Контроль при дображивании пива

Контроль при дображивании сводится к наблюдению за правильным регулированием температуры в лагерном подвале, своевременным шпунтованием лагерных танков и поддержанием постоянного шпунтового давления в танках. В связи с этим шпунтовое давление проверяется в каждом танке ежедневно. Давление в бочках и танках, не имеющих шпунт- аппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой.

Степень осветления пива в танках и насыщение пива углекислотой определяются периодически путем отбора проб и органолептической оценки. Осветление пива определяется путем просмотра налитого пива в пробный стаканчик в проходящем свете. При таком просмотре легко обнаруживаются мутность и опалесценция пива.

Насыщенность пива углекислотой определяется по вкусу и пенистости пива при наливании его в пробный стаканчик.

В случае обнаружения дефектов дображивания - плохой насыщенности углекислотой или плохого осветления - отбирается проба пива для лабораторного анализа. Это проводится, как правило, в середине или во второй трети срока выдержки пива. При анализе определяется, какое количество экстракта сброжено за этот период выдержки. Если будет установлено, что его сброжено мало и в пиве имеется достаточное количество сбраживаемого сахара, то в танк добавляют завитки с большим количеством энергично бродящих дрожжей.

В пробе пива с обнаруженным плохим осветлением проводится анализ причин плохого осветления. Для этого пиво фильтруют на фильтре или, лучше, центрифугируют в течение 10 мин на центрифуге при 3000 об/мин.

При таком центрифугировании отфуговываются вся грубодисперсная муть и дрожжи, а бактерии и тонкая белковая муть остаются в фугате. Фугат осторожно декантируют и при необходимости микроскопируют. Осадок в центрифужной пробирке разводится небольшим количеством дистиллированной воды, подщелачивается KOH до концентрации примерно 10% и микроскопируется. При подщелачивании растворяются белковые вещества, а дрожжи и прочие микроорганизмы остаются целыми и легко определяются в микроскопе с объективом 40 и окуляром 15.

Если фугат прозрачен, то можно, бесспорно, ожидать, что такое пиво, несмотря на плохое видимое осветление, будет хорошо фильтроваться или сепарироваться.

Если же фугат непрозрачен, то следует определить, чем вызвана эта непрозрачность - белками или бактериями. Если непрозрачность вызвана белками, то при прибавлении в отфугованную пробу до 10% щелочи проба должна стать прозрачной, хотя и более сильно окрашенной. Такой дефект может быть исправлен путем добавления в пиво ферментных препаратов, содержащих протеолитические ферменты, или коагулирующих - осветляющих средств. Если же непрозрачность вызвана не белковыми веществами, а другими, или бактериями, то при прибавлении щелочи раствор останется мутным. Микроскопирование такого раствора позволит установить, какие микроорганизмы вызвали помутнение. Как правило, помутнение, вызванное бактериями всегда сопровождается повышенной кислотностью пива.

Единственным способом исправления обнаруженного дефекта будет фильтрация пива для удаления дрожжей и последующая пастеризация фильтрованного пива на пластинчатом пастеризаторе. Если после этого пиво не слишком резко отличается от обычного пива по вкусу, оно может быть после пастеризации использовано в производстве в смеси с другим пивом, имеющим пониженную кислотность.

Нередки случаи, когда плохое осветление пива при дображивании зависит от клейстерной, пектиновой и гемицеллюлоз- ной мути. Клейстерную муть легко обнаружить в отфугованной пробе по реакции с йодом (раствор Люголя). При добавлении раствора Люголя фугованная проба дает красноватое, фиолетовое или синее окрашивание. Пектиновые вещества и гемицеллюлозные компоненты с йодом не реагируют.

В случае обнаружения такого рода мути в пиве единственной мерой исправления мутного пива является добавление в танк за 10-8 дней до выпуска пива препарата цитолитических и пектолитических ферментов, которые способны разрушать эти вещества и обусловливать кристальную прозрачность фильтрованного или сепарированного пива. Так как эти ферментные препараты содержат очень незначительную примесь протеолитических и амилолитических ферментов, то и клейстерная муть при этом добавлении препарата устраняется. Препарат добавляют в количестве до 0,5 г на 1 дкл пива.

Примерный перечень лабораторных анализов пива перед розливом

Объект контроля	Показатели контроля	Периодичность
Пиво, назначенное к розливу	Анализ пива по стандартным показателям: вкус и запах, алкоголь, действительный экстракт, содержание сухих веществ в начальном сусле, степень сбраживания, кислотность, цветность, содержание углекислоты	Все партии пива по сортам, предназначенные к розливу

ГЛАВА VIII

РОЗЛИВ

Розлив пива чрезвычайно сложный технологический процесс, включающий разнообразные операции по подготовке тары (бочек и бутылок), укупорке, оформлению, бракеражу и хранению готовой продукции.

Эти операции проводятся на различных и сложных по конструкции и обслуживанию машинах.

Схема технологических операций, связанных с розливом пива, следующая:

1) приемка тