Ассортимент солёно-копчёных изделий.

Изделия из свинины.Это изделия, приготовленные из частей свиных туш. Они выпускаются в вареном, копчено-вареном, сырокопченом, копчено-запеченном, запеченном и жареном виде. Кроме того, вырабатывают изделия из свиного шпика.

Для выработки солено-копченых изделий используется свини­на вохлажденном состоянии. Предприятиям с разрешения Гос­стандарта России ограниченно допускается использовать заморо­женную свинину со сроком хранения не более 3 мес. Для вареных изделий допускается использовать свинину в парном состоянии. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

Вареные изделия. Их получают выдержкой сырья в нит­ритном посоле с последующей варкой. Посол сырья включает в себя две операции: шприцевание рассолом и посол. Применяю! смешанный и мокрый посол. При смешанном посоле продукт на­тирают солью, выдерживают до 1 сут, заливают рассолом, выдерживают в рассоле 5...7 сут, затем без рассола 2...5 сут. Мокрый посол предусматривает массирование, заливку рассолом, выдер­жку в рассоле 2...3 сут, затем без рассола 2...5 сут.

Перед варкой изделия промывают в теплой воде температурой 20°С, снимают шкуру и направляют на стекание на 2...3 ч. Варят до температуры в толще продукта (71 ± 1) °С.

Промышленностью выпускаются вареные продукты из свини­ны (ГОСТ 18236 — 85): высшего сорта — окорока тамбовский, во­ронежский и обезжиренный; рулеты ленинградский и ростовский; свинина прессованная; ветчина в форме, оболочке и для завтра­ка; первого сорта — бекон прессованный; второго сорта — мясо свиных голов прессованное.

Тамбовский окорок вырабатывается из тазобедренной части сви­ных полутуш I и II категорий. Ножка отпилена в верхней части скакательного сустава, пяточная кость оставлена.

Воронежский окорок изготавливается из лопаточной части сви­ных полутуш 1 и II категорий. Ножка отпилена в запястье.

Обезжиренный окорок производится из тазобедренной части свиных полутуш II...IV категорий, со слоем шпика не более 0,5 см.

Ленинградский рулет вырабатывается из тазобедренной части свиных полутуш первой и второй категорий. Кости и хрящи уда­лены (голяшка может быть оставлена). Посол может быть произ­веден до или после удаления костей. Мясо свертывают рулетом подкожной частью или шкурой наружу и перевязывают шпагатом через каждые 5...8 см с петлей для подвешивания. Варка произво­дится в открытых котлах (с голяшкой) или в пресс-формах (без голяшки).

Ростовский рулет изготавливается из лопаточной части свиных полутуш I и II категорий. Кости и хрящи удалены, рулька может быть оставлена.

Ветчина в форме производится из лопаточной части без кос­тей и хрящей от свиных полутуш I, II, IV категорий. Тепловая обработка проводится в металлических пресс-формах.

Ветчина в оболочке — сырьем является свинина после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30 ± 5) %. Сырье массируют измельченным на куски массой 0,2...0,6 кг. Рассол (12% массы продукта) добавляют непосредственно перед массированием или шприцеванием мяса перед измельчением.

После выдержки для созревания (2 сут) сырье формуют в обо­лочку и, как в производстве вареных колбас, обжаривают, варят и охлаждают.

Ветчина для завтрака — сырьем является нежирная свинина. Технология производства ветчины в оболочке и для завтрака ана­логична, но в сырье добавляют рассол в количестве 20% массы Продукта, что увеличивает выход готового изделия.

Бекон прессованный — сырьем являются срезки шейной и других частей свинины с содержанием жировой ткани и свиной шкурки соответственно не более 60 и 15 %. Используют мокрый посол Термическая обработка проводится в металлических пресс-формах. При этом каждый слой продукта пересыпают смесью из све­жего тонко измельченного чеснока и черного молотого перца.

Мясо свиных голов прессованное изготавливается из обваленного мяса свиных голов, которые солят мокрым способом с массиро­ванием. Варку проводят в металлических пресс-формах.

Промышленностью выпускаются изделия, вырабатываемые в соответствии с ТУ нескольких десятков наименований. Изделия отличаются, как правило, более высоким выходом готовой про­дукции за счет использования механической обработки сырья, применения стабилизаторов консистенции (фосфатов, каррагинана, камедей и др.), соевых белков, казеината натрия. В рецепту­ру могут добавляться пряности, усилитель вкуса (глютаминат нат­рия), антиокислители и другие пищевые добавки.

