Оценка качества готового пива

Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенообразование) и по физико-химическим (содержание экстракта, диоксида углерода, алкоголя, титруемая кислотность, цвет, стойкость и др.) показателям.

Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа или ТУ.

Видимый экстракт.Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахаромером или пикнометрически при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода пикнометрическим способом.

Величина видимого экстракта пива всегда меньше действительного, так как сахаромер погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем действительная.

Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20°С пикнометрически определяют относительную плотность и, пользуясь табл. 37, находят соответствующую величину видимого экстракта.

Видимый экстракт находят также по показаниям сахаромера, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для анализа пивом.

Алкоголь и действительный экстракт.Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор (рис. 106) собран из перегонной колбы 4 вместимостью 500 см³, холодильника 2, каплеуловителя 3 и приемника для дистиллята - колбы 1 на 250 см³.

Перед анализом колбу 1 взвешивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200 см³ пива, освобожденного от СО,, а в приемник 10 см³ воды. Пиво медленно нагревают до кипения и спирт, испаряясь, проходит через холодильник, охлаждается, конденсируется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3-3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделяют ее от холодильника, доливают дистиллированной водой до объема жидкости 200 см³. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20°С и по табл. 42 находят соответствующее ей содержание спирта.

Таблица 42

Относительная плотность (р2020 ), г/см3 и содержание спирта (Сп),	г/100 г
Р	Сп	Р	Сп	Р	Сп	Р	Сп
0,9999	0,055		1,015		2,005		3,030
	0,110		1,070		2,060		3,090
	0,165	0,9979	1,125		2,120		3,150
	0,220		1,180		2,170		3,205
	0,270		1,235	0,9959	2,225		3,265
	0,325		1,285		2,280		3,320
	0,380		1,345		2,335	0,9939	3,375
	0,435		1,400		2,390		3,435
	0,485		1,455		2,450		3,490
	0,540		1,510		2,505		3,550
0,9989	0,590		1,565		2,560		3,610
	0,645		1,620		2,620		3,670'
	0,700	0,9969	1,675		2,675		3,730
	0,750		1,730		2,730		3,785
	0,805		1,785	0,9949	2,790		3,845
	0,855		1,840	S	2,850		3,905
	0,910		1,890		2,910	0,9929	3,965
	0,960		1,950		2,970		4,030

Объемную долю спирта V_c (%) рассчитывают по формуле

V_с=m_с d/0,79067, где m_с(С_п) - массовая доля спирта, %, d - относительная плотность пива р₂₀²⁰, 0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20°С.

При определении действительного экстракта перегонную колбу с оставшимся пивом охлаждают и массу содержимого на весах доводят дистиллированной водой до 200 см³. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по таблице 37 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ.

Содержание диоксида углерода в пивеопределяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупоренных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата (ПЭТФ) или в металлической банке. Затем рассчитывают массовую долю диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры пива, при которой производили измерение.

Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для определения давления (рис. 107). При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм. (Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.)

Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или банку и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин остается неизменным. Отмечают показание манометра. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.

Массовую долю диоксида углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по таблице 43.

Титруемая кислотность.150-200 см³ пива наливают в колбу вместимостью 500 см³ и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Перед анализом для удаления диоксида углерода 50 см³ фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узкогорлой колбе при 40°С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см³ нормальной щелочи на 100 см³ пива (к.ед.).

Определение цвета на фотоэлектроколориметре.Перед определением цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10-15 см на пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М) с зеленым светофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540 нм.

Цвет пива (Цв) выражают в см³ 0,1 н раствора йода (ц.ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу

Где

0,075 - коэффициент пересчета оптической плотности в см³ 0,1н раствора йода,

l-толщина кюветы, см.

Пример.При фотометрировании пива на ФЭК-56 со светофильтром № 6 (540 нм) в кювете толщиной 1 см определили оптическую плотность 0,63. Подставляя это значение в формулу, нашли значение цветности (см³ 0,1 н раствора йода)

У различных типов фотоэлектроколориметров максимум светоп-ропускания зеленых светофильтров не совпадает. Например, у ФЭК-60 светло-зеленый светофильтр имеет максимум светопропускания 520 нм. В этом случае необходимо тщательно приготовить свежий 0,1 н раствор йода, профильтровать и измерить его оптическую плотность на ФЭК-60 со светофильтром 520 нм в кювете толщиной 1 см. Полученное значение коэффициента пересчета подставить в формулу вместо 0,075. Это же следует проделать и при эксплуатации других фотоэлектроколориметров.

Стойкость. Для определения стойкости две бутылки пива выдерживают в темном месте при температуре около 20°С и через каждые 24 ч наблюдают за появлением в них помутнения или осадка, не переворачивая бутылки до появления осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного донного осадка, дающего помутнение при медленном осторожном переворачивании бутылки вниз горлом.

В пиве Бархатное и Портер, в некоторых других сортах допускается наличие легкого дрожжевого осадка или слабая опалесценция, поэтому определяют только время появления помутнения. По времени появления помутнения, выраженному в сутках с момента разлива, определяют стойкость пива.