Склады дополнительного скоропортящегося сырья
а) суточная потребность в дополнительном сырье для хлеба отдельного вида рассчитана по формуле (2.6.3):
, кг/сут; (2.6.3)
где РСУТ – суточная выработка определенного ассортимента, кг;
Gi – масса сырья по рецептуре, кг;
в – выход хлеба из 100 кг муки, %.
б) расчет складских площадей приводится в таблицах 2.6.2 – 2.6.8.
Таблица 2.6.2 – Складской запас дрожжей прессованных и типоразмер холодильного оборудования для их хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | |||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 |
| Расход по рецептуре |  | кг | 0,05 | 1,0 | 4,0 |
| Суточная потребность | кг | ||||
| – по ассортименту |  | кг | 2,94 | 35,81 | 91,2 |
| – всего |  | кг | 129,96 | ||
| Длительность хранения |  | сут. | |||
| Складской запас сырья |  | кг | 389,87 | ||
| Уд. занимаемая площадь склада |  | м2/т | 1,85 | ||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 0,72 | ||
| Необходимый холодильный объем | min |  | м3 | 0,5 | |
| opt | м3 | 0,93 |
Для хранения дрожжей прессованных выбираем 2 холодильных шкафа марки POLAIR CM107-S (ШХ-0,7 нерж.) емкостью по 0.7 куб.м.
Таблица 2.6.3 – Складской запас маргарина и типоразмер холодильников для его хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | |||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 |
| Расход по рецептуре |  | кг | – | 1,0 | 13,0 |
| Суточная потребность | кг | ||||
| – по ассортименту |  | кг | – | 35,81 | 296,4 |
| – всего |  | кг | 332,21 | ||
| Длительность хранения |  | сут | |||
| Складской запас сырья |  | кг | 1661,06 | ||
| Уд. занимаемая площадь склада |  | м2/т | 2,50 | ||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 4,15 | ||
| Необходимый холодильный объем | min |  | м3 | 2,0 | |
| opt | м3 | 5,4 |
Выбираем 2 холодильных шкафа 2,94 куб.м марки POLAIR KXH-2.94.
Таблица 2.6.4 – Складской запас молока сухого и площадь склада для его хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | ||||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 | |
| Расход по рецептуре |  | кг | – | 2,5 | 1,2 | |
| Суточная потребность | кг | |||||
| – по ассортименту |  | кг | – | 89,53 | 27,36 | |
| – всего |  | кг | 116,9 | |||
| Длительность хранения |  | сут | ||||
| Складской запас сырья |  | кг | 1753,42 | |||
Продолжение таблицы 2.6.4
| Удельная занимаемая площадь склада |  | м2/т | 2,50 | |||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 4,4 | |||
Таблица 2.6.5 – Складской запас соли поваренной и площадь склада для ее хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | ||||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 | |
| Расход по рецептуре |  | кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
| Суточная потребность | кг | |||||
| – по ассортименту |  | кг | 88,33 | 53,72 | 34,2 | |
| – всего |  | кг | 176,25 | |||
| Длительность хранения |  | сут | ||||
| Складской запас сырья |  | кг | 2643,73 | |||
| Удельная занимаемая площадь склада |  | м2/т | 1,25 | |||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 3,3 | |||
Таблица 2.6.6 – Складской запас сахара-песка и площадь склада для его хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | |||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 |
| Расход по рецептуре |  | кг | – | 4,0 | 9,0 |
| Суточная потребность | кг | ||||
| – по ассортименту |  | кг | – | 143,25 | 205,2 |
Продолжение таблицы 2.6.6
| – всего |  | кг | 348,45 | |||
| Длительность хранения |  | сут. | ||||
| Складской запас сырья |  | кг | 5226,8 | |||
| Удельная занимаемая площадь склада |  | м2/т | 1,60 | |||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 8,36 | |||
Таблица 2.6.7 – Складской запас масла растительного и площадь склада для его хранения
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
| Суточная выработка | РСУТ | кг | |||
| Выход из 100 кг муки | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 |
| Расход по рецептуре |  | кг | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Суточная потребность | кг | ||||
| – по ассортименту |  | кг | 8,83 | 5,37 | 3,42 |
| – всего |  | кг. | 17,62 | ||
| Длительность хранения |  | сут | |||
| Складской запас сырья |  | кг | 264,37 | ||
| Удельная занимаемая площадь склада |  | м2/т | 1,54 | ||
| Необходимая площадь склада |  | м2 | 0,66 |
Общая минимальная площадь склада 17 кв.м.
2.7 Генеральный план предприятия
Генплан – план участка с размещением зданий и сооружений, подъездных путей, коммуникаций, площадок, зеленых зон. Планировка участка разделена по зонам: предзаводская, производственная, сырьевая и экспедиционная. Противопожарные разрывы между отдельными зданиями не менее 9 – 18 м.
Основной производственный корпус объединен в единый блок, т.к. наличие отдельных построек ведет к увеличению участка, подъездов, коммуникаций и удорожает строительство. Предзаводская зона включает место перед пекарней для подъезда и подхода к зданию; используется также под озеленение и стоянку автомашин. Производственная зона предназначается для размещения производственных и подсобно-производственных зданий. Грузопотоки сырья и готовой продукции, а также людские потоки выполнены непересекающимися.
Главный фасад предприятия ориентирован на магистральный проезд. БХМ и экспедиция имеют разгрузочно-загрузочный фронт со двора. Сырьевая зона размещается у мест загрузки муки и сырья. Для этого имеется свободная площадка шириной 6 м с подъездом для автомашин. Мука доставляется автомуковозами. Для их разворота предусмотрена площадка размером 25 × 25 м.
Экспедиция обращена фронтом к направлению, противоположенному господствующим ветрам. Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции; имеет удобный выезд на улицу. Ширина асфальтированной площадки перед платформой экспедиции не менее 18 м. Пол экспедиции располагается на отметке 0,65 м от планировочной.
При планировке зон учитывалась «роза ветров» — направление ветров, с тем чтобы зона мусоросборников не находилась со стороны господствующего направления ветров к помещениям пекарни. Мусоросборник — выгороженное с трех сторон место для металлических ящиков площадью 4 – 8 м2. При этом мусоросборники находятся непосредственной близости от помещений растаривания сырья, но не ближе 25 м.
Административно-бытовые помещения расположены в основном производственном корпусе. Пол этих помещений расположен на отметке 0,15 м от планировочной. Контрольно-пропускной пункт (КПП) выполнен встроенным в основной производственный корпус вблизи выезда с экспедиционного двора у ворот на предприятие. Въезд на предприятие и выезд производится через ворота у КПП. Автомобильные весы располагаются рядом со въездом на предприятие. Размер платформы весов 12 × 3 м; над весами устраивают навес. Дворовая уборная встроена в основной производственный корпус и имеет изолированный вход со двора.
В соответствии с противопожарными требованиями вокруг здания хлебозавода обеспечен проезд для пожарных машин шириной не менее 4,5 м. Кроме основного выезда с территории, предусмотрен запасной. Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы, остальная площадь озеленяется; прилегающие соседние участки отделены полосой лиственных деревьев, кустарников (шириной 2 – 4 м).