Сорта и химический состав пива
Выпускаемое готовое пиво классифицируется следующим образом.
| Сорт и тип пива | Вид брожения |
| Светлое | |
| Жигулевское | Низовое |
| Рижское | Низовое |
| Московское | Низовое |
| Ленинградское | Низовое |
| Невское | Низовое |
| Двойное золотое | Низовое |
| Темное | |
| Украинское | Низовое |
| Мартовское | Низовое |
| Портер | Верховое и низовое |
| Легкое | Низовое |
| Останкинское | »Низовое |
Кроме того, по способу обработки пиво разделяется на пастеризованное и непастеризованное.
В готовом пиве содержится в среднем около 90 % воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 1,5-6% спирта и 3-10% экстрактивных веществ.
Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации основного сусла и степени его сбраживания. Экстракт состоит из углеводов, азотсодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина.
Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживающих пентоз и довольно значительное количество мальтодекстринов.
К азотсодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы. пептоны, аминокислоты и другие важные для питания вещества.
Содержание азотистых веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% от экстракта и распределяется (в %) по группам так:
| аммиачный азот | 5,77 |
| аминный азот | 9,61 |
| азот альбумоз | 22,50 |
| азот пептонов | 15,55 |
| азот ксантиновых оснований | 1,56 |
| азот белков | 33,96 |
| азот прочих веществ | 10-12 |
Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса.
Пищевая ценность пива очень высока. Содержащиеся в нем вещества легко усваиваются организмом, а небольшой процент алкоголя, углекислота и горькие вещества хмеля стимулируют пищеварение.
Калорийность пива в зависимости от сорта колеблется от 400 до 800 кал/л (табл. 74).
Таблица 74
| Сорт пива | Калорийность на 1 л пива | |||
| за счет экстракта | за счет алкоголя | общая | ||
| Жигулевское | ||||
| Рижское | ||||
| Московское | ||||
| Ленинградское |
Содержание золы в пиве колеблется от 0,15 до 0,3%. Состав ее меняется и зависит от состава воды, солода и другого, сырья (несоложеные материалы), применяемых при затирании.
Ниже приводится примерный состав золы (в %):
| KCl + NaCl | P2O5 | SiO2 | Al2O3 | CaO | MgO |
| 41,8 | 29,8 | 13,9 | 1,4 | 3,2 | 6,2 |
В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в форме свободной СО2 и связанной в виде кислоты Н2СО3, а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и, по-видимому, нестойких эфиров угольной кислоты.
Способность пива при откупоривании бутылки и наполнении бокала давать пену зависит от содержания углекислого газа, перерастворенного в пиве и выделяющегося при атмосферном давлении.
Устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно активных высокомолекулярных веществ, белков, полисахаридов и других коллоидных веществ.
Пиво, выпускаемое заводом, принимается от производства отделом технического контроля (лабораторией) завода по результатам химических анализов и органолептической оценке.
OTK завода отбирает пробы бутылочного и бочкового пива и передает в лабораторию, где проводятся определения (алкоголя, экстракта, кислотности, цвета, содержания углекислоты) по стандартным методам.
По внешним признакам пиво, за исключением Портера, должно быть прозрачным и не иметь посторонних примесей.
Вкус и запах пива должны быть характерными для данного сорта без посторонних привкусов и запахов.
Характеристика готового пива по физико-химическим показателям приведена в табл. 75 (стр. 434-435).
ПРОЗРАЧНОСТЬ
После фильтрации пиво должно быть прозрачным. Однако для пива, разлитого в бочки, может допускаться, как исключение, легкая опалесценция.
Различают кристаллическую, белковую, глютиновую, клейстерную, смоляную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая опалесценция обусловливается главным образом щавелевокислым кальцием и полностью устраняется при фильтрации пива. Кристаллы щавелевокислого кальция имеют форму октаэдров и легко определяются под микроскопом. Белковая опалесценция в большинстве случаев зависит от качества солода и нарушений процесса затирания и кипячения сусла. При подщелачивают она исчезает.
Глютиновая опалесценция является разновидностью белковой опалесценции. Появляется при охлаждении пива до температуры 1ºC и исчезает при его нагревании до 20-25°С. Глютиновая опалесценция, так же как и белковая, исчезает при под- щелачивании пробы пива. Клейстерная опалесценция зависит от неполного осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом. Смоляная опалесценция вызывается хмелевыми смолами и восками; обнаруживается в пробе при встряхивании пива с этиловым эфиром. Смолы и воска растворяются в эфире, и проба пива становится прозрачной. Дрожжевая и бактериальная опалесценция обнаруживается при микроскопировании пробы пива.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА
Каждый сорт пива, помимо химического состава, отличается характерным вкусом и ароматом. В светлых сортах пива с почти незаметным тонким солодовым ароматом должен быть отчетливо выражен хмелевой вкус и аромат; в темных сортах на фоне хмелевого аромата и хмелевого вкуса должен быть отчетливо выражен солодовый вкус.
