Основной производственный цех

Содержание

Введение............................................................................................................. 6

1 Общие положения........................................................................................... 7

1.1 Анализ исходных данных......................................................................... 7

1.2 Обоснование мощности планируемого производства............................ 8

1.3 Выбор и обоснование варианта технологии.......................................... 10

1.3.1 Складское хозяйство......................................................................... 11

1.3.2 Участок подготовки сырья к производству..................................... 12

1.3.3 Основной производственный цех..................................................... 13

1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция........................................................ 16

2 Расчетно-технологическая часть.................................................................. 17

2.1 Объем производства............................................................................... 17

2.2 Пекарное отделение................................................................................ 17

2.2.1 Определение количества пекарного оборудования......................... 17

2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic............................................................................................................ 20

2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов........ 23

2.3 Тестоприготовительное отделение......................................................... 26

2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста............. 26

2.3.2 Расчет влажности теста..................................................................... 27

2.3.3 Выход готового изделия................................................................... 28

2.3.4 Суточный и часовой расход муки.................................................... 29

2.3.5 Суточное приготовление закваски................................................... 30

2.3.6 Суточное приготовление опары и теста........................................... 32

2.3.7 Оборудование для непрерывного приготовления закваски........... 35

2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары......... 38

2.3.7.2 Оборудование для замеса опары................................................ 40

2.3.8 Оборудование для непрерывного замеса теста............................... 43

2.3.9 Оборудование для замеса теста........................................................ 45

2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста.... 48

2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового.................................................... 48

2.3.10.2 Производственная рецептура пофпазного приготовления теста для батона нарезного молочного Ic............................................................. 50

2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic........................................................................... 51

2.4 Тесторазделочное отделение............................................................... 52

2.4.1 Количество тестоделительных машин.............................................. 52

2.4.2 Количество тестоформующих машин.............................................. 54

2.5 Хлебохранилище и экспедиция.............................................................. 55

2.5.1 Расчет кулера..................................................................................... 55

2.5.2 Расчет хлебохранилища.................................................................... 56

2.5.2.1 Площадь хлебохранилища и экспедиции.................................. 56

2.5.2.2 Экспедиционное оборудование.................................................. 57

2.5.2.3 Экспедиционная платформа и автопарк.................................... 59

2.6 Складское хозяйство............................................................................... 61

2.6.1 Расчет склада БХМ............................................................................ 61

2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья....................... 62

2.7 Генеральный план предприятия............................................................. 66

2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции......... 68

2.8.1 Калорийность готовой продукции................................................... 68

2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции............................................ 69

2.9 Технохимический контроль производства............................................ 72

2.9.1 Контроль качества сырья.................................................................. 72

2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ............... 73

2.9.3 Контроль качества готовых изделий................................................ 74

2.9.4 Метрологическое обеспечение производства.................................. 74

2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции 76

3 Техника безопасности, охрана труда и экология........................................ 78

3.1 Организация работы службы техники безопасности............................ 78

3.2 Промышленная санитария и охрана труда........................................... 79

3.3 Природоохранные мероприятия............................................................ 82

4 Экономическая часть.................................................................................... 83

4.1 Материальные затраты производства.................................................... 83

4.2 Численность основных производственных рабочих............................. 89

4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента.......................................... 91

4.4 Технико-экономические показатели....................................................... 93

Заключение....................................................................................................... 94

Список литературы.......................................................................................... 95

Введение

В настоящее время наша страна занимает первое место в мире по объему промышленного хлебопекарного производства. Долгое время в отрасли основное внимание уделялось производству массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Сейчас эта задача решена полностью.

Но с другой стороны в условиях крупнотоннажного производства не возможен выпуск широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Поэтому повышенный спрос населения на разнообразную булочную продукцию удовлетворен недостаточно. Традиционно производство широкого ассортимента было уделом малых предприятий с большой долей ручного труда, поэтому их продукция имела невысокую конкурентоспособность.

В современных условиях впервые появляется возможность механизации и автоматизации малотоннажного производства с помощью современного технологического оборудования. Существующий спектр технологического оборудования позволяет создание современных малотоннажных хлебопекарных предприятий, которые займут свою нишу на рынке хлебобулочных изделий.

Целью настоящего дипломного проектирования является разработка технологии и организации производства на хлебозаводе мощностью 17 т в сутки в г. Мытищи.

При разработке принципиальных технологических схем производства использовалось современное технологическое оборудование, позволяющее не только максимально сократить долю ручного труда, но и потребление ресурсов.

При проектировании производственных, подсобных, а также административно-бытовых помещений соблюдались принципы неразрывности технологических потоков (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковочных материалов и оборотной тары), а также траекторий движения работников предприятия.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Анализ исходных данных

Согласно задания необходимо разработать технологию и организацию производства на хлебозаводе мощностью 17 т в сутки в г. Мытищи, в которой предлагается выпускать хлебобулочные изделия из муки пшеничной I сорта (Iс) и муки ржаной обойной следующего ассортимента:

– хлеб ржано-пшеничный подовый штучный массой 0,5 кг, с гладкой поверхностью и энергетически ценный с малым содержанием жира;

– батон нарезной молочный Ic штучный массой 0,2 кг продолговато-овальной формы, без притисков, с поверхностью гладкой, без разрывов и трещин, с ровными надрезами, проходящим наискосок булки, цвет поверхности светло-коричневый или светло-желтый, без пятен, подгорелости и бледности;

– булочка днепровская Ic штучная массой 0,06 кг, круглой формы, с гладкой поверхностью, цвет поверхности светло-коричневый или светло-желтый.

Ассортимент изделий, планируемых к производству, а также и их физико-химические показатели представлены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Ассортимент вырабатываемых изделий и их
физико-химические показатели

Наименование изделий	ГОСТ	Наименование показателей
влажность, % не более	кислотность, град не более	пористость, %, не менее	массовая доля жира, %	массовая доля сахара, %
хлеб ржано-пшеничный подовый	ГОСТ 27842-88	48,0	11,0	60,0	–	–
батон нарезной молочный Ic	ГОСТ 27844-88	43,0	2,5	73,0	4,0	–
булочка днепровская Ic	ГОСТ 24557-89	38,0	3,0	–	10,0	8,0

Рецептура заданного ассортимента приведена в таблице 1.1.2.

Таблица 1.1.2 – Рецептура заданного ассортимента, кг

Наименование сырья	Влажность сырья, %	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
В тесто
Мука пшеничная Ic	14,5	40,0	100,0	100,0
Мука ржаная обойная	14,5	60,0	–	–
Дрожжи прессованные	75,0	0,05	1,0	4,0
Соль поваренная	5,0	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	0,14	–	4,0	9,0
Маргарин	17,0	–	1,0	13,0
Молоко сухое	6,0	–	2,5	1,2
На смазку
Масло растительное	0,15	0,15	0,15	0,15

1.2 Обоснование мощности планируемого производства

Ежемесячно планируется выпускать 2975000 единиц хлебобулочных изделий заданного ассортимента. Следует отметить, что планируемые к выпуску хлебобулочные изделия относятся к премиальной категории, поскольку их рецептура отличается от так называемого социального хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.

Основные группы потребителей продукции предприятия: потребители с высоким, средним и ниже среднего уровнем доходности.

Финансироваться проект будет за счет собственных (30 %) и заемных (70 %) средств.

Предприятие представляет собой хлебозавод, предназначенный для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Хлебопекарное предприятие мощностью 17 т в сутки расположено в г. Мытищи по ул. Центральная, 44.

Специализация: производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения.

Основные конкуренты: ООО «Каравай-СВ» и ООО «Восход-Центр» пекарня BONAPE.

Рынок сбыта продукции: г. Мытищи и Московская область.

Основные потребители: население, бюджетные и не бюджетные организации, супермаркеты.

Поставщики: ООО «Маркет», ООО «Торговый дом мебели Анта», ООО «Сахпроэкт», ООО «Хлебопрод», ООО «САФ-НЕВА», ООО «ТРАНСПРОМРЕСУРС», ООО ТД «ПРОДСЕРВИС-М».

Основной целью деятельности хлебозавода является удовлетворение потребностей населения города и района в хлебобулочных изделиях, а также реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов работников предприятия.

Настоящее предприятие является производственной единицей, и находиться на начальной стадии развития. Чтобы реально оценить ее возможности нужно оценить состояние отрасли.

Производство хлебобулочных изделий является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности России. Хлеб является основным продуктом питания в рационе населения страны. На московский рынок приходится около 6 % продаж этой продукции в России, причем за последний год потребление хлеба в столице снизилось на 8,3 % в натуральном выражении. Уровень потребления в регионе остается самым низким по стране: в среднем московская семья потребляет 45 килограммов хлебной продукции в год. Цены на хлебобулочную продукцию в Москве на 24 % превышают средний уровень цен по стране. В среднем российская семья покупает около двух упаковок хлеба раз в 4 дня, потребляя ежегодно около 63,5 килограмма хлебобулочных изделий в домашних условиях.

В целом по России проникновение СТМ пока относительно невелико: в 2016 году лишь 2,7 % хлеба было реализовано ритейлерами под собственными брендами, однако эта доля продолжает расти.Вместе с тем отмечается ежегодное уменьшение удельного веса хлеба в общей структуре продаж продовольственных товаров в среднем за год на 0,1 %.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20 % потребительской корзины жителя Российской Федерации. Среднее потребление хлебопродуктов в целом по России составляет около 100 кг в г. Москва и Московской области от 70 до 90 кг в год.

1.3 Выбор и обоснование варианта технологии

Хлебозавод относится к предприятиям малой мощности, механизированного типа, рассчитан на производство 17 т хлебобулочных изделий широкого ассортимента в сутки.

На предприятии применен непрямолинейный производственный поток.

Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение сырья; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление теста; разделку теста; формование тестовых заготовок; выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, а также ряд вспомогательных операций.

В состав хлебопекарного предприятия входят:

– складские помещения, предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

– производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

– подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярную мастерские, помещения для санитарной обработки тары, хранения инвентаря, компрессорную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления БХМ и др.;

– административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие санитарные блоки с душевыми для производственного персонала, прачечную с кладовыми для чистого и грязного белья, помещение для приема пищи, помещения для администрации и др.

Складское хозяйство

На хлебозаводе предусмотрен склад бестарного хранения муки (БХМ) с тремя силосами ХЕ-160А (1). Общая емкость склада БХМ составляет 30 тонн муки, т.е. более чем 8-ми суточный запас. На хлебозавод мука поставляется бестарно в муковозах К4-АМГ. От муковоза в склад БХМ мука транспортируется с помощью аэрозольтранспорта (сжатым воздухом). Сжатый воздух производится компрессором СО-7Б (6) или бортовым компрессором автомуковоза РК-6/1.

Для облегчения разгрузки муки из силосов применено подбункерное днище – виброразгрузчик РЗ-БВА-100М. В целях борьбы со сводообразованием и зависанием муки в силосе использованы виброаэраторы VB. На выходе из бункера мука просеивается и очищается от ферромагнитных примесей просеивателем ПСП-1500А, который установлен в подсилосном пространстве помещения склада БХМ. От него мука подается гибким шнековым транспортом (ГШТ) непосредственно к дозаторам сыпучих продуктов ДСП, обслуживающим тестомесильные машины Прима-160 (17) и И8-ХТА-12/1 (27), а так же заварочные машины ХЗМ-60 (11).

Использование системы ГШТ муки позволило отказаться от участка промежуточных производственных силосов и при этом ликвидировать источники распыла и потерь муки, уменьшить расход электроэнергии, сократить численность обслуживающего персонала. Улучшено санитарное состояние производства, снижена пожаровзрывоопасность, достигнут значительный экономический эффект.

В холодильном отделении склада находится необходимый запас прессо­ванных дрожжей, маргарина. В целях улучшения санитарного состояния на предприятии, а также для экономии производственных площадей, согласно Правилам взаимозаменяемости произведена замена молока цельного коровьего – на молоко цельное коровье сухое. Молоко коровье цельное сухое поступают на предприятие в жестяных банках, фанерных бочках, бумажных мешках или картонных ящиках с герметичными полиэтиленовыми вкладышами. Эти продукты хранится в сухом тёмном помещении при температуре не более 20 °С.

В хлебохранилище и экспедиции предприятия широко применяется механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

На участке растаривания сырье проходит первичную подготовку к производству, а затем окончательную – в специализированном отделении.

1.3.2 Участок подготовки сырья к производству

Участок предназначен для подготовки сырья к транспортировке в основной производственный цех и дозированию на замес.

Вода поступает из городского водопровода. Перед замесом опары или теста вода дозатором-смесителем воды Домикс-55А доводится до требуемой температуры. Отдельные виды сырья переводят в жидкое состояние. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи переводят в дрожжевую суспензию, т.е. разводят в воде с температурой не выше 30 °С. В случает применения замороженных дрожжей, их медленно оттаивают при температуре 4 – 6 °С, но не выше 8 °С. Из тарного склада электроштабелером транспортируется на поддонах сахар и соль в мешках, а растительное масло – в бочках. По мере необходимости сырье растворяется.

Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей её растворяют в солерастворителе ХСР-3-0,6Р (9), где фильтруют и отстаивают. Сахар растворяют в сахарожирорастворителе СЖР-300 (7), затем процеживают через сито. При отсдобке теста сахар применяется в сухом виде, предварительно просеянный через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители.

Перед пуском в производство молоко сухое разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:10, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Растворенное или жидкое сырье подается по трубопроводам к дозаторам жидких компонентов ДЖК (5), с помощью которых дозируется на замес.

Жировое сырье (маргарин) применяют в твердом виде, поэтому его освобождают от тары, зачищают, разрезают на куски, тщательно проверяя отсутствие посторонних примесей. Растительное масло процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм.

Хлебохранилище и экспедиция

После выпечки продукция отправляется в кулер КВЛ-1 (13) для охлаждения, откуда подается на упаковочные машины BSM SC 180 (14), а затем вручную укладывается в лотки контейнеров ВЛ-28 (15) и перевозится в хлебохранилище.

По мере надобности из хлебохранилища на контейнерах ВЛ-28 (15) транспортируются в экспедицию. Из экспедиции изделия поступают либо в магазин при предприятии, либо на дебаркадер, откуда автофургонами «Хлеб» отправляются в торговую сеть.

Срок выдержки на предприятии булочек не более 6 ч. Срок реализации - массой менее 0,2 кг – 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч.

Возвратная черствая продукция после переработки в хлебную крошку доставляется системой ГШТ к дозаторам ДСП, затем используется на приготовление полуфабрикатов теста.

Объем производства

а) объем производства в заданном ассортименте рассчитан по формуле (2.1.1):

, т/сут; (2.1.1)

где D – доля отдельного вида изделий в объеме производства, %;

ΣР_СУТ – общий объем суточного производства предприятия, ΣР_СУТ = 17 т/сут.

для хлеба ржано-пшеничного подового объем производства составит:

т/сут.

б) расчет объемов производства ассортимента приведен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 – Распределение ассортимента по объему производства

Наименование	Ед. изм.	Обознач.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Доля отдельного вида изделий в объеме производства	%	D
Общий объем суточного производства предприятия	т/сут	ΣPсут
Суточное производство в заданном ассортименте	т/сут	Pсут	8,50	5,10	3,40

Пекарное отделение

Расчет влажности теста

а) влажность теста определяется по формуле (2.3.3):

, %; (2.3.3)

где w_Т– влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша хлеба ржано-пшеничного подового, w_Х = 48 %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста, n = 0,48 ± 1 %.

%.

Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Влажность теста

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Влажность мякиша готового изделия	wХ	%
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста	n	%	1,0	0,45
Влажность теста	wТ	%		43,45	38,45

Выход готового изделия

а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (2.3.4):

, кг; (2.3.4)

для хлеба ржано-пшеничного подового

б) выход готового изделия определяется по формуле (2.3.5):

, кг; (2.3.5)

где G_бр. – технологические затраты при брожении, G_бр. = 2,5 ± 0,5 %;

G_уп. – технологические затраты на упек, G_уп. = 10 ± 4 %;

G_ус. – технологические затраты на усушку, G_ус. = 3,5 ± 0,5 %.

для хлеба ржано-пшеничного подового

в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (2.3.6):

, кг; (2.3.6)

для хлеба ржано-пшеничного подового

кг.

