Квас и напитки из хлебного сырья
Квас - старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.
Хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.
Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.
В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.
Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.
Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья - в бутылки из темного стекла.
Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид - непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус - кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат - ржаного хлеба.
В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия - 5,8-5,4; в торговой сети - 5,2-4,2; в квасе для окрошки - соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия - 0,4-0,6%, в торговой сети - 0,6-1,2%. Кислотность - от 2,0 до 5,0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта): Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.
Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут., напитков из хлебного сырья - от 5 до 7 сут.
Сухие напитки (порошкообразные)
Растворимые напитки нешипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального пользования или таблеток по 20 г. Содержимое пакета или таблеток должно растворяться в 200 см3 холодной воды без осадка в течение 2 мин. Наименование напитку присваивают по одному из компонентов экстракта или ароматической эссенции.
Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.
Тонизирующие напитки приготовляют из обезвоженного купажа, включающего плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сахарную пудру, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента: тархуна, лимонника китайского, фиалкового корня, аралии маньчжурской, элеутерококка, корицы, ирисовой эссенции, ванилина и пр., дозируют и упаковывают в индивидуальные пакеты или банки. В них нормируется содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4-5%.
Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.
Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.
В восстановленных напитках (в рекомендуемых пропорциях) нормируются содержание, сухих веществ - 9,1-9,7% (в нешипучих), 7,5-7,8% (в шипучих);,кислотность - от 2 до 3,5 см3. раствора щелочи 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. Содержание солей тяжелых металлов и консервирующих веществ не допускается, Срок хранения при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, брага, медовые напитки.
Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.
Пиво содержит (в %): воды - 86-91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) - 3-10, этилового спирта - 2,8-9,5%, углекислого газа - до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.
Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8-12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и α-, β-кислоты - гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Несоложеное сырье - рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества - добавляют в количестве 15-50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.
Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлого пива; темного и жженого солода - для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смешивают с горячей водой, подогревают до 52 °С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72 °С. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5-10 °С (низовое брожение) в течение 7-9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3 °С в течение 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).
При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа "евро", выдерживающие давление до 8 гкс/см2.
Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65-70 °С в течение 20-30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись "Пастеризованное".
Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа - светлое и темное. Местные и национальные
сорта(наименрвания) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.
Физико-химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 4.5 (ГОСТ Р 511174-98).
Таблица 4.5
Физико-химические показатели различных сортов пива
| Наименование пива | Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % | Массовая доля спирта, %, не менее | Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее | Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Цвет, см30,1 моль/дм3 йода на 100 см3 воды | Кислотность, см3 1 моль/дм3 раствора щелочи на 100 см3 пива |
| Светлые | ||||||
| Жигулевское | 11,0 | 3,0 | 0,37 | 0,6-2,0 | 1,6-2,8 | |
| Рижское | 12,0 | 3,4 | 0,37 | 0,5-1,0 | 1,9-3,1 | |
| Московское | 13,0 | 3,5 | 0,37 | 0,5-1,0 | 2,1-3,3 | |
| Ленинградское | 20,0 | 6,0 | 0,37 | 1,0-2,5 | 3,3-5,1 | |
| Темные | ||||||
| Бархатное | 12,0 | Не более 2,5 | 0,32 | 8,0 и более | 1,9-3,1 | |
| Мартовское | 14,5 | 3,8 | 0,32 | 4,0-6,0 | 2,4-3,7 | |
| Портер | 20,0 | Не более . 5,0 | 0,35 | 8,0 и более | 4,0-5,5 | |
| Украинское | 13,0 | 3,2 | 0,32 | 4,0-8,0 | 2,1-3,3 |
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале (табл. 4.6).
Для органолептической оценки пиво охлаждают до 12°С, наливают в специальный стакан высотой 10,5-11 см, диаметром 7-7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).
Пенообразующая способность - высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.
Таблица 4.6
| Наименование показателя | Оценка, баллы | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетворительно | Неудовлетворительно | |
| Прозрачность | 0 (снимается с дегустации) | |||
| Цвет | ||||
| Вкус | ||||
| Аромат | ||||
| Хмелевая горечь | ||||
| Пенообразование | ||||
| Высота пены, мм, не менее | ||||
| Пеностойкость, мин, не менее | ||||
| Итого, баллы | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и меньше |
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения - образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых - является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые - следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус - плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах - плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) - придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус - отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов).
Брага - это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага - непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5-3,0 мас., действительная плотность по сахариметру - 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу - напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу - квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость - не менее 5 сут.
Медовые напитки - это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50-70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мас. спирта, Украинский медок - 5% мас., Медок - 6% мас. Хранят при температуре не выше 25 °С в затемненных помещениях.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Этиловый спирт
Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.
Производство спирта состоит из следующих этапов:
· подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода;
· основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
· завершающего - ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).
В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С2Н5 ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.
Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.
Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20 °С.
Крепость спирта Люкс - 96,3% об., Экстра - 96,5, высшей очистки - 96,2, 1-го сорта - 96,0% об.
Этиловый спирт - бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20 °С - 0,78927; температура кипения при 760 мм рт. ст. - 78,3 °С; замерзания-----117 °С.
Водка
Водка - алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.
Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Пшеничная, Сибирская, Экстра и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся Русская, Российская, Столичная, Посольская и др.
Основное разнообразие водок обусловлено сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси.
При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, высшей очистки. Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, ягоды, лимонную кислоту.
Сортировку - смесь спирта-ректификата, воды и добавок - очищают, т.е. фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом снова пропускают через песочный фильтр.
Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава (табл. 4.7) ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).
Таблица 4.7
Химический состав различных групп ликеро-водочных изделий
| Наименование группы изделия | Содержание | |||
| спирта, % об. | общего экстракта, г/ 100 см3 | сахара, г/100 см3 | кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см3 | |
| Ликеры крепкие | 35-45 | 25-50 | 25-50 | 0-0,5 |
| Ликеры десертные | 25-30 | 30-50 | 30-50 | 0-0,7 |
| Кремы | 20-23 | 50-60 | 49-60 | 0-0,75 |
| Наливки | 18-20 | 26-47 | 25-40 | 0,2-1,0 |
| Пунши | 15-20 | 30-43 | 30-40 | 0-1,3 |
| Настойки сладкие | 16-25 | 9-32 | 8-30 | 0-0,9 |
| Настойки полусладкие | 30-40 | 10-12 | 9-10 | 0-0,8 |
| Настойки горькие | 30-60 | 0-8 | 0-7 | 0-0,5 |
| Бальзамы | 35-45 | 7-30 | - | - |
| Джин | - | - | - | |
| Напитки десертные | 12-16 | 15-32 | 14-30 | 0,2-1,0 |
| Аперитивы | 15-35 | 5-20 | 4-18 | 0,2-0,7 |
Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.
Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое - до 50 г/дм3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.
Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.
Кремы - это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. Выпускают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.
Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.
По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: Клубничная, Вишневая, Алычевая и др. Но среди них есть и такие, как Золотая осень, Спотыкач и др., по названию которых невозможно определить их состав.
Пунши - тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. Выпускаются пунши Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др.
Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др.
Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др.
Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.
Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. В Россию импортируется джин из Англии, Шотландии, США и Бельгии. Наиболее известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон.
Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро-водочными изделиями. Выпускают десертные напитки следующих наименований: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др.
Аперитивы - тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др.