Экспертиза качества макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.
Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания - 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.
Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами - до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.
Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Показатели безопасности (см. табл. 2.1) - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации которых представлены в табл. 2.1. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
Хранение макаронных изделий
Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.
Срок хранения макаронных изделий без добавок - год; молочных, творожных, яичных - 5 мес., томатных - 3 мес.
Глава3. СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ
Свежие плоды
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
ягоды, к которым относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);
орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);
субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;
тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара - 8-9%, содержание клетчатки - 0,6-1,5, азотистых веществ - 0,4-0,6, органических кислот - от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ - 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (исключение - плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5-20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23-40 мг/100 г).
Айва содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности.
Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.
Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.
Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа - первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения.
Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября - первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.
Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, - Голден Делишес, Гранин Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес.
Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.
Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Транспортабельность плодов хорошая.
Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября - октябре и хранят 5-8 мес.
Из стран Западной Европы поступают в основном груши сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).
Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.
КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура - вишня.
Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15-25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало - в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне - 1,1%; вишне - 0,8%.
Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.
Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта - Любская, Владимирская, Жуковская.
Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.
У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).
Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро - Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.
Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим - Сахаров. Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико - 0,8%.
Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.
К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес. при 0-1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта - Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки - лучшее сырье для приготовления, чернослива.
У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже - для консервирования. Сорта этой группы - Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.
По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20: г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую .форму; окраску кожицы от светло-
желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже - в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи - Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки.
Персики - наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало - не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.
Химический состав абрикосов существенно зависит от того, к какой группе по зонам выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26%) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте - европейские сорта, содержащие в среднем 14% сухих веществ, в том числе 10,0% Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало - 0,9%.
По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.
Сушильные сорта абрикосов - плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии - Исфарак, Хурмаи и др.
Сорта абрикосов столового и консервного назначения - плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта - Ананасный, Еревани и др. К лучшим универсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский.
Сорта персиков столового назначения - плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта - Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние - Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние - Чемпион поздний, Турист.
Консервные сорта персиков - в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную
хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта - Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили.
Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевой и желтой окраски, не темнеющей на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту.
Помологические сорта косточковых плодов, за исключением кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой относят наиболее ценные сорта, приведены в обязательных приложениях действующих стандартов на косточковые плоды.
Ягоды
Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России.
В силу большого видового разнообразия ягодных культур рассмотрим только основных представителей: настоящих ягод - виноград, смородину, крыжовник; дикорастущих - бруснику и клюкву; ложных - землянику; сложных - малину.
Виноград - мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.
Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел - до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.
Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь - рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.
Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению - на столовые, технические и сушильные.
Ранние сорта винограда (Кардинал, Королева виноградников и др.) значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.
Столовые сорта имеют крупные (более 20 см) грозди с крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Шаслу белую (ранние), Хусайне белый, Вокальный (средние), Мускат александрийский, Болгар, Нимранг, Тайфи розовый (поздние). Транспортабельность хорошая.
Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих, сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность - низкие. Важными признаками являются определенное содержание Сахаров (18-21%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.
Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием Сахаров (21-25%), низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть. Наиболее распространенные бессемянные сорта - Кишмиш белый, овальный, черный, Бедона; с семенами - Султани, Катта-Курган.
Смородина - одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. В ягодах черной смородины содержится до 15% сухих веществ, причем на долю моносахаров приходится более половины, много пектиновых веществ - до 1,9%, клетчатки - 3%, минеральных веществ, среди которых калий, магний, железо (0,9%), органических кислот - свыше 2,5%, преобладает лимонная. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы. Высокую Р-витаминную активность смородине придают фенольные соединения, от одного из которых - антоциана дельфинидина - зависит окраска черной смородины.
Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России - свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные - Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова, Ленинградский великан, Голиаф, Алтайская десертная.
Крыжовник - нетребовательная к условиям выращивания культура, распространена в России повсеместно. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание Сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.
К отличительным признакам помологических сортов крыжовника наряду со сроками созревания (ранние, средние, поздние), размером и окраской ягод относят состояние поверхности ягод (опушенные и неопушенные - более ценные) и назначение (десертные и столовые).
Распространены сорта крыжовника Смена, Пионер (ранние), Малахит (средний), Щедрый (поздний).
Ягоды десертных сортов по сравнению со столовыми более крупные, имеют тонкую кожицу, мелкие семена, приятный кисло-сладкий вкус.
Среди десертных сортов крыжовника наиболее известны Авенариус, Английский зеленый, Московский красный.
Клюква и брусника - дикорастущие ягоды, распространенные в западных и северных лесах и болотах России.
Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием Сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) - лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохраняться. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохраняться год с момента сбора.
Брусника содержит Сахаров, пектиновых и фенольных веществ больше, чем клюква. В ней несколько меньше, чем в клюкве, кислот (до 2,0%), за исключением бензойной кислоты, содержание которой выше. Поэтому бруснику, как и клюкву, хранят в бочках с водой 10 мес., а без воды при температуре 3-5 °С - 2 мес. с момента сбора.
Ягоды клюквы и брусники широко используют в пищевой и кондитерской промышленности, в лечебных целях: клюкву в качестве жаропонижающего, бруснику - в мочегонных сборах.
Земляника - наиболее известная из ложных ягод. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием Сахаров (в садовой землянике - до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетанию большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью, поэтому значительную часть урожая садовой земляники, которую часто ошибочно называют клубникой, перерабатывают на компоты, варенье, соки, джемы, настойки, наливки и т. д.
