Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на хлеб «Гречишный» осуществляем порционным способом в подкатной деже тестомесильной машины марки А2-ХТБ.
2.2.1 Рассчитывается максимальное количество муки в деже Ммд, кг, по формуле:
Ммд = , (7)
где V - объём дежи, л;
q - норма загрузки дежи мукой, кг/100 л.
Ммд = = 115,5 кг.
2.2.2 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии Мдр.сус, кг, по формуле:
Мдр.сус = , (8)
где Сдр.пр - дозировка дрожжей прессованных на 100 кг муки, кг;
х - количество воды на 1 часть дрожжей прессованных.
Мдр.сус = = 6,93 кг.
2.2.3 Рассчитывается влажность дрожжевой суспезии Wдр.сус, %, по формуле:
Wдр.сус = , (9)
где Чв и Чдр.пр - части воды и дрожжей прессованных в суспензии;
Wв и Wдр.пр - влажность воды и дрожжей прессованных, %.
Wдр.сус = = 93,75%
2.2.4 Рассчитывается масса солевого раствора Мсол.р-р, кг, по формуле:
Мсол.р-р = , (10)
где Ссол - дозировка соли на 100 кг муки, кг;
Ас - концентрация солевого раствора, %.
Мсол.р-р = = 8,88 кг.
2.2.5 Рассчитывается масса сахарного раствора Мсах.р-р, кг, по формуле:
Мсах.р-р = , (11)
где Ссах - дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
Асах - концентрация сазарного раствора, %.
Мсах.р-р = = 6,93 кг.
2.2.6 Рассчитывается масса маргарина Ммарг, кг, по формуле:
Ммарг = , (12)
где Смарг - дозировка маргарина на 100 кг муки, кг.
Ммарг = = 4,62 кг.
2.2.7 Рассчитывается масса улучшителя «Мажимикс» Ммаж, кг, по формуле:
Ммаж = , (13)
где Смаж - дозировка улучшителя «Мажимикс» на 100 кг муки, кг.
Ммаж = = 0,23 кг.
2.2.8 Рассчитывается масса улучшителя «Ибис» Миб, кг, по формуле:
Миб = , (14)
где Сиб - дозировка улучшителя «Ибис» на 100 кг муки, кг.
Миб = = 1,16 кг.
2.2.9 Определяется масса муки по видам:
всего 115,5 кг – 100 %
гречневой – 10 %
пшеничной – 50 %
ржаной –40 %
для гречневой муки:
Х = = 11,55 кг.
для пшеничной муки:
Х = 115,5 × 0,5% = 57,75 кг.
для ржаной:
Х = 57,75 – 11,55 = 46,2 кг
Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.
Таблица 5 – Содержание сухих веществ в тесте
Наименование сырья | Масса сырья Мс, кг | Влажность сырья Wc, % | Масса сухих веществ | Масса влаги Мвл, кг | |
Мсв, % | Мсв, кг | ||||
Мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная | 103,95 | 14,5 | 85,5 | 88,88 | 15,07 |
Мука гречневая | 11,55 | 12,0 | 88,0 | 10,16 | 1,39 |
Дрожжевая суспензия | 6,93 | 93,75 | 6,25 | 0,43 | 6,5 |
Солевой раствор | 8,88 | 74,0 | 26,0 | 2,31 | 6,57 |
Сахарный раствор | 6,93 | 50,0 | 50,0 | 3,47 | 3,46 |
Маргарин | 4,62 | 16,5 | 83,5 | 3,86 | 0,76 |
Улучшитель «Мажимикс» | 0,23 | 5,0 | 95,0 | 0,22 | 0,01 |
Улучшитель «Ибис» | 1,16 | 5,0 | 95,0 | 1,1 | 0,06 |
Итого | 144,25 | – | – | 110,43 | 33,82 |
2.2.10 Масса теста Мт, кг, рассчитывается по формуле:
Мт = , (15)
WТ = WХЛ + 1,0%, (16)
WТ = 44 + 1,0 = 45%
Мт = = 200,78 кг.
2.2.11 Определяется масса воды в тесто Мвт, кг, по формуле:
Мвт = Мт – Мс , (17)
Мвт = 200,78 – 144,25 = 56,53 кг.
2.2.12 Определяется проверочная влажность теста, WТ, %, по формуле:
WТ = × 100 %, (18)
WТ = × 100 % = 45,0 %
Вывод: расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.
Составляется производственная рецептура.
Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для хлеба «Гречишный» массой 0, 5 кг.
Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса | Тесто Мт, кг |
Мука пшеничная первого сорта | 57,75 |
Мука ржаная обдирная | 46,2 |
Мука гречневая | 11,55 |
Дрожжевая суспензия | 6,93 |
Солевой раствор | 8,88 |
Сахарный раствор | 6,93 |
Маргарин | 4,62 |
Улучшитель «Мажимикс» оранжевый | 0,23 |
Улучшитель «Ибис» оранжевый | 1,16 |
Вода | 56,53 |
Итого | 200,78 |
Технологический режим | |
Влажность, %. не более | 45,0 |
Кислотность конечная, град, не более | 6,0 |
Продолжительность брожения, мин. | |
Температура конечная, °С | 28 ˗ 30 |