г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3 – Выхода теста и готовых изделий

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	101,55	110,0	128,7
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wср	%	14,39	13,55	15,78
Влажность теста	wТ	кг		43,45	38,45
Выход теста из 100 кг муки	GВТ	кг	170,46	168,17	176,1
Технологические затраты при брожении	Gбр.	%	2,5	2,5	2,5
Технологические затраты на упек	Gуп.	%
Технологические затраты на усушку	Gус.	%	3,5	3,5	3,5
Выход готовых изделий	в	кг	144,35	142,4	149,12
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки	GВ	кг	68,92	58,17	47,4

Продолжение таблицы 2.3.7.2

Часовая потребность в дежах для опары		деж/ч	2,51
Ритм деж для замеса опары		мин	23,9
Продолжительность замеса опары		мин	6,0
Продолжительность брожения опары		мин	240,0
Продолжительность вспомогательных операций		мин	1,5
Занятость дежи под опару		мин	247,5
Количество деж на цикл приготовления опары		шт.	11,0
Занятость месильной машины для замеса опары		мин.	7,5
Количество месильных машин для замеса опары		шт.	0,33

Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием:

- для замеса теста и опары машины Прима-160 -2ед.,

- для брожения теста дежи Д-160 - 11ед.

Продолжение таблицы 2.3.9

Продолжительность обминок теста		мин	1,0
Продолжительность вспомогательных операций		мин	1,5
Занятость дежи под тесто		мин	101,5
Количество деж на цикл приготовления теста		шт.	7,0
Занятость месильной машины для замеса теста		мин	11,5
Количество месильных машин для замеса опары		шт.	0,33
Количество месильных машин для замеса теста		шт.	0,7
Общее количество месильных машин	ΣNTM	шт.	1,03→2

Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:

- для замеса теста машины Прима-160 -1ед.,

- для брожения теста дежи Д-160 - 7ед.

Тесторазделочное отделение

Хлебохранилище и экспедиция

Расчет кулера

а) длина транспортера кулера рассчитана по формуле (2.5.1):

, м; (2.5.1)

где – производительность печей, выпекающих хлеб; = 342,09 кг/ч;

– производительность печей, выпекающих булки; = 498,78 кг/ч;

– производительность печей, выпекающих сдобу; = 153,0 кг/ч;

l_Х – длина хлеба, l_Х = 260 мм;

l_Б – длина булки, l_Б = 285 мм;

l_С – длина сдобы, l_С = 90 мм;

g_Х – масса одного изделия хлеба, g_Х = 0,5 кг;

g_Б – масса одного изделия булки, g_Х = 0,2 кг;

g_С – масса одного изделия сдобы, g_Х = 0,06 кг;

τ_ОХЛ – период охлаждения готовых хлебобулочных изделий, τ_ОХЛ = 1,4±0,2 ч;

В_К – ширина транспортера кулера, В_К = 800 мм.

м;

б) тепловая мощность кулера рассчитана по формуле (2.5.2):

, кВт; (2.5.2)

где q_X – удельное тепловыделение горячего хлеба, q_X = 40 кДж/кг;

– часовая производительность предприятия, = 0,74т/ч;

η_К – КПД холодильной машины кулера, η_К = 0,85.

кВт.

Расчет хлебохранилища

Экспедиционное оборудование

а) потребность в лотках для хранения изделий, рассчитана по формуле (2.5.6):

, шт.; (2.5.6)

где n_Л – количество изделий на хлебном лотке, n_Л = 8 шт.;

m – масса единичного изделия, кг/шт., m = 0,5 ч.

для хлеба ржано-пшеничного подового

шт.;

б) потребность в контейнерах для изделий, рассчитана по формуле (2.5.7):

, шт.; (2.5.7)

где k_Л – количество лотков в хлебном контейнере ХКЛ-18, k_Л = 28 шт.

для хлеба ржано-пшеничного подового

в) потребность в оборотных лотках, рассчитана по формуле (2.5.8):

, шт.; (2.5.8)

где Р_Ч – производительность пекарного оборудования, выпекающей хлеб, кг/ч.

