Первичная переработка птицы.

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов.

Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заго­товки птицы должны быть благополучными в отношении инфек­ционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по ко­личеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после приема может направляться на убой (при отсут­ствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды (ч): для сухопутной птицы — 8... 12, водоплавающей — 4...8.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях в зависимости от вида птицы (сухопутной или водоплавающей) применяются разные технологические схемы ее обработки, кото­рые различаются по способу ослабления удерживаемости опере­ния и его удаления.

Технологические схемы переработки сухопутной (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) и водоплавающей (уток, утят, гусей и гусят) птицы включают в себя следующие операции: навешива­ние птицы на конвейер, ее оглушение, убой, обескровливание, Удаление с тушек крупных перьев, ослабление удерживаемости опе­рения, удаление оперения, полупотрошение (потрошение), фор­мовка тушек, сортировка и маркировка тушек, упаковывание тушек и маркирование ящиков, холодильная обработка мяса птицы.

При переработке водоплавающей птицы кроме горячей воды Для ослабления удерживаемости оперения применяют паровоздушную смесь. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков ис­пользуют воскообразную массу.

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Навешивание птицы на конвейер, ее оглушение. Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую пти­цу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электри­ческим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой ча­стоты, а также при ее анестезии диоксидом углерода (30...40%-ной концентрации).

Убой. Эту операцию осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки у су­хопутной или уха у водоплавающей птицы перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем - вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения ярем­ной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизиро­вать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать туш­ки. Но в связи с тем что у тушки разрезается кожа, при дальней­шей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание. Обескровливание птицы (кур, цыплят, гу­сей, гусят, индеек и индюшат) осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90... 120 с. Недостаточное обес­кровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек мри хране­нии.

Удаление с тушек крупных перьев. После обескровливания с тушек удаляют крупные перья разными перосъемными машина­ми и полуавтоматами.

Ослабление удерживаемости оперения. Тушки птицы подверга­ют тепловой обработке горячей водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове. Тем­пература воды и паровоздушной смеси, продолжительность теп­ловой обработки зависят от вида, возраста и состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 2.6).

Таблица 2.6 Тепловая обработка тушек птицы при снятии оперения

Тушки птицы		Температура, °С	Продолжительность, мин
	Обработка горячей водой
Гуси		70... 72
Гусята		65...67
Куры		52...55
Индейки		51...54	1,5
Индюшата		51...54	1,5
Цесарки		52...55
Цыплята		51...54
Утки		63...66
Утята		58...61
	Обработка паровоздушной смесью
Гуси		76...83	2.5...3
Гусята		68...76	2.5...3
Утки		72...75	2,5 ...3
Утята		66...72	2,5...3

В результате нарушения условий тепловой обработки на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потем­нение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Удаление оперения. Оперение с тушек птицы удаляют пальце­выми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и цент­робежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих орга­нов по оперению, которая превышает силу удерживаемости опе­рения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосо­видное перо с тушек сухопутной птицы — опаливанием газовыми горелками. Для удаления пеньков, остатков пера или пуха тушки водоплавающей птицы подвергают воскованию при первом спо­собе в одной, втором — в двух ваннах. Для воскования применяют воскомассу типов ВМЦ и КИП. Например, при температуре воскомассы типа КИП (°С) при восковании в одной ванне 52...54, в двух ваннах — в первой 62...65, во второй 52...54 получается тол­щина воскового слоя на поверхности тушки 1 ...2,5 мм.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой температурой 0...4°С до 2 мин. Для удаления воскомассы вместе с остатками оперенья и пеньки на конвейере используют перосъемочные машины и автоматы. Воскомассу регенерируют осаждени­ем и центрифугированием. Она используется много раз.

Полупотрошение. Эту операцию проводят за специальным сто­лом, не снимая тушки с конвейера. При этом у тушек удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потрошение. Процесс потрошения ведут на конвейере над си­стемой желобов для приема и транспортирования технических от­ходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм.

На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов. При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Мойка и формовка тушек.Тушки птицы моют снаружи и внут­ри, затем удаляют нитевидное перо. У полупотрошеных тушек очи­щают полость рта и клюва от корма и крови, ноги — от загрязне­ния и известковых наростов.

При формовке у полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам; голову с шеей под­вертывают набок к крылу; ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья выво­рачивают в суставах предплечья; голову с шеей подвертывают на­бок к спине; ноги, согнув в заплюсневых суставах, закладывают за спину.

После мойки тушки направляют на охлаждение, сортировку, маркирование и упаковывание.

Классификация мяса птицы.

Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому со­стоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

Вид и возраст птицы. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста пти­цы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) ки­лем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей. На ногах у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, инде­ек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твердые.

Степень потрошения. В зависимости от степени потро­шения тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потро­шеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

У полупотрошеных тушек удален кишечник с клоакой, напол­ненный зоб, у женских особей яйцевод.

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. У потрошеных тушек допускается оставлять легкие и почки.

У потрошеных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный же­лудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы (г, не менее): для цыплят — 480, утят — 1040, гусят — 1580, индю­шат — 1620, цесарят — 480, цыплят-бройлеров — 740. Масса ох­лажденных потрошеных тушек цыплят-бройлеров не менее 560 г, а потрошеных с комплектом потрохов и шеей — 630 г.

Термическое состояние. По термическому состоянию (в зависимости от температуры в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 20 °С), охлажденные (температура 0...4°С), замороженные (температура не выше -8 °С).

Упитанность и качество обработки тушек. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов под­разделяют на первую и вторую категории.

По упитанности тушки птицы всех видов должны соответство­вать требованиям, указанным в табл. 2.7.

Таблица 2.7 Тушки птицы I и II категорий упитанности

Тушки птицы	I категория	II категория
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на спине и животе. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чисты­ми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (тушки водоплавающей птицы, подвергшиеся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются дефекты на тушках птицы:

первой категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме груди), незначительное слущивание эпидермиса;

второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, не ухудшающее товарный вид.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям второй категории упитанности, относят к тощим.

Тушки птицы, соответствующие требованиям первой катего­рии упитанности, а качеству обработки — второй, относят ко вто­рой категории.

По полу мясо птицы не подразделяется. Выделяется мясо ста­рых петухов. Тушки старых петухов, соответствующие первой ка Тегории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.

По упитанности, степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы тушки цыплят-бройлеров подразделяют на I и II категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.8.

Таблица 2.8. Цыплята-бройлеры I и II категорий упитанности

Показатель	I категория	II категория
Упитанность	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяет­ся. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные	Мышцы развиты удовлет­ворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается вы­деление киля грудной кости и отсутствие под­кожного жира
Степень снятия оперения	Оперение полностью снято. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначитель­ное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки
Состояние кожи	Чистая без разрывов, цара­пин, ссадин и кровоподте­ков. Цвет бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Допускаются единич­ные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов длиной до 1 см каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначитель­ное слущивание эпидерми­са, намины на киле грудной кости — слабо выраженные уплотнения, точечные кро­воизлияния	Допускается незначитель­ное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущива­ние эпидермиса, не ухуд­шающие товарный вид, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные крово­излияния
Состояние костной системы	Без деформаций. Киль груд­ной кости хрящевидный, легко сгибается. Допуска­ются незначительная дефор­мация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие послед­них сегментов крыльев	Без деформаций. Киль грудной кости хрящевид­ный, легко сгибается. До­пускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсут­ствие последних сегмен­тов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривле­ние киля грудной кости

Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II категории упитанности, относят к тощим.

Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие I категории упи­танности, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы — II, относят ко II категории.