Витамины. Ферменты. Прочие вещества пищевых продуктов

Витамины играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

Впервые витамины были обнаружены в 1880 году. Своё название получили от латинского »вита» - жизнь и «амины» - химические соединения. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов.

Витамины в зависимости от растворимости подразделяются:

Жирорастворимые: А, Д, Е, К.

Водорастворимые: С, Р, РР,Н, группы В( В1, В2, В6, В12 )

Жирорастворимые

А ( ретинол ) – влияют на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи. Недостаток витамина замедляется рост, выпадают волосы. Содержит рыбий жир, яйца, сливочное масло, печень.

Д (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. Недостаток витамина вызывает рахит. Содержится в печени трески, рыбе, сыре, сливочном масле.

Водорастворимые витамины

С (аскорбиновая кислота) – играет большую роль в окислительно – восстановительных процессах организма. Недостаток – снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу.

В1 (тиамин) – способствует росту, участвует в регулировании деятельности нервной системы.

Ферменты

Ферменты – особые белки, являющиеся катализаторами (ускорителями) обмена веществ в живых организмах.

Вырабатываются только живыми клетками, сохраняют свою активность после разрушения организма и после выделения из клетки.

Свойства ферментов

Специфичность действия – каждый фермент действует только на одно (или несколько) веществ определенной химической структуры.

Каталитическая активность – под действием ферментов легко протекают реакции в обычных условиях, которые без ферментов требуют высокой температуры, давления, длительности времени.

Чувствительность к условиям среды (температура- 30-50°С, кислотность).

Прочие вещества пищевых продуктов

К прочим веществам относятся:

-Пищевые кислоты (придают продуктам приятный вкус и запах, участвуют в обмене веществ).

В пищевых продуктах встречаются такие кислоты: уксусная; молочная; лимонная; яблочная.

Эфирные масла – придают продуктам специфический вкус и аромат ( лимоны, апельсины)

Дубильные вещества – придают продуктам вяжущий вкус (чай, кофе, рябина, хурма)

Красящие вещества – от них зависит окраска продуктов.

Фитонциды –содержатся в петрушке, чесноке и обладают бактерицидными свойствами.

Тема: Общие сведения о зерне

Зерно. Строение. Химический состав

Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны.

Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки.

Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало.

Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле.

Пшеница.

Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.

Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.

Среднее соотношение частей пшеницы(%)

-оболочка – 5.3-8.8%;

-эндосперм -79-84%;

-алейроновый слой – 6-9%;

-зародыш – 1.43-3.14%

Средний химический состав зерна пшеницы:

-белок -16%;

-углеводы- 78%;

-жир – 2%;

-зола –2%

Рожь

Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.

Среднее соотношение частей зерна:

-оболочка и алейроновый слой-20.5%;

-эндосперм-76%;

- зародыш -3.5%

Средний химический состав зерна ржи:

-белок -11%;

-углеводов -71%;

-зола – 2%

По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.

Показатели качества зерна

Цвет – свойственный данному сорту с блестящей поверхностью.

Вкус - пресный, запах – слабый, специфический.

Зольность – до 2%.

Влажность – 14,5-15%.

Стекловидность характеризует структуру эндосперма. Стекловидные зерна плотные, хорошо просвечиваются, в поперечном разрезе напоминает излом стекла. Крахмал в нем плотно связан с белком. Поверхность разреза желтая.

Мучнистое зерно менее плотное, непрозрачное, имеет воздушные прослойки. В разрезе белый цвет.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не менее 25%.

Подготовка зерна к помолу

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.

Очистка зерна от примесей

Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.

Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.

Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.

Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.

Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.

Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.

Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.

На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.

В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.

Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

Помол зерна

Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.

Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).

Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.

При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).

Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:

Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.

Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.

Размол крупок производят на различных системах.

Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.

Тема: Мука

Выход муки– это количество муки, выраженное в % к массе переработанного зерна влажностью 14,5%.