Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на хлеб «Гречишный» осуществляем порционным способом в подкатной деже тестомесильной машины марки А2-ХТБ.

2.2.1 Рассчитывается максимальное количество муки в деже Ммд, кг, по формуле:

Ммд = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (7)

где V - объём дежи, л;

q - норма загрузки дежи мукой, кг/100 л.

Ммд = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 115,5 кг.

2.2.2 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии Мдр.сус, кг, по формуле:

Мдр.сус = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (8)

где Сдр.пр - дозировка дрожжей прессованных на 100 кг муки, кг;

х - количество воды на 1 часть дрожжей прессованных.

Мдр.сус = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 6,93 кг.

2.2.3 Рассчитывается влажность дрожжевой суспезии Wдр.сус, %, по формуле:

Wдр.сус = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (9)

где Чв и Чдр.пр - части воды и дрожжей прессованных в суспензии;

Wв и Wдр.пр - влажность воды и дрожжей прессованных, %.

Wдр.сус = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 93,75%

2.2.4 Рассчитывается масса солевого раствора Мсол.р-р, кг, по формуле:

Мсол.р-р = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (10)

где Ссол - дозировка соли на 100 кг муки, кг;

Ас - концентрация солевого раствора, %.

Мсол.р-р = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 8,88 кг.

2.2.5 Рассчитывается масса сахарного раствора Мсах.р-р, кг, по формуле:

Мсах.р-р = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (11)

где Ссах - дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

Асах - концентрация сазарного раствора, %.

Мсах.р-р = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 6,93 кг.

2.2.6 Рассчитывается масса маргарина Ммарг, кг, по формуле:

Ммарг = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (12)

где Смарг - дозировка маргарина на 100 кг муки, кг.

Ммарг = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 4,62 кг.

2.2.7 Рассчитывается масса улучшителя «Мажимикс» Ммаж, кг, по формуле:

Ммаж = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (13)

где Смаж - дозировка улучшителя «Мажимикс» на 100 кг муки, кг.

Ммаж = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 0,23 кг.

2.2.8 Рассчитывается масса улучшителя «Ибис» Миб, кг, по формуле:

Миб = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (14)

где Сиб - дозировка улучшителя «Ибис» на 100 кг муки, кг.

Миб = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 1,16 кг.

2.2.9 Определяется масса муки по видам:

всего 115,5 кг – 100 %

гречневой – 10 %

пшеничной – 50 %

ржаной –40 %

для гречневой муки:

Х = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 11,55 кг.

для пшеничной муки:

Х = 115,5 × 0,5% = 57,75 кг.

для ржаной:

Х = 57,75 – 11,55 = 46,2 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 5 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья Масса сырья Мс, кг Влажность сырья Wc, % Масса сухих веществ Масса влаги Мвл, кг
Мсв, % Мсв, кг
Мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная 103,95 14,5 85,5 88,88 15,07
Мука гречневая 11,55 12,0 88,0 10,16 1,39
Дрожжевая суспензия 6,93 93,75 6,25 0,43 6,5
Солевой раствор 8,88 74,0 26,0 2,31 6,57
Сахарный раствор 6,93 50,0 50,0 3,47 3,46
Маргарин 4,62 16,5 83,5 3,86 0,76
Улучшитель «Мажимикс» 0,23 5,0 95,0 0,22 0,01
Улучшитель «Ибис» 1,16 5,0 95,0 1,1 0,06
Итого 144,25 110,43 33,82


2.2.10 Масса теста Мт, кг, рассчитывается по формуле:

Мт = Расчет производственной рецептуры - student2.ru , (15)

WТ = WХЛ + 1,0%, (16)

WТ = 44 + 1,0 = 45%

Мт = Расчет производственной рецептуры - student2.ru = 200,78 кг.

2.2.11 Определяется масса воды в тесто Мвт, кг, по формуле:

Мвт = Мт – Мс , (17)

Мвт = 200,78 – 144,25 = 56,53 кг.

2.2.12 Определяется проверочная влажность теста, WТ, %, по формуле:

WТ = Расчет производственной рецептуры - student2.ru × 100 %, (18)

WТ = Расчет производственной рецептуры - student2.ru × 100 % = 45,0 %

Вывод: расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.

Составляется производственная рецептура.

Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для хлеба «Гречишный» массой 0, 5 кг.

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса Тесто Мт, кг
Мука пшеничная первого сорта 57,75
Мука ржаная обдирная 46,2
Мука гречневая 11,55
Дрожжевая суспензия 6,93
Солевой раствор 8,88
Сахарный раствор 6,93
Маргарин 4,62
Улучшитель «Мажимикс» оранжевый 0,23
Улучшитель «Ибис» оранжевый 1,16
Вода 56,53
Итого 200,78
Технологический режим
Влажность, %. не более 45,0
Кислотность конечная, град, не более 6,0
Продолжительность брожения, мин.
Температура конечная, °С 28 ˗ 30

Наши рекомендации