Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей.

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по загрузке зала и оформляется таблицей 1.

Расчет количества потребителей

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места ( )	Средний % загрузки зала ( )	Количество потребителей ( )	Коэффициент пересчета блюд ( ) ( )
8-9				0.0771
9-10				0.1157
10-11	1,5			0.0433
11-12	1,5			0.0578
12-13	1,5			0.0977	0.1853
13-14	1,5			0.1301	0.2467
14-15	1,5			0.1157	0.2193
15-16	1,5			0.0723	0.1370
16-17	1,5			0.0433	0.0822
17-18	перерыв	перерыв	-	-
18-19	0,6			0.0681	0,1292
19-20	0,6			0.0578
20-21	0,6			0.0461
21-22	0,6			0.0406
22-23	0,6			0.0337

Данные для колонок 1, 2, 3 берутся по нормативу (приложение 1). Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

где - количество потребителей за 1 час, чел;

- оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

- средний процент загрузки зала в данный час %;

- количество мест в зале (по заданию).

Пример. N_8-9ч =2*40*140:100=112ч.

N_9-10ч =2*60*140:100=168ч.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1. Общее количество потребителей за день ( ), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11час до 18 час ( )

Для заполнения колонки 5 таблицы 1, необходимо произвести расчет коэффициента пересчета блюд на каждый час по следующей формуле:

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

где – количество потребителей за час, человек;

– количество потребителей за день, человек.

К = 112:1452=0,0771 коэф.

К = 168:1452=0,1157 коэф.

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд ( ) по формуле:

где – количество потребителей в обеденное время, с 11час до 18 час.

=142+189+168+105+63=667ч.

К_п.б =142:667=0,21 коэф.

К_п.б =189:667=0,28 коэф.

Результаты всех расчетов записываются в колонку 5 таблицы 1 рядом с основными коэффициентами пересчета блюд.

Производственная программа.

Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).

План - меню

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Таблица 4

№ рецептуры по Сборнику	Выход одного блюда	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
I.Холодные блюда и закуски
		Сельдь с картофелем и маслом		Мальцев И.
		Птица жаренная с гарниром из овощей, соус майонез.		Мальцев И.
		Ассорти мясное, гарнир из овощей, соус майонез с корнишонами.		Нефедов Р.
157/744/844	75/40	Студень из говядины		Мальцев И.
		Салат мясной из говядины		Сарайков О.
		Винегрет рыбный (осетр)		Нефедов Р.
		Салат из редьки с овощами		Табанов А.
		Помидоры, фаршированные грибами		Табанов А.
		Редис с маслом		Алферьев П.
		Сыр Латвийский порциями		Алферьев П.
		Масло сливочное		Овсепян Т.
II.Горячие закуски
		Фрикадельки в соусе		Мальцев И.
		III.Супы
	300/20	Бульон мясной прозрачн.гренки		Нефедов Р.
	500/40	Солянка домашняя,сметана		Мальцев И.
		Суп пюре из бобовых						Сарайков О.
		IV изм   лист № докум   подпись Дата Ф Лист ХЦ Р 140   .Вторые горячие блюда
	125/100	Щука отварная, овощное рагу, соус томатный .		Табанов А.
		Окунь жареный, морковь отварная с жиром, маргарин столовый.		Алферьев П.
	100/150	Судак запеченный с яйцом, картофель жареный.		Алферьев П.
	200/150	Грудинка отварная, бобовые отварные, соус красный осн.		Овсепян Т.
		Бефстроганов, карт.отварной		Сарайков О.
		Лангет,помидоры жар.		Нефедов Р.
	125/150/100	Печень тушеная в соусе, рис рассыпчатый, соус красный основной.		Табанов А.
		Котлетыособые,макароны отв.		Табанов А.
		Цыпленок туш.в соусе,карт жар		Алферьев П.
		Котлеты руб.из кур,гор.,соус кр.		Алферьев П.
		Пюре из моркови со сметаной.		Овсепян Т.
		Капуста тушеная с грибами.		Нефедов Р.
		Пельмени «Московские»
		Блины с сельдью		Алферьев П.
		V.Сладкие блюда
		Желе из апельсина		Нефедов Р.
		Мороженное планета
		VI.Горячие напитки
	200/22,5	Кофе черный		Алферьев П.
		Кофе на молоке		Овсепян Т.
	100/25/15	Какао с мороженым		Нефедов Р.
		Чай с сахаром
		VII.Холодные напитки и соки
		Напиток яблочный		Овсепян Т.
		Напиток из плодов шиповника		Нефедов Р.
		Квас хлебный из экстракта
		VIII. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
		Пирожки печеные с джемом		Алферьев П.
		Бисквит «Прага»		Овсепян Т.
		Пирожное Эклер		Нефедов Р.
		Пирожное Губочка		Нефедов Р.

Расчет сырья.

При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

8. Расчет холодильного оборудования.

Основным видом оборудования в холодном цехе являются: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой емкостью, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению холодильного оборудования для хранения готовых блюд, сырья, полуфабрикатов и оформляется в таблицу 7.