Копчено-вареные изделия. Технология этих изделий в отличие от вареных предусматривает горячее копчение перед варкой в течение 2... 6 ч при температуре 30... 50 °С. Подготовка и посол сырья у вареных и копчено-вареных продуктов (окоро­ков, рулетов, шинки по-белорусски) аналогичны. Для изделий с относительно высоким содержанием жировой ткани (корейка, грудинка, щековина) при посоле не используется массирова­ние.

Промышленность выпускает копчено-вареные продукты из сви­нины (ГОСТ 18255 — 85): высшего сорта — окорока тамбовский, воронежский и обезжиренный; рулеты ленинградский и ростов­ский, шинка по-белорусски; корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; второго сорта — щековина (баки).

Одноименная продукция в разных группах солено-копченых изделий изготавливается из одних и тех же частей туш (окороки, рулеты). Изделия различаются только особенностями технологи­ческого процесса.

Шинка по-белорусски изготавливается из тазобедренной части свинины. После посола и удаления костей мускульную часть око­рока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают смесью молотого черного перца и тонко измельченного чеснока, сворачивают каждую часть рулетом, перевязывают шпагатом вдоль и поперек. Копчение более интенсивное (10... 12 ч при температу­ре 30...50°С), чем для других изделий этой группы. Затем продукт варят и охлаждают.

Корейка вырабатывается из спинной части с ребрами. Позвон­ки удалены, края тщательно заровнены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. В корейке два разграниченных слоя мышеч­ной и жировой тканей.

Грудинка изготавливается из грудореберной части с ребрами /брюшина удалена). Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. В грудинке чередуются слои шпика и мышечной ткани.

Балык свиной в оболочке производится из спинной и пояснич­ной мышц (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см. Пос­ле посола филей зачищают от бахромок, вкладывают по два в оболочку (синюгу) и перевязывают. Коптят при температуре 30...35"С в течение 10... 12 ч, варят, прессуют с одновременным охлаждением.

Щековина (баки) изготавливается из щековины свиных туш всех категорий.

В соответствии с ТУ вырабатывают также высокосортную де­ликатесную продукцию: балычок и окорочок останкинские, кар­бонад российский и др. Их производят по классической техноло­гии, т.е. белковые препараты и пищевые добавки (кроме нитрита натрия) не применяют.

Сырокопченые изделия. Технология изделий включает в себя посол, холодное копчение и сушку. Используется смешан­ный посол с предварительным шприцеванием или без него. Об­щая выдержка в посоле более длительная по сравнению с копче­но-вареными изделиями и составляет, например, для окороков 12... 15 сут. Копчение проводится при температуре 18...35 "С в те­чение 12...72 ч (в зависимости от температуры копчения и наиме­нования продукта). После копчения продукт сушат в течение 2...25 сут в зависимости от наименования изделия и направления реализации.

Промышленностью выпускаются сырокопченые продукты из свинины (ГОСТ 16594 — 85): высшего сорта — окорока тамбов­ский и воронежский; рулеты ленинградский и ростовский; ко­рейка; грудинка; бескостная грудинка (бекон); шейка ветчинная; филей в оболочке; второго сорта — свиные ребра; третьего сорта — рулька (предплечье); голяшка (подбедерок).

Бескостная грудинка (бекон) вырабатывается из грудобрюшной Части свинины в шкуре с удаленными ребрами и сосками. Края Тщательно заровнены; верхняя граница отруба проходит по ли­нии разделения грудинки на две части, нижняя — по линии рас­положения сосков. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Толщина в тонкой части не менее 2 см.

Шейка ветчинная — сырьем является мясо с межмышечным Жиром от шейной части свинины. Выдержка в посоле относитель­но длительная — 12... 15 сут. После посола, вымачивания, промы­вания и стекания воды сырье вкладывают в оболочку, перевязы­вают шпагатом через каждые 5...8 см и подвешивают. После коп­чения изделия сушат 20...25 сут.

Филей в оболочке — сырьем служит длиннейший мускул спины, вырезанный из спинной и поясничной частей свинины по линии расположения остистых отростков позвоночника. Выдерж­ка в посоле 8... 10 сут. Сушка менее продолжительная (10... 15 сут), чем при производстве шейки ветчинной.

Свиные ребра вырабатываются из грудореберной части с шей­ными и спинными позвонками. Используется мокрый посол с выдержкой 2...4 сут, вне рассола — 2...4 ч. После промывания и стекания воды коптят при температуре 30... 35 °С в течение 12...24 ц и охлаждают.

