Использование отходов пивоваренного производства
К отходам пивоваренного производства относятся солодовая дробина, хмелевая дробина, белковый отстой, остаточные дрожжи, дека и углекислота.
Солодовая дробина. После фильтрации затора остается солодовая дробина. Из 100 кг сухого солода получается 125-135 кг сырой дробины, содержащей 20-25% сухих веществ. В состав дробины (таб. 6.7) входит ряд ценных питательных веществ. Так, в дробине остается около 70% белков и 80% жира, содержащихся в солоде.
Эти вещества делают дробину ценным кормом для животных. Дробина может использоваться для корма в сыром и высушенном виде. Высушенная дробина содержит 11-12% влаги и может храниться длительное время.
Хмелевая дробина. Используется для удобрения. Хмелевая дробина состоит из нерастворившихся при кипячении частей хмеля и свернувшихся белков.
Белковый отстой. Используется в смеси с другими кормами. В состав белкового отстоя входят ценные питательные вещества (белковые вещества, углеводы, минеральные вещества), но хмелевые смолы, частично перешедшие в осадок, придают ему горький вкус, и поэтому в качества корма для скота отстой используется не в чистом виде, а в смеси с другими кормами. Велись работы по использованию белкового отстоя для кормления рыб (Чехословакия). Средний химический состав белкового отстоя (%): вода - 80,0; белковые вещества - 7,0; клетчатка - 1,2; безазотистые экстрактивные вещества-7,7; зола -1,2; хмелевые смолы -3,3.
Средний химический состав солодовой дробины
| Дробина | Состав, % | |||||
| Вода | белок | Безазотистые вещества | Клетчатка | клетчатка | зола | |
| Сырая | 75,0 | 5,0 | 11,0 | 2,0 | 6,0 | 1,0 |
| Высушенная | 10,5 | 19,0 | 38,0 | 7,5 | 18,0 | 7,0 |
Остаточные дрожжи. На 100 л готового пива получается примерно 2 кг жидких дрожжей, из них около 0,8 кгиспользуется в качестве семенных и 1,2 кг - остаточные дрожжи. В состав сухих веществ (14-15%) дрожжей входят азотистые вещества, жир, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатка, зола, а также ферменты и витамины B1, B2, B3, Н, E и провитамин D (эргостерин).
Большинство веществ, входящих в состав дрожжей, легко усваиваются живым организмом. Белковые вещества усваиваются на 90%, жиры - на 70%, углеводы - почти полностью. Таким образом, дрожжи являются высококачественным пищевым продуктом и их используют для пищевых и кормовых целей.
В состав пивных дрожжей входят такие жизненно важные вещества, как витамины. Содержащиеся витамины комплекса В участвуют в регулировке обмена веществ в организме. Дрожжи содержат эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D, предохраняющий молодой организм от заболевания рахитом. В пивных дрожжах содержатся также все основные аминокислоты, необходимые для создания белков, и нуклеотиды, являющиеся основной частью внутренних органов, в частности печени. Благодаря этим качествам дрожжи применяются в медицине и в фармацевтической промышленности.
В пивоваренной промышленности известен способ использования остаточных дрожжей для приготовления сушеных дрожжей. Сушку производят в металлических сушильных барабанах, шкафах или на вальцевых сушилках. Дрожжи, применяемые для лечебных целей, сушат при 35-40°С, чтобы не разрушить ферменты и витамины. Сушка дрожжей для кормовых и пищевых целей производится при более высоких температурах. Хорошо высушенные пивные дрожжи могут храниться длительное время, для избавления пищевых дрожжей от горечи применяется технология, разработанная для этой цели ВИИИПП. По этому способу из дрожжей удаляют горечь при помощи 1%-ного раствора поваренной соли, затем сепарируют, промывают водой и сушат при 110°С. Сухие дрожжи, полученные по этому способу, содержат 8% воды. Они имеют приятный вкус и содержат белковые и минеральные вещества, витамины группы В и другие ценные вещества; применяются для детского питания и в качестве лечебного препарата.
Углекислота. На каждый декалитр пива можно практически получить 0,15 кг жидкой углекислоты. Углекислый газ собирают в газгольдерах, сжимают трехступенчатым компрессором. Жидкую углекислоту разливают в баллоны. Она используется как в пивоваренном производстве, так и в других отраслях пищевой промышленности.
Литература
1. Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.
2. Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
3. Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
5. Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.
6. Чукмасова М.А., Шкоп Я.Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 246-388.