Расчет вместимости холодильного оборудования

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в «час пик»	Количество блюд реализуемых в половину смены	Масса порции в граммах	Общая масса в кг
готовых блюд	сырья и п/ф
Сельдь с карт.и маслом				1,1	5,6
Птица жар. с гарниром из овощей, соус майонез.				1,57	8,32
Ассорти мясное, гар. из овощ., соус майонез с корниш.				9,37	4,68
Студень из говядины				1,72	8,62
Салат мясной из говядины				1,5	8,43
Винегрет рыбный				1,5	7,5
Салат из редьки с овощами					3,75
Помидоры, фаршированные грибами				2,00	10,5
Редис с маслом				1,12	5,62
Сыр Латвийский порц.				56,2	3,00
Масло сливочное				22,5	1,15
Желе из апельсина				1,87	9,37
Мороженное планета				5,15	17,1
Напиток яблочный				8,25	42,1
Напиток из плодов шиповника				16,5	84,37
Квас хлебный из экстракта				1,87	9,37

При заполнении таблицы 7 в колонку 1 записывают все блюда, закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе в соответствии с планом-меню (таблица 7). Количество блюд реализуемых в «час пик» принимается согласно расчетам в таблице 5 в максимальный час загрузки торгового зала. Количество блюд реализуемых за половину смены определяется по плану-меню (таблица 4).

Для колонки 5 расчет ведется по формуле:

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

где - масса готовых блюд, реализуемых в «час пик», кг;

- масса порции готового блюда (принимается по колонке «вы-

ход блюда» из плана-меню), г;

- количество порций данного блюда, реализуемых в «час пик»,

(берется из таблицы 5 в максимальный час загрузки зала);

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

блюда (0,7 – 0,8).

Для колонки 6 таблицы 7 расчет ведется по формуле:

где - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, кг;

- количество порций данного блюда за половину смены

(количество порций за смену в таблице 4)

Результаты всех расчетов внести в таблицу 7.

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Расчетная вместимость холодильного оборудования ведется по формуле:

где - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;

- сумма всех результатов колонки 5 таблицы 7, кг;

- сумма всех результатов колонки 6 таблицы 7, кг.

Записать результат и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

В соответствии с выполненными технологическими расчетами принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 800 л

Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади, занятой оборудованием ( ) и коэффициента полезного использования площади ( ). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 12, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Расчет полезной площади цеха

Таблица 12.

Наименование Оборудования	Ко-во	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²
L	B	H
Холодильный шкаф Раковина для мытья рук Ванна моечная односекционная Морозильный ларь Стеллаж передвижной Стол для установки средств малой механ. Стол производственный		ШХ-0,8   Р-1     ВМ-15   1S210R   CПП   СММСМ   СП-1050			-         -	0,96   0,25     0,61   0,5   0,66   1,6   0,76	0,96   0,25     0,61   0,5   0,66   1,6   0,76

– полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием. ( записать = 4,57 м²).

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где – общая площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади (для холодного цеха – 0,35-0,4).

Записать расчет общей площади цеха, а также величину - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то .

=4,7х3,5=15,5 (м²)

hфакт=11,4/15,5=0,7

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Литература.

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 1985.

3. Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2004.

4. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

5. Ивлева В.В. Шеф – повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

6. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.

7. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984.

16. Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), ЩТК, 2006.

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р-140

Расчет количества потребителей.

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по загрузке зала и оформляется таблицей 1.

Расчет количества потребителей

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места ( )	Средний % загрузки зала ( )	Количество потребителей ( )	Коэффициент пересчета блюд ( ) ( )
8-9				0.0771
9-10				0.1157
10-11	1,5			0.0433
11-12	1,5			0.0578
12-13	1,5			0.0977	0.1853
13-14	1,5			0.1301	0.2467
14-15	1,5			0.1157	0.2193
15-16	1,5			0.0723	0.1370
16-17	1,5			0.0433	0.0822
17-18	перерыв	перерыв	-	-
18-19	0,6			0.0681	0,1292
19-20	0,6			0.0578
20-21	0,6			0.0461
21-22	0,6			0.0406
22-23	0,6			0.0337

Данные для колонок 1, 2, 3 берутся по нормативу (приложение 1). Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

где - количество потребителей за 1 час, чел;

- оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

- средний процент загрузки зала в данный час %;

- количество мест в зале (по заданию).

Пример. N_8-9ч =2*40*140:100=112ч.

N_9-10ч =2*60*140:100=168ч.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1. Общее количество потребителей за день ( ), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11час до 18 час ( )

Для заполнения колонки 5 таблицы 1, необходимо произвести расчет коэффициента пересчета блюд на каждый час по следующей формуле:

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

где – количество потребителей за час, человек;

– количество потребителей за день, человек.

К = 112:1452=0,0771 коэф.

К = 168:1452=0,1157 коэф.

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд ( ) по формуле:

где – количество потребителей в обеденное время, с 11час до 18 час.

=142+189+168+105+63=667ч.

К_п.б =142:667=0,21 коэф.

К_п.б =189:667=0,28 коэф.

Результаты всех расчетов записываются в колонку 5 таблицы 1 рядом с основными коэффициентами пересчета блюд.