Купажирование и розлив кваса

Купажирование сброженного квасного сусла.В сброженное квасное сусло, находящееся в бродильно-купажном или купажном аппарате, добавляют оставшиеся 3/4 части сахара и колер. Если сусло было приготовлено с использованием 70% ККС от рецептуры, то добавляют оставшиеся 30%. Полученную смесь, называемую купажом, тщательно перемешивают, продувая через нее диоксид углерода, проверяют соответствие качества кваса требованиям стандарта и направляют его на розлив.

Если квасное сусло сбраживают в бродильных аппаратах, то квас купажируют в купажном аппарате, представляющем собой емкость, покрытую эмалью, или выполненную из коррозиестойкой стали, имеющую теплоизоляцию и снабженную мешалкой, барботером для перемешивания купажа диоксидом углерода.

При купажировании кваса в ЦКБА после окончания брожения, которое определяют по снижению содержания сухих веществ и нарастанию кислотности в квасе, к охлаждению подключают обе рубашки ЦКБА и пластинчатый холодильник (если им доукомплектована установка), через который насосом перекачивают сброженный квас. При этом в нижней конической части ЦКБА осаждаются дрожжи. Дрожжевой осадок выпускают снизу, открывая при этом воздушный вентиль. Окончание слива дрожжей определяют визуально через смотровое стекло или сливную воронку. Квас охлаждают до температуры 5-7°С.

После слива дрожжей квас купажируют, добавляя оставшиеся 75% расчетного количества сахара в виде сиропа и 30 % ККС или КОКС. После этого содержимое ЦКБА тщательно перемешивают насосом.

При снижении потребительского спроса, чтобы предотвратить возможность переброда кваса и, как вследствие этого, снижения содержания сухих веществ в нем, рекомендуется квас охлаждать до 4-6°С.

Количество сахарного сиропа (в дм³), добавляемого в квас, вычисляют по формуле

Где

К -объем купажируемого кваса, дм³,

а, а₁ а₂, - содержание сухих веществ в 1 дм³ соответственно готового кваса, исходного квасного сусла, сахарного сиропа, г.

Пример- Необходимо вычислить, сколько следует подать в бродильно-купажный аппарат 65%-ного сахарного сиропа (а₂) на 2000 дм³ хлебного кваса, если в сброженном квасном сусле содержание сухих веществ составляет 1,4% (a₁), а после купажирования в готовом квасе их должно быть не менее 5,8% (а).

По показаниям сахаромера находим содержание сухих веществ в 1 дм³ кваса, г: а=59,22, а₁=14,05, а₂=855,61. Подставляя эти данные в уравнение, получим

Следовательно, в сусло следует внести 105,6 дм³ сахарного сиропа.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих цехов, при купажировании вносят в виде водных растворов в соответствии с рецептурой аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия, поваренную соль (хлорид натрия) и др.

Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны.Готовый квас охлаждают до 12°С и разливают на специальной станции с несколькими штуцерами. Емкости обычно наполняют открытым способом через резиновые шланги, что приводит к потере диоксида углерода из кваса. Поэтому квас следует разливать в изобарических условиях (под давлением) по схеме, изображенной на рис. 91.

Для этого автотермоцистерну 2 герметизируют и при розливе соединяют с верхней частью бродильно-купажного аппарата 1. Через штуцер 3 выравнивают давление и разливают квас под избыточным

давлением. Автотермоцистерна 2 снабжена предохранительным клапаном 4, смотровым стаканом 5 для определения полноты налива цистерны и манометром б.

Квас, сброженный в ЦКБА, разливают после проверки лабораторией соответствия качественных показателей установленным требованиям. При розливе открывают воздушный вентиль, клапан и вентили на разливочной коммуникации и перекачивают квас в сборники-мерники, установленные на разливочной станции или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

В торговую сеть автотермоцистерны отпускают герметично укупоренными с опломбированными торговой сетью люками.

Потери экстрактивных веществ.При приготовлении квасного сусла и сахарного сиропа, сбраживании сусла, купажировании и розливе кваса, при перекачивании продуктов часть экстрактивных веществ теряются.

Например, когда квасное сусло приготовляют настойным способом, то с квасной гущей уходит 20-24% экстрактивных веществ, поэтому более экономично готовить его из концентрата. При уваривании сахарного сиропа до 1 % сахара теряется (со снимаемой пеной или при перекачивании в емкости). В бродильно-купажном аппарате потери сусла с дрожжами значительно меньше, чем в бродильном аппарате. Около 0,3% сусла теряется на смачивание стенок емкостей и трубопроводов. При розливе открытым способом теряют до 2%, а изобарическим способом - около 0,8% кваса.

В готовом квасе молочнокислое и спиртовое брожение не приостанавливаются, так как в нем содержатся небольшие количества дрожжей, молочнокислых бактерий и углеводы. Поэтому при хранении в нем происходит снижение содержания СВ. В 100 см³ готового продукта содержание сухих веществ составляет 5,7 г, что по показаниям сахаромера соответствует 5,6% (с учетом искажения результатов из-за содержания спирта).

Ниже представлено содержание алкоголя и сухих веществ в готовом квасе (хлебном и для окрошки), выпускаемом с предприятия (табл. 32) и находящемся в торговой сети (табл. 33).

Таблица 32

Содержание спирта, % масс.	Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном	для окрошки
0,4	5,8	3,2
0,5	5,6	3,0
0,6	5,4	-

Таблица 33

Содержание спирта, % масс.	Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном	для окрошки
0,4	5,8	3,2
0,5	5,6	3,0
0,6	5,4	2,8
0,7	5,2	2,6
0,8	5,0	2,4
0,9	4,8	2,2
1,0	4,6	2,0
1,1	4,4	1,8
1,2	4,2	1,6