Рулька — сырьем является предплечье от свиных полутуш в шкуре. Используется мокрый посол, выдержка в посоле и копче­ние более продолжительные, чем в производстве свиных ребер.

Голяшка — подбедерок, отделенный от задней части свиных полутуш всех категорий в шкуре. Приготовление свиных ребер и голяшки аналогично.

Промышленностью также выпускаются сырокопченые изделия из свинины высшего сорта, вырабатываемые в соответствии с ТУ: окорочок, корейка бескостная, ветчина охотничья, филеечка де­ликатесная, свинина в кусках, балык дарницкий. Окорочок выра­батывается из бескостного мяса из тазобедренной части свинины в шкуре, ветчина охотничья и филеечка деликатесная — разных мыши тазобедренной части без шкуры, балык дарницкий — спин­ной и поясничной мышц.

Копчено-запеченные изделия. Технология изделий включает в себя посол и копчение-запекание, при котором грею­щей средой является горячий коптильный дым. Посол костного сырья (для всех наименований, вырабатываемых по ГОСТу, кро­ме пастромы) мокрый, с использованием шприцевания и масси­рования; выдержка в посоле 4...6 сут. При посоле бескостное сы­рье (для ветчины, рулета, бекона столичного и бекона любитель­скою) шприцуют и массируют или только массируют с добавле­нием рассола. При этом мясо обрабатывают в массажерах цикла­ми: массирование — остановка. Для пастромы применяют мокрый посол с прессованием без шприцевания и массирования.

Перед тепловой обработкой изделия заворачивают в целлофан (кроме пастромы), перевязывают шпагатом в продольном и попе­речном направлениях через каждые 10... 12 см. Изделия имеют хо­рошие вкус и запах, нежную консистенцию за счет уменьшения потерь жира и сока при тепловой обработке.

Промышленностью выпускаются копчено-запеченные продукты из свинины (ГОСТ 18256 — 85): окорок, ветчина, рулет, бекон столичный и любительский, пастрома, корейка, грудинка. Все из­делия вырабатываются высшим сортом.

Окорок вырабатывается из тазобедренной части от свиных по­лутуш. Ветчина — из тазобедренной части с удаленными костями. Ткань окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накла­дывают на другую мышечной тканью внутрь.

Рулет получают из лопаточной части (переднего окорока) с удалением всех костей.

Бекон столичный вырабатывают из шейно-лопаточной части в шкуре. Все кости, хрящи, грубую соединительную ткань удаляют. Излишний слой шпика между шкурой и мышечной тканью среза­ют и накладывают на другую мясную сторону.

Бекон любительский изготовляют из грудобрюшной части отру­ба к шкуре. Ребра удаляют, разрезают вдоль на две равные по ши­рине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь.

Пастрому получают из мяса с межмышечным жиром от шей­ного отруба, нарезанного вдоль мышц на прямоугольные пласти­ны толщиной 2... 3 см. Шпик и шкура удалены. Сырье после посо­ла натирают смесью из свежего измельченного чеснока и черного молотого перца, подпетливают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

В соответствии с ТУ вырабатывают копчено-запеченные гру­динку особую бескостную и рулет волгоградский. Изделия выпус­кают высшим сортом.

Грудинку особую бескостную получают из грудореберной части без ребер. Сырье подвергают смешанному посолу. Перед тепловой обработкой мясо натирают смесью из измельченного чеснока и черною молотого перца и подпетливают.

Рулет волгоградский — изделие из мяса подсвинков без костей и хрящей в оболочке (синюжной или целлофановой) диаметром 100... 120 мм. Рулет формуют так, чтобы в нем была одна часть с окорочной, а другая — с лопаточной мякотью. Мясо вкладывают в оболочку мышечной тканью внутрь.

Запеченные и жареные изделия. Запеченные и жа­реные изделия из свинины, вырабатываемые по ГОСТ 17482 — 85 (буженина, карбонад, шейка московская), не подвергают нитритному посолу. Буженину и карбонад перед тепловой обработкой натирают смесью из поваренной соли, чеснока и красного моло­того перца (или только поваренной солью); шейку московскую — смесью из поваренной соли, чеснока и черного молотого перца. Буженину и карбонад выпускают как в запеченном, так и в жаре­ном виде, шейку московскую — в запеченном виде.

