Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста

В целях улучшения санитарного состояния на предприятии, а также для экономии производственных площадей, согласно Правилам взаимозаменяемости произведена замена:

– 1кг молока цельного – на 0,12 кг молока сухого;

а) средневзвешенная влажность сырья в тесте, при производстве хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.1):

,%; (2.3.1)

где G_M, G_ЖД, G_С, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг;

w_М, w_ЖД, w_С, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, %.

г) общее количество сырья, идущего на замес теста для хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.2):

, кг, (2.3.2)

кг.

в) расчет общего количества сырья, идущего на замес, и его средневзвешенной влажности для заданного ассортимента приведен в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Общее количество сырья, идущего на замес, и его средневзвешенная влажность

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Масса муки по рецептуре	GМ	кг
Влажность муки	wМ	%		14,5
Влажность сахара-песка	wСах	%		0,14
Масса маргарина по рецептуре	GМарг	кг	-	1,0
Влажность маргарина	wМарг	%
Масса сухого молока по рецептуре	GС	шт.	-	2,5	1,2
Влажность сухого молока	WМ.сух	%
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	101,55	110,0	128,7
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСр	%	14,39	13,55	15,77

Расчет влажности теста

а) влажность теста определяется по формуле (2.3.3):

, %; (2.3.3)

где w_Т– влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша хлеба ржано-пшеничного подового, w_Х = 48 %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста, n = 0,48 ± 1 %.

%.

Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Влажность теста

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Влажность мякиша готового изделия	wХ	%
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста	n	%	1,0	0,45
Влажность теста	wТ	%		43,45	38,45

Выход готового изделия

а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (2.3.4):

, кг; (2.3.4)

для хлеба ржано-пшеничного подового

б) выход готового изделия определяется по формуле (2.3.5):

, кг; (2.3.5)

где G_бр. – технологические затраты при брожении, G_бр. = 2,5 ± 0,5 %;

G_уп. – технологические затраты на упек, G_уп. = 10 ± 4 %;

G_ус. – технологические затраты на усушку, G_ус. = 3,5 ± 0,5 %.

для хлеба ржано-пшеничного подового

в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (2.3.6):

, кг; (2.3.6)

для хлеба ржано-пшеничного подового

кг.

г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Выхода теста и готовых изделий

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	101,55	110,0	128,7
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wср	%	14,39	13,55	15,78
Влажность теста	wТ	кг		43,45	38,45
Выход теста из 100 кг муки	GВТ	кг	170,46	168,17	176,1
Технологические затраты при брожении	Gбр.	%	2,5	2,5	2,5
Технологические затраты на упек	Gуп.	%
Технологические затраты на усушку	Gус.	%	3,5	3,5	3,5
Выход готовых изделий	в	кг	144,35	142,4	149,12
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки	GВ	кг	68,92	58,17	47,4