Отличительные признаки помологических сортов садовой земляники: величина, форма и окраска (белая, розовая, красная) ягод, плотность мякоти (рыхлая или плотная), вкус, аромат, сроки созревания, назначение (десертные, столовые и технические). Распространенные ранние сорта - Мысовка, Рощинская, Красавица Загорья; средние - Фестивальная, Комсомолка; поздние - Саксонка, Зенга-Зенгана, Поздняя Загорья.
Малина - наиболее широко распространенная сложная ягода, используемая в свежем, сушеном и консервированном виде. Лечебное действие малины при воспалительных процессах и малокровии обусловлено наличием в ягодах лимонной, яблочной, салициловых кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов. Сорта малины: Мальборо, Награда, Метеор, Новость Кузьмина, Английская, Висмук.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разно-плодных - гранаты и хурма.
Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.
Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо - верхний окрашенный слой, альбедо - нижний белый слой) и мякоти (8-13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками). Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12,0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны - 3,0%, грейпфруты, апельсины, мандарины - 6,0-8,5%), пектиновыми веществами (1,5-2,5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны - 5,5-7,5%; апельсины, мандарины, грейпфруты - 0,9-1,7%). Кожура плодов богата эфирными маслами (1,2-2,5% в пересчете на лимонен), витаминами С, В1 В2, РР, каротинами, фенолгликозидами, обладающими Р-витаминной активностью (гесперидин, рутин, нарингин, неогесперидин). Последние обусловливают горький вкус цитрусовых плодов. Мякоть цитрусовых содержит все вышеперечисленные вещества, но в меньших количествах, так, витамина С в мякоти 40-60 мг/100 г сырой массы, что в 2-3 раза меньше, чем в кожуре. Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г сырой массы).
Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.
Первая группа - обыкновенные - представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью. Распространенные сорта - Валенсия поздняя, Овальный, Кабинера и др.
Вторая группа - корольки - отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет. Сохраняемость и транспортабельность сильно варьируют по сортам. Сорта - Королек, Тарокко и др.
В третью группу - пупочные - входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность и сохраняемость выгодно отличают пупочные апельсины от плодов других групп. Лучшие сорта - Вашингтон и Томсон Навел.
Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6-8%), сладкие (до 2%) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта - Лисбон, Маглина, Вилла Франка, Эврика.
Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.
Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода - от светло-желтой (Дункан), до розовой (Фостер) и красной (Руби Ред).
При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов - 2-5 °С, апельсинов - 4-5, лимонов - 6-7, грейпфрутов - 9-10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.
Цитрусовые плоды, особенно апельсины, поступающие из стран дальнего зарубежья, могут быть заражены личинками средиземноморской плодовой мухи. Для обеззараживания цитрусовых плодов проводят либо рефрижерацию (плоды выдерживают в камере от 14 до 21 сут в зависимости от температуры - 0 или 1,5 °С), либо фумигацию бромистым метилом в герметизированной камере в течение нескольких часов (по инструкции). После такой обработки плоды не подлежат хранению и должны быть срочно реализованы.
Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300-500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.
Химический состав сока гранатов: 80-89% воды, 8-20% Сахаров, 1,1% дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина С (до 7 мг/100 г сырой массы). По содержанию органических кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Основные поставщики гранатов - Азербайджан и Афганистан, откуда ввозят плоды помологических сортов Полоша красная, Ак-дона, Шах-нар, Казаке-анор. Последние два сорта относят к поздним, качество их сохраняется 4-5 мес при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Особенность плодов хурмы - высокое содержание Сахаров (13-20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислоты (не более 0,2%). Благодаря большому содержанию Сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания.
Помологические сорта хурмы по вкусу подразделяют на терпкие - вяжущий вкус плодов исчезает только при полном созревании, сорта - Хачиа, Костата; нетерпкие - не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии, сорта - Чинебули, Фуйю; варьирующие - вкус плодов зависит от наличия семян: у семянных плодов мякоть темно-коричневая, сладкая, без терпкости, у бессемянных - мякоть светло-оранжевая, в незрелом состоянии очень терпкая, сорт - Хиакуме.
Транспортабельность плодов хурмы хорошая. При хранении хурма дозревает, поэтому ее убирают в съемной зрелости.
ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.
Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г Сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20%), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плаптайны - плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы - среди которых различают сильнорослые и карликовые. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых - Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высокую транспортабельность. Но он неустойчив к панамской болезни, к тому же растение сильно повреждается ветром, поэтому его потеснили на мировом рынке карликовые сорта, такие, как Карликовый Кавендиш, Гигантский Кавендиш, Лакатан. Плоды этих сортов меньшего размера, транспортабельность их хуже, чем плодов сорта Гро Мишель, но они устойчивы к панамской болезни.
Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости, т.е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и размер, но окраска кожуры еще зеленая. Кисти бананов упаковывают в полиэтиленовые пакеты двух видов: либо в герметичные, в которых зеленые бананы могут сохраняться, не дозревая, 2 мес., либо в перфорированные. Полиэтиленовые пакеты с бананами помещают в картонные коробки и транспортируют на специально оборудованных морских судах. Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Рекомендуемые температуры при транспортировании бананов сорта Гро Мишель не ниже 11,7 °С, Кавендиш и Лакатан - 13,5 "С, влажность воздуха - 85-90%. При температуре ниже 11 °С бананы застуживаются, что вызывает физиологические заболевания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.76
Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.
При тепловом способе в камере дозревания повышают температуру постепенно - не более чем на 2 °С в час до 22 °С. Камеру слабо вентилируют и поддерживают влажность воздуха до 95%. Спустя сутки температуру в камере снижают до 20 °С и выдерживают плоды до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не перейдет в золотисто-желтую. После чего вентиляцию камеры усиливают, а относительную влажность понижают до 85%, что<