Сырьем для буженины является тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см, карбонада — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см, Шейки московской — мясо с межмышечным жиром от шейной Части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка; шкура и шпик удалены.

Изделия из свиного ш п и к а. Для производства изде­лий используют хребтовый и боковой шпик от взрослых живот­ных в охлажденном состоянии. Не допускается использовать шпик от хряков, мажущейся консистенции, пожелтевший или имею­щий признаки несвежести, дважды замороженный. В шпике (кроме слоеного и венгерского) допускается наличие не более двух прослоек мышечной ткани. В сырье нормируются толщина в тон-кой части и масса пластины. Посол проводится сухим или мок­рым способом без нитритов, в производстве большинства изде­лий используются пряности; некоторые изделия подвергают коп­чению. Шпик соленый выпускают в реализацию в охлажденном изамороженном, закусочный — в замороженном, другие наимено­вания — в охлажденном виде.

Промышленностью выпускаются изделия из свиного шпика (ОСТ 49-38 — 85): шпик соленый, копченый, слоеный копчено-запеченный, закусочный соленый и копченый, венгерский, по-домашнему, сало белорусское.

Для изготовления соленого шпика используют сухой или смешанный посол. При смешанном посоле в чанах каждый ряд пластин шпика пересыпают солью, затем заливают рассолом. Выдержка в посоле 5...7 сут.

Копченый, венгерский и слоеный копчено-запеченный шпик получают из соленого шпика без шкуры. Излишки соли стряхивают. При изготовлении копченого шпика пластины натирают све­жим тонко измельченным чесноком, подпетливают, коптят хо­лодным способом 14... 16 ч. При выработке венгерского шпика пластины погружают на 1 ...2 мин в горячую воду, обсыпают крас­ным перцем или погружают в раствор желатина с красным пер­цем температурой 63...65 "С, подпетливают, коптят холодным спо­собом 6... 12 ч. При производстве слоеного копчено-запеченного шпика нарезают пластины шириной 10... 12 см и толщиной 1 см, натирают чесноком и красным молотым перцем, складывают в 4...5 слоев, сворачивают рулетом, перевязывают, подвешивают и подвергают копчению-запеканию при температуре 80 °С в течение 6 ч.

Шпик по-домашнему и сало белорусское отличаются от соле­ного шпика тем, что перед посолом пластины натирают смесью из поваренной соли и пряностей (для шпика по-домашнему — черный молотый перец, чеснок, лавровый лист; для сала бело­русского — дополнительно молотый кориандр, тмин или укроп). Шпик по-домашнему выпускают без шкуры, сало белорусское — в шкуре.

Шпик закусочный соленый и копченый получают из шпика без шкуры, который измельчают с добавлением смеси из пова­ренной соли, красного молотого перца и чеснока; продукт формуют в оболочки, выдерживают для созревания 3...4 сут, а для копченого — коптят холодным способом.

2. Факторы, формирующие качество мясопродуктов

При производстве мясных солено-копченых изделий факторами , формирующими каство являются следующие — сырье и технологические операции, такие как варка. Для вареных изделий варка производится после выдер­жки мясного сырья в посоле, для вареных колбас, сосисок и сар­делек — после посола и обжарки, копчено-вареных изделий — после посола и копчения, полукопченых колбас — после посола и обжарки, но перед копчением, варено-копченых колбас — пе­ред основным копчением, но после первичного копчения, если оно используется. Варку осуществляют горячей водой, паровоз­душной смесью. Мясо варится в металлических формах с крышка­ми is выделяющемся бульоне. Во всех случаях мясной продукт под­вергается влажному нагреву, при котором мышечные белки дена­турируют и коагулируют; происходят сваривание и дезагрегация коллагена, изменяется состав экстрактивных веществ, в том чис­ле витаминов, отмирают вегетативные формы микроорганизмов.

Денатурация мышечных белков начинается при температуре 45°С(миозин). При температуре 60 °С денатурируют 99% белков мяса, при 60...70"С разрушаются пигменты мяса, и, если мясо не подвергалось нитритному посолу, оно приобретает серовато-ко­ричневый цвет. Варка заканчивается при температуре в центре мяса (или батонов колбасы) не менее 70...72"С. При этом уничтожает­ся до 99 % вегетативных клеток микроорганизмов. В готовой про­дукции редко находят патогенные виды бактерий, если были со­блюдены санитарно-гигиенические требования к сырью и не на­рушены технологические процессы производства.

