, они не представляют ценности для ликеро-наливочного производства.
Важными для ликеро-наливочного производства являются растворимые сухие вещества. Одни из них содействуют образованию аромата и вкуса изделия и, следовательно, являются наиболее ценными. К ним относятся сахара, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирные масла. Некоторые растворимые вещества являются нейтральными, они не улучшают и не ухудшают вкуса и аромата изделий. Третья группа растворимых веществ является вредной, ухудшает качество изделий. К ним относятся растворимые белки и некоторые минеральные соли.
Сочные плоды применяют в ликеро-наливочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - как правило, в сушеном виде.
Свежее плодово-ягодное сырье обычно направляют на переработку. Средний химический состав свежих плодов приведен в таблице 9.3.
Сушеное сырье имеет влажность 12-15%. Его хранят в различной таре: джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, фанерных ящиках, бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками. Срок его хранения до 12 мес.
Переработка свежих плодов и ягод сводится к получению спиртованных соков и морсов, которые обычно вырабатываются на сокоморсовых заводах и затем отгружаются на ликероводочные заводы как полуфабрикаты.
Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве
| Группа или подгруппа | Представители |
| Ягоды | Брусника, голубика, ежевика, клюква, малина, смородина, клубника |
| Косточковые плоды | Абрикос, алыча, вишня, кизил, слива |
| Сухие плоды односемянные | Дубовый желудь, кофе, перец черный |
| Сухие плоды многосемянные | Ваниль, кардамон, перец стручковый красный |
| Травы ароматические | Мята курчавая, чай китайский, шалфей лекарственный, полынь горькая |
| Травы неароматические | Первоцвет весенний, вахта трехлистная |
| Ароматические корни и корневища | Валериановый корень, имбирь, аир болотный, калган |
| Неароматические корни и корневища | Солодковый корень, горечавка желтая, горец змеиный |
| Ароматическая древесная кора | Корица цейлонская, корица китайская |
| Неароматическая древесная кора | Хинная кора, дубовая кора |
| Цветы | Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная |
Таблица 9.4 Средний химический состав свежих плодов (в%)
| Плоды | Влага | Экстрактивные вещества | Сахар | Кислоты |
| Абрикосы | 11,0 | 66,0 | 1,0 | |
| Айва | 11,0 | 66,3 | 1,0 | |
| Алыча | 10,0 | 3,9 | 2,3 | |
| Барбарис | 10,0 | 5,4 | 3,4 | |
| Брусника | 9,5 | 5,0 | 1,8 | |
| Вишня | 13,5 | 7,6 | 1,3 | |
| Голубика | 6,5 | 4,5 | 1,3 | |
| Ежевика | 6,0 | 3,0 | 1,0 | |
| Жимолость | 8,2 | 5,0 | 0,6 | |
| Земляника | 7,0 | 4,5 | 1,0 | |
| Калина | 8,5 | 4,0 | 2,0 | |
| Кизил | 11,0 | 5,5 | 1,6 | |
| Клюква | 7,5 | 3,0 | 2,4 | |
| Крыжовник | 10,5 | 4,0 | 1,4 | |
| Лимонник | 6,8 | 1,0 | 5,3 | |
| Малина | 8,0 | 4,8 | 1,2 | |
| Облепиха | 10,0 | 4,6 | 2,9 | |
| Поленика | 9,5 | 4,0 | 1,6 | |
| Рябина | 17,0 | 5,5 | 2,5 | |
| Слива | 9,6 | 5,5 | 2,5 | |
| Смород, черн. | 9,6 | 5,5 | 2,5 | |
| Смородина | 8,0 | 5,6 | 2,0 | |
| красная | ||||
| Терн | 11,8 | 7,0 | 1,7 | |
| Черника | 7,0 | 4,3 | 1,7 | |
| Яблоки | 10,7 | 7,8 | 0,9 |
В ликеро-наливочном производстве спиртованные соки из свежих плодов и ягод получают прессованием, спиртованные морсы из свежих и сушеных плодов и ягод - способом настаивания. По первому способу сырье измельчают и отпрессовывают сок, который затем консервируют спиртом. По второму способу водно-спиртовый раствор настаивают на сырье (Рис. 9.8а)