Пастеризация кваса

Повышение стойкости квасов бутылочного розлива (Русский, Московский квасы, квас с хреном, квас мятный) достигают пастеризацией.

На небольших заводах после розлива и укупорки бутылки с квасом пастеризуют в пастеризационных ваннах периодического действия по следующему режиму.

Температура, °С
Продолжительность выдержки, мин

Ящики с квасом в бутылках помещают в ванну, слой воды в которой должен быть примерно на 10 см выше уровня бутылок.

На крупных предприятиях бутылки с Русским квасом пастеризуют в тоннельных пастеризаторах, куда бутылки поступают на ленточных конвейерах в вертикальном положении и непрерывно проходят через зоны нагревания, пастеризации и охлаждения. Режим пастеризации следующий:

Температура, °С			65 – 70
Продолжительность выдержки, мин

В первых двух зонах бутылки нагреваются до температуры пастеризации. Пастеризация осуществляется при 65 – 70 °С. Затем бутылки охлаждаются до 12 – 15 °С.

При пастеризации бутылок с квасом вместимостью 0,5 л объем газового пространства в них должен быть не менее 20 мл, а вместимостью 0,33 л – не менее 14 мл. Для сокращения потерь диоксида углерода при пастеризации кваса бутылки укупоривают кронен-пробками с поливинилхлоридными прокладками.

После пастеризации бутылочный хлебный квас имеет более выраженные хлебный вкус и аромат.

Для приготовления квасов бутылочного розлива повышенной стойкости на предприятиях применяются две схемы пастеризации в потоке:

1. дозировка купажного сиропа в бутылки с последующим наливом газированной воды;

2. с помощью синхронно-смесительной установки.

Технологическая схема пастерилизации купажного сиропа для квасов бутылочного розлива
1 – насос; 2 – пастеризационно-охладительная установка; 3, 4 – сборники-мерники; 5 – змеевик; 6– сироподозировочный автомат; 7 – разливочный автомат; 8 – упаковочный автомат; 9 – перемешивающий автомат; 10 – пластинчатый транспортер; 11 – бачек синхронно-смесительной установки; 12 – синхронно-смесительная установка

По схеме (а) готовый купажный сироп из сборника-мерника 3 насосом 1 подается на пастеризационно-охладительную установку 2, а оттуда в оснащенный крышкой, мешалкой или барботером для перемешивания сиропа диоксидом углерода второй сборник-мерник 4, где охлаждается рассолом, проходящим через змеевик 5, и выдерживается для удаления из него воздуха. После этого купажный сироп подается в сироподозировочный автомат 6, с помощью которого он дозируется в бутылки. Далее бутылки пластинчатым транспортером направляются сначала к разливочному автомату 7, где их доливают газированной водой, а затем последовательно к укупорочному 8 и перемешивающему 9 автоматам разливочной линии.

По схеме (б) готовый купажный сироп напитков из сборника-мерника 3 насосом 1 направляется на пастеризационно-охладительную установку 2, а оттуда – во второй сборник-мерник 4, снабженный змеевиком 5 для дополнительного охлаждения купажного сиропа, герметично закрывающейся крышкой, мешалкой или барботером для перемешивания сиропа диоксидом углерода. После охлаждения и выдержки купажный сироп поступает в приемный бачок синхронно-смесительной установки 11, а затем в синхронно-смесительную установку 12, где смешивается с насыщенной диоксидом углерода водой в соотношении 1:4. Из синхронно-смесительной установки готовый напиток последовательно направляется на разливочный 7 и укупорочный 8 автоматы разливочной линии.

Стойкость квасов Русского и Московского, приготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, составляет не менее 12 суток со дня розлива.

Хранение и транспортирование квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье

Квас и напитки на хлебном сырье, разлитые в бутылки, хранят в затемненных, вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12 °С.

При транспортировании в летнее время в открытых автомашинах ящики с квасом и напитками укрывают брезентом, в зимнее время – теплым покрывалом.

Для непастеризованных квасов Русского, Мятного, Литовского, Тминного, а также кваса с хреном, напитков “Здоровье” и “Осень” гарантийный срок хранения при температуре 12 °С составляет 5 сут, а для квасов Ароматного и Московского – 3 сут.

Для квасов Московского и Русского, изготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, гарантийный срок хранения при температуре 12 °С составляет 12 сут, а для квасов пастеризованных в бутылках – 3 мес.