Варка проводится при умеренных температурах. Окорока по­гружают в воду температурой 95...98"С, в процессе варки она поддерживается на уровне 80...85°С для солено-копченых изде­лий и 73...85"С для основных видов колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки колбас и массы солено-коп­ченых изделий. Например, для окороков продолжительность пар­ки 8...10 ч. Умеренный нагрев мясопродуктов снижает коагуляционные процессы в белках мышечной ткани и повышает нежность и сочность продуктов, а также способствует уменьшению потерь воды и экстрактивных веществ и, следовательно, увеличению выхода готовой продукции. При варке разрушаются витамины (%): тиамин (В,) и пиридоксин (В₆) — до 30...60, рибофлавин (В₂) и вантотеновая кислота (В₃) — до 15...30, никотиновая кислота (РР) — до 10... 15. При тепловой обработке мясопродуктов актив­но протекает карбониламинная реакция, которая участвует в об­разовании специфического аромата многих пищевых продуктов. В небольших количествах образуются сероводород и другие сульфи­ды в результате разрушения серосодержащих аминокислот. Глутамин при нагреве отщепляет аммиак, превращаясь в глутаминовую кислоту, которая усиливает вкус мяса. Липиды подвергаются гидролитическим процессам, несколько увеличивая кислотное число жира. При варке мяса, не выдержанного в нитритном посо­ле, активны окислительные процессы, которые, по-видимому, придают продукту вкус «переваренного мяса».

Запекание. Представляет собой тепловую обработку мясо­продуктов горячим воздухом при температуре выше 85"С. Во внут­ренней части продукта происходят изменения, аналогичные из­менениям, протекающим при варке. В поверхностном слое в ре­зультате обезвоживания у запеченных и жареных продуктов про­исходят более глубокие химические процессы, обусловливающие своеобразные вкус и запах.

Жарение. Данный вид тепловой обработки характеризуется добавлением достаточно большого количества жира. Температура поверхностного слоя может повышаться до 135 °С и выше.

Сушка. Она используется в производстве сырокопченых кол­бас и продуктов из свинины, а также полукопченых, копчено-вареных колбас. При этом мясопродукты частично обезвоживают­ся, а в сырокопченых изделиях активно продолжаются фермента­тивные процессы (созревание).

Охлаждение. После варки или запекания мясопродукты ох­лаждают. Скоропортящиеся колбасные изделия охлаждают до бо­лее низкой температуры. Способ охлаждения, а также температура внутри продукта установлены технической до­кументацией для каждого вида солено-копченых и колбасных и изделий.

3.Влияние посола и роль копчения в производстве мясопродуктов

3. Солено-копченые и колбасные изделия — готовые продукты для непосредственного употребления в пищу. Солено-копченые изделия вырабатывают из частей туш, в которых клеточная струк­тура в процессе производства в основном сохраняется; колбасы -из колбасного фарша. Общим в производстве солено-копченых и колбасных изделий является сочетание разных видов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, термическая обра­ботка, сушка, в результате которых продукт приобретает гастро­номические свойства и пользуется спросом у потребителей.

На качество солено-копченых и колбасных изделий в процессе производства большое влияние оказывают выдержка в посоле и термическая обработка.

Выдержка в посоле.В отличие от кулинарии под посолом пони­мают обработку мяса поваренной солью, посолочной смесью или рассолом с последующей его выдержкой. При выдержке мяса в посоле происходят диффузионный обмен, изменение микрофло­ры, стабилизация цвета, ферментативные и другие процессы, наиболее важными результатами которых являются повышение нежности мяса и формирование вкуса и специфического аромата.

Основными ингредиентами посолочной смеси являются пова­ренная соль (хлорид натрия) и нитриты, но ее состав может быть изменен в зависимости от используемого сырья и вида готовых изделий. Эти факторы определяют и способы посола.

Диффузионный обмен. В результате разности осмотичес­кого давления между мясом и рассолом происходит обменная диф­фузия. Хлорид натрия с рассолом проникает по капиллярам в мы­шечную ткань. Клетки (волокна) сначала обезвоживаются, затем повышается их влагосвязывающая и влагоудерживающая способ­ность в связи с изменением свойств белков мышечной ткани (в основном миозина и актина), которые адсорбируют ионы хлора и их изоэлектрическая точка смещается в кислую сторону (рН 4,7...4,8). Фактическая величина рН мяса повышается в связи с наличием свободных ионов натрия (при непродолжительной вы­держке в посоле). Эти изменения увеличивают интервал между изоэлектрической точкой белков и фактической величиной рН мяса и повышают долю адсорбционно связанной влаги.