На вкус и аромат пива оказывает влияние много факторов: состав солода и воды, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, ведение технологического процесса получения сусла, брожения и выдержки пива. Все эти факторы, вместе взятые, определяют тонкие вкусовые оттенки пива, выработанного на разных заводах.
Характерная горечь, которая должна быть выражена в той или иной степени во всех сортах пива, зависит от качества и свежести хмеля.
Первые сорта хмеля всегда дают более приятную, хотя и более выраженную горечь; III сорт хмеля дает более грубую горечь.
Хмелевая горечь должна ощущаться в пиве ярко и отчетливо в момент, когда его пьют, но затем это ощущение должно быстро проходить. Длительно остающееся ощущение горечи связано со степенью дисперсности хмелевых веществ, получаемой во время кипячения сусла. Существенную роль при этом играют дубильные вещества хмеля и соли, растворенные в воде.
При жесткой воде с постоянной и карбонатной жесткостью пиво, как правило, всегда получается с более грубой и более длительно остающейся горечью.
Значительно более мягкая и приятная хмелевая горечь получается в пиве, изготовляемом на мягкой и умягченной воде или при ведении заторов с подкислением молочной кислотой.
Чрезмерно длительное кипячение сусла с хмелем или использование тарелочного отстоя без обработки также способствуют образованию в пиве более выраженной остающейся горечи.
Качество семенных дрожжей, характер брожения, излишняя выдержка пива на дрожжах, затянувшееся брожение, перекачка пива из бродильни в лагерные танки с большим количеством дрожжей вызывают появление в пиве более или менее выраженного дрожжевого привкуса, не гармонирующего с общим вкусом пива.
Посторонние микроорганизмы, часто сопутствующие производству, могут вызвать появление аромата пива, значительно ухудшающего его вкус.
На вкус пива особенно большое влияние оказывает солод. Если солод плохо отсушивали и в нем не были образованы в достаточном количестве ароматические вещества, то пиво из такого солода не будет обладать полноценным вкусом и ароматом.
| Сорт пива | Алкоголь в % вес., не менее | Начальное содержание сухих веществ в сусле в %, не менее1 | Кислотность в мл н. щелочи на 100 мл пива | Цветность в мл 0,1 н. йода на 100 мл пива | Углекислота в % вес., не менее | Стойкость пива в сутках, не менее2 | Вкусовые свойства |
| Освежающее | 1,8 | 8,0 | 1,3-2,0 | 0,8-1,0 | 0,30 | Хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат | |
| Жигулевское | 2,8 | 11,0 | 1,8-2,8 | 0,8 -2,0 | 0,30 | Хмелевой вкус | |
| Любительское | 2,9 | 11,0 | 1,8-2,5 | 1,0-2,0 | 0,30 | Мягкий хмелевой вкус и аромат | |
| Рижское | 3,4 | 12,0 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | Сильно выраженный хмелевой вкус | |
| Рижское оригинальное | 3,4 | 12,0 | 1,9- 3,1 | 0,5- 1,0 | 0,35 | Хмелевой вкус и аромат и приятная горечь | |
| Московское | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | Хмелевой вкус и аромат | |
| Московское оригинальное | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,35 | Сильно выраженные хмелевой вкус и аромат | |
| Киевское светлое | 4,0 | 14,0 | 2,3-3,2 | 0,5-1,0 | 0,35 | Выраженный хмелевой вкус со слабым винным привкусом | |
| Невское | 4,0 | 15,0 | 2,5-3,8 | 1,0-2,0 | 0,35 | Хмелевой аромат, приятная горечь и слабовыраженный винный привкус | |
| Двойное золотое | 4,2 | 15,0 | 2,5-3,8 | 1,2-3,0 | 0,35 | Специфический солодовый вкус и хмелевой аромат | |
| Ленинградское | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,33 | Винный привкус и хмелевой аромат | |
| Ленинградское оригинальное | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,35 | Хмелевые вкус и аромат с винным привкусом | |
| Столичное | 7,0 | 23,0 | 3,8-5,8 | 1,0-1,4 | 0,35 | Сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат | |
| Украинское | 3,2 | 13,0 | 2,1-3,3 | 4-8 | 0,30 | Ясно выраженные вкус и аромат темного солода | |
| Мартовское | 3,8 | 14,5 | 2,4-3,7 | 4-6 | 0,30 | Слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат | |
| Останкинское | 4,5 | 17,0 | 2,8-4,3 | 6 и более | 0,35 | 8 (по помутнению) | Мягкий вкус и солодовый аромат |
| Портер | 5,0 | 20,0 | 4,0-5,5 | 8 и более | 0,35 | Солодовый вкус и винный привкус | |
| Легкое | Не более 2,0 | 14,0 | 2,3-3,6 | 3-5 | 0,30 | Сладко солодовый вкус и слабовыраженный хмелевой аромат |
1 В отдельных случаях допускаются отклонения в размере минус 0,2%.