для хлеба ржано-пшеничного подового

шт.;

г) расчет потребности в лотках и контейнерах приведен в таблице 2.5.2:

Таблица 2.5.2 – Потребность в лотках и контейнерах

Наименование	Ед. изм.	Обознач.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Часовая производительность по ассортименту	кг/ч	РЧ	342,09	498,78	153,0
Масса изделий в хлебохранилище	кг	РХр	6157,78	500,0	918,
Количество изделий на хлебном лотке	шт./лот.	nЛ
Масса одного изделия	кг/шт.	m	0,5	0,2	0,06

Продолжение таблицы 2.5.2

Потребность в лотках для хранения изделий
– по ассортименту	лот.
– всего	лот.
Потребность в контейнерах для хранения изделй
– по ассортименту	конт.
– всего	конт.
Потребность в оборотных лотках
– по ассортименту	лот.	ЛОб.Т
– всего	лот.	ΣЛОб.Т

д) размер площади для хранения оборотной тары рассчитан по формуле (2.5.9):

, м²; (2.5.9)

где q_Л – норма укладки лотков площадь, q_Л = 60 шт/м².

м².

Складское хозяйство

Расчет склада БХМ

а) суточный расход муки Iс по всему предприятию определен по формуле (2.3.7) и приведен в таблице 2.3.4; количество муки, подлежащей хранению, рассчитан по формуле (2.6.1):

, кг; (2.6.1)

где Т_ХР – период хранения муки, Т_ХР = 7 сут.;

41,22 т;

б) расчет количества подлежащей хранению муки отдельного сорта по всему ассортименту приведен в таблице 2.6.1.

Таблица 2.6.1 – Количество муки Ic, подлежащей хранению

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Суточный расход муки пшеничной Ic		кг/сут.	2355,42	3581,38	2279,98
Суточный расход муки ржаной обойной		кг/сут.	3533,12	–	–
Количество подлежащей хранению муки отдельного сорта
- всего расход муки пшеничной Ic		т	8216,78
- всего расход муки ржаной обойной		т	3533,12
- итого 7-ми суточный запас пшеничной Ic		т	57517,45
- итого 7-ми суточный запас ржаной обойной		т	24731,86

в) количество силосов муки отдельного сорта на складе БХМ рассчитано по формуле (2.6.2):

, ед.; (2.6.2)

где G_СИЛ – количество муки в одном силосе ХЕ-160А, G_СИЛ = 30 т;

ед.,

ед.

Контроль качества сырья

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.9.1

Таблица 2.9.1 – Анализ основного и дополнительного сырья

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Количество и качество клейковины	кислотность; крупность помола; зараженность картофельной болезнью и амбарными вредителями; автолитическая активность; мин. примеси; ферропримеси

Продолжение таблицы 2.9.1

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011	ГОСТ Р 54731-2011	1. Органолептическая оценка 2. Подъемная сила 3. Кислотность 4. Мальтазная активность	влажность; стойкость дрожжей после выработки; йодредуцирующие вещества
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	1. Органолептическая оценка	влажность, нерастворимые в воде вещества;
Вода ГОСТ Р 52103-2003	ГОСТ Р 52103-2003	1. Органолептическая оценка	жесткость воды
Сахар – песок ГОСТ 33222-2015	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Чистота раствора	содержание сахарозы; редуцирующие вещества; цветность, зольность; ферропримеси
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	ГОСТ Р 52179-2003	1. Органолептическая оценка 2. Консистенция при 18 °С 3. Массовая доля жира	массовая доля влаги и летучих веществ; массовая доля соли; температура плавления; кислотность
Молоко сухое ГОСТ 33629-2015	ГОСТ Р 53430-2009	1. Органолептическая оценка 2. Кислотность	влажность и сухие вещества; содержание жира;
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	1. Запах, цвет и прозрачность 2. Нежировые примеси и отстой	кислотное число, йодное число

Природоохранные мероприятия

Перечень природоохранных мероприятий, планируемых на хлебопекарном предприятии представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 – Природоохранные мероприятия на хлебопекарном предприятии

<

Наши рекомендации

Наименование работ, мероприятий	Срок исполнения	Природоохранный эффект
1. Контроль выбросов загрязняющих веществ	по План-графику	Предотвращение сверхнормативного воздействия на окружающую среду
2. Контроль за содержанием загрязняющих веществ в атмосферном воздухе на границе жилой застройки	по План-графику
3. Проверка эффективности работы газоочистного оборудования	ежегодно
4. Постоянный сбор, вывоз и передача на утилизацию или захоронение образующихся производственных отходов	по мере накопления
5. Контроль качества сточных вод после очистных сооружений канализации	ежемесячно (апрель-ноябрь)
6. Уборка производственной площадки и прилегающей территории	ежедневно
7. Озеленение территории предприятия	ежегодно