При посоле мяса в неконцентрированных рассолах оно набуха­ет, и концентрированных рассолах — сначала обезвоживается, затем обводняется, при посоле сухой солью — обезвоживается.

Влияние посола на изменение влагосвязывающей способности зависит от концентрации поваренной соли в мясе. При ее концен­трации 6...8 % влагосвязывающая способность снижается.

Чем выше в соленом мясе влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, тем нежнее консистенция и сочнее готовая продукция.

В процессе посола в рассол из мяса переходят белковые, экст­рактивные, минеральные вещества и водорастворимые витамины. Так, при мокром посоле говядины при выдержке 20 сут потери питательных веществ в мясе составляют (% исходного содержа­ния): белков 2.2. азотистых экстрактивных веществ 25, фосфор­ных соединений 17. Однако выдержанные в посоле мясопродукты лучше усваиваются и обладают высокими органолептическими свойствами.

Изменение микрофлоры. Посол является способом кон­сервировании. Консервирующее действие нитритного посола обус­ловлено тремя факторами: бактериостатическими свойствами хлорида натрия, развитием молочнокислых бактерий — антагонис­тов гнилостной микрофлоры, а также бактерицидными свойства­ми нитритов. Консервирующее действие поваренной соли заклю­чается в том, что она создает высокое осмотическое давление, вызывающее обезвоживание тканей мяса (питательная среда) и самих микробных клеток, в результате многие микроорганизмы или прекращают развиваться, или отмирают. Ионы хлора пова­ленной соли нарушают протеолитическую активность многих мик­робов, в частности гнилостных. Насыщенные рассолы практичес­ки не содержат кислород. Уменьшение содержания кислорода сдер­живает развитие аэробной микрофлоры, но не влияет на рост фа­культативных анаэробов и может способствовать увеличению ко­личества строгих анаэробов.

К поваренной соли более устойчивы некоторые молочнокислыеи патогенные, гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии. Но наиболее устойчивы многие плесени, некоторые дрожжи, пигментные микрококки и др.

Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Многие микроорганизмы, неспо­собные размножаться при высоких концентрациях соли, сохраня­ли^- свою жизнеспособность. Развитие CI. botulinum и выделение им Токсина прекращаются лишь при концентрации соли 12%.

В процессе посола качественный состав микрофлоры изменя­ли. К концу посола в микрофлоре доброкачественной солонины и рассолов 80...90% молочнокислых бактерий, которые посте­пенно адаптировались к высоким концентрациям поваренной соли и начали размножаться, подавляя развитие гнилостной и другой нежелательной микрофлоры. Кроме молочнокислых бак­терий — выраженных антагонистов гнилостной микрофлоры раз­виваются бактерии этой группы, способствующие ароматообразованию при посоле.

В производстве сырокопченых колбас и изделий, в которых ферментация особенно продолжительная, уже несколько десяти­летий успешно используются стартовые культуры (молочнокис­лые закваски), позволяющие интенсифицировать процесс созре­вания колбасного фарша и мяса.

Солонину без нитритов получить не удалось. При высокой кон­центрации поваренной соли в солонине без нитритов отсутство­вали признаки микробной порчи, она была очень темного цвета, с признаками окисленного жира. В мясной промышленности вы­держка в посоле при использовании поваренной соли без нитри­тов производится только при изготовлении соленого шпика. Нит­риты в производстве мясопродуктов проявляют различные свой­ства, в том числе свойства антиокислителей. Они обладают также бактерицидным действием в отношении некоторых опасных мик­роорганизмов, в частности CI. botulinum. В соответствии с евро­пейской классификацией пищевых добавок нитриты относятся к группе консервантов (Е 250 — нитрит натрия).

Стабилизация цвета. Хлорид натрия является катализа­тором окисления гемовых пигментов мяса в результате окисления двухвалентного железа до трехвалентного с образованием корич­невого метмиоглобина или окисления (разрыва) порфириновою кольца с образованием зеленого пигмента. При дальнейшем окис­лении (разрушении) порфиринового кольца образуются желтые или бесцветные пигменты. При тепловой обработке мяса, не под­вергнутого нитритному посолу, денатурация миоглобина сопро­вождается отщеплением от него гема, который легко взаимодей­ствует с разными азотистыми веществами, например аминокис­лотами, и окисляется с образованием пигментов различной ок­раски. При нитритном посоле мяса предотвращаются эти измене­ния цвета.