2 Определяется по появлению при температуре 20°C помутнения или хлопьевидного осадка, дающего при встряхивании бутылки муть. Для пастеризованного пива устанавливается стойкость не менее 3 месяцев.
СТОЙКОСТЬ
Одним из важнейших показателей качества пива является его стойкость.
Стойкость определяется числом дней, в течение которых качество пива остается неизменным и пиво не мутнеет. На производстве принято определять стойкость пива при 20ºC, т. е. в более жестких условиях, чем при хранении пива в торговой сети.
Стойкость пива нарушается, если в процессе производства оно обсеменено бактериями, сарцинами, дикими дрожжами; если посуда, в которую его разливают, недостаточно тщательно обработана, а также вследствие нарушения коллоидного состава пива.
Пиво, менее сброженное, содержащее много легко сбраживающихся сахаров, обладает очень небольшой стойкостью. Оставшиеся в нем дрожжевые клетки, а они всегда остаются в пиве, даже при самой тщательной и многократной фильтрации, при наличии сбраживаемых веществ быстро размножаются и
дают видимый осадок дрожжей на дне и общее помутнение пива.
Стойкость пива значительно снижается, если в нем мало углекислоты или много оставшегося растворенного воздуха, который способствует быстрому развитию аэробных микроорганизмов.
Большее охмеление сусла, более глубокое выбраживание пива, увеличение содержания углекислоты, уменьшение соприкосновения с воздухом при брожении, дображивании и розливе - все это повышает стойкость пива.
Стойкость пива при 20° должна быть от 7 до 17 дней в зависимости от сорта; на отдельных пивоваренных заводах она бывает значительно выше.
ОЦЕНКА ПИВА
Органолептическая оценка качества пива проводится при дегустации. Дегустации подлежит только пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным РТУ.
Высшее качество пива по стобалльной системе оценивается следующими баллами:
| прозрачность | |
| пена и насыщенность углекислотой | |
| вкус и запах | |
| внешнее оформление |
Оценка в 10 баллов за прозрачность дается пиву, имеющему полную прозрачность и блеск. Прозрачное пиво, но без блеска, оценивается в 8-9 баллов.
Пиво, имеющее слабую опалесценцию, оценивается в 4-5 балла.
Мутное пиво с посторонними включениями с дегустации снимается.
Пенообразование и пеностойкость оцениваются по высоте пены в налитом стакане и времени, в течение которого она спадает, образуя небольшой участок открытой поверхности (лысину) ; в зависимости от этого устанавливают градацию оценки по РТУ.
Пиво удовлетворительного качества: высота пены бочкового 15 мм, бутылочного 20 мм; пеностойкость бочкового 1,5 мин, бутылочного 3 мин.
Пиво хорошего качества: высота пены бочкового 20 мм, бутылочного 25 мм; пеностойкость бочкового 2 мин, бутылочного 3 мин.
Пиво отличного качества: высота пены - бочкового 25 мм, бутылочного 30 мм; пеностойкость бочкового 3 мин, бутылочного 4 мин с обильным выделением пузырьков углекислого газа.
Вкус и запах оцениваются органолептически. Прекрасныйвкус, соответствующий данному типу пива, оценивается в 49- 50 баллов, хороший вкус - в 46-48, удовлетворительный - в 42-45 и плохой, но соответствующий данному типу пива вкус,- в 38-41 балл.
При оценке внешнего оформления учитываются полнота налива, чистота бутылок и бочек, правильность и аккуратность наклейки этикеток, герметичность укупорки и т. д.
При дефектах оформления оценка по этому показателю снижается до 9-7 баллов.
При суммировании баллов по прозрачности, пене, вкусу, запаху II внешнему оформлению пиво считается: при 96-100 баллах- отличного качества; при 90-95 баллах - хорошего качества; при 85-89 баллах - удовлетворительного качества и при оценке ниже 85 баллов - плохого качества.