В кислой среде нитриты гидролизуются до азотистой кислоты. Азотистая кислота неустойчива и под действием редуцирую­щих веществ и нагрева может восстанавливаться до оксида азота. Оксид азота вступает в реакцию с миоглобином с образовани­ем нитрозомиоглобина.

В качестве восстановителей в посолочную смесь вводят аскор­биновую кислоту или ее соли, а также редуцирующие сахара, в основном глюкозу. В процессе тепловой обработки нитрозомио-гдобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром. Последний неустойчив к кислороду воздуха и свету.

Образование азотистой кислоты из нитрита происходит в кис­лой среде. В этой связи положительным свойством молочнокислых бактерий является их участие в стабилизации цвета мяса при по­соле. Рекомендуется при посоле слабокислая среда — рН 5,2...5,6.

При нагревании до температуры 40...66 "С мясопродукты при­обретают розовый цвет.

Ферментативные процессы. В результате сложных био­химических процессов при посоле органолептические свойства мяса изменяются, формируются вкус и аромат соленого мяса. Вкус и аромат свинины, выдержанной в посоле, называется ветчинностью, которая полностью проявляется после варки. В других видах мяса при посоле выраженные специфические вкус и аромат созревшего соленого мяса полностью не формируются.

Вероятно, основная роль в формировании вкуса и аромата вет­чинности принадлежит тканевым ферментам, гидролизующим белки и липиды. Кроме того, в отсутствие полезной микрофлоры ветчинность не образуется или медленно формируется в результа­те воздействия молочнокислых бактерий на углеводы и накопле­ния карбонильных соединений. В отсутствие нитритов ветчинность также не образуется, вероятно, из-за антиокислительных свойств нитритов или продуктов их превращений, замедляющих накопле­ние продуктов окисления липидов с неприятным запахом. Так как ветчинность полностью проявляется после тепловой обработки, большое внимание уделяется карбониламинной реакции.

Состав посолочной с м е с и. В состав посолочной смеси кроме хлорида натрия, глюкозы, аскорбиновой кислоты входит также сахар, который способствует развитию полезной микро-Флоры и необходим для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености).

Глутаминат натрия (Е 621) — усилитель вкуса — широко ис­пользуется в пищевой промышленности, в частности в производ­стве пищевых концентратов первых и вторых блюд, приправ — придает мясопродуктам сладковатый привкус, повышает нежность Мяса и способствует сдвигу рН в нейтральную сторону. Он может вызвать аллергию, противопоказан людям, страдающим заболеваниями верхних дыхательных путей, не допускается в производ­стве детских консервов и концентратов.

Полифосфаты (Е 450 — дифосфаты) — стабилизаторы консистенции. Они повышают рН мяса и увеличивают его влагосвязывающую способность. Кроме того, пирофосфат натрия Na₄P₂О₇ анало­гично АТФ способствует распаду актомиозина на миозин и актин.

Фосфаты добавляются в сырье в количестве не более 0,3 % его массы. Отрицательного влияния фосфатов на организм человека не выявлено, но избыток фосфора затрудняет усвоение железа организмом человека, поэтому количество фосфатов в готовых мясопродуктах регламентируется.

Нитриты токсичны; приводят к образованию метгемоглобина, при этом снижается способность крови переносить кислород. Силь­ное отравление нитритами может привести к смерти человека. Количество вводимого нитрита составляет 0,005...0,01 % массы мясного сырья при посоле; массовая доля нитрита натрия в гото­вой продукции — не более 0,003 ...0,005%.

Нитриты также являются предшественниками канцерогенных нитрозаминов.

Способы посол а. Посол бывает сухой, мокрый и смешан­ный.

В производстве соленого шпика используется сухой посол. На дно ящиков или чанов насыпают слой соли и укладывают пласти­ны шпика шкурой вниз, каждый слой пересыпают солью. Шпик выдерживают в посоле 7... 10 сут.

В производстве копчено-запеченных и вареных изделий исполь­зуется мокрый посол. Изделия характеризуются нежной сочной консистенцией, по неустойчивы в хранении.

Сырье подвергают шприцеванию и механической обработке, массированию и тумблированию, гак как диффузионный обмен при этом недостаточно интенсивен. В бескостное сырье рассол вво­дится многоигольчатым шприцеванием, в отрубы сложной кон­фигурации с костями — одноигольчатым шприцеванием. В про­цесс массирования или тумблирования (более интенсивная обра­ботка) в тканях образуются микротрещины, что повышает их про­ницаемость. Механическая обработка способствует также более ин­тенсивному перемещению посолочных веществ в тканях. Затем мяс­ное сырье укладывают в чаны и заливают рассолом.

Существуют следующие схемы мокрого посола:

массирование с добавлением рассола, заливка рассолом, вы­держка: в рассоле 2...3 сут и вне его 2...5 сут;

шприцевание, массирование, выдержка в посоле 4...6 сут.

Традиционная технология мокрого посола предусматривает выдержку в рассоле изделий при температуре не выше 2 "С в тече­ние 40...50 (длительный) или 15... 18 (обычный) сут. Она сейчас практически не применяется.

В производстве сырокопченых, копчено-вареных и вареных изделий из свинины используется смешанный посол. Возможно предварительное шприцевание. Продукт натирают солью, выдер­жи вают в сухом посоле одни сутки и более, затем заливают рассо­лом, выдерживают 5...7 сут в рассоле и до 5 сут вне его. Посол Производится при низких положительных температурах. В произ­водстве сырокопченых окороков применяют традиционный сме­танный посол (сут): сухой — 3...5, мокрый — 15...25, выдержка в штабелях (после пересыпания небольшим количеством соли) — 5…10.

Копчение. Коптильный дым получают при неполном сгора­нии древесины (тлении), медленном горении без пламени при недостаточном доступе воздуха. В мясной промышленности в за­висимости от температуры дыма и продолжительности операции различают следующие виды копчения: холодное, горячее, копче­ние-запекание и обжарку.

Коптильный дым состоит из паровой, газовой, жидкой и твер­дой фаз. В парогазовую смесь входят воздух, газообразные продук­ты горения (оксид, диоксид углерода), пары коптильных веществ и водяные пары. В жидкую фазу — мельчайшие капельки шарооб­разной формы высококипящих веществ коптильного дыма.

Химический состав дыма также очень сложен и включает в себя органические кислоты и основания, альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды, фенолы и другие органические и неорганические вещества. Из этих веществ наиболее ценными при копчении явля­ются фенолы, летучие кислоты, альдегиды, кетоны. Многие газо­образные продукты не участвуют в копчении. Сажа и зола ухудша­ют качество продуктов, загрязняя их. Метиловый спирт, пиридин ядовиты, полициклические углеводороды [3,4-бенз(а)пирен] кан­церогенны.

Состав дыма зависит от температуры в зоне горения. При тем­пературе 350 "С и выше возможно воспламенение древесины. При этом в дыме будет больше конечных продуктов горения, а также канцерогенных углеводородов и меньше полезных веществ: фено­лов, кислот, фурфурола, диацетила. Кроме того, ухудшается за­пах дыма. Оптимальная температура в зоне горения 300 °С.

На органолептические показатели копченых мясопродуктов большое влияние оказывает порода древесины, которая исполь­зуется для получения коптильного дыма. Наилучшими породами являются лиственные деревья: бук, дуб, береза (без бересты), то­поль, ольха, клен, ясень. Коптильный дым на основе хвойных пород (сосна и ель) придает готовым изделиям резкий оттенок запаха скипидара, загрязняет продукт сажей.

Влажность древесины также влияет на химический состав дыма. С повышением влажности древесины в коптильном дыму увели­чивается количество уксусной и муравьиной кислот, а также сажи.

Копчение оказывает консервирующее действие на мясные из­делия и задерживает окисление жира. Копченые продукты имеют приятный острый вкус и специфический аромат копчения.

Коптильный дым обладает сильным бактерицидным действи­ем. Оно проявляется на поверхности продукта, где самая большая концентрация веществ коптильного дыма, и во внешнем слое глу­биной около 5 мм, так как коптильные вещества медленно диф­фундируют в продукт. Доброкачественность внутренних слоев про­дуктов обеспечивается консервирующим действием посола, так как коптят мясное сырье, выдержанное в посоле.

Вегетативные клетки в основном отмирают через 1 ...2 ч обра­ботки дымом, споры — через 7... 10 ч. К коптильному дыму очень чувствительны бактерии группы кишечной палочки, протей, зо­лотистого стафилококка, наиболее устойчивы плесени, которые способны развиваться при нарушении режимов хранения даже хо­рошо прокопченных продуктов. Наиболее сильные бактерицид­ные свойства выявлены у высококипящих фракций фенолов и орга­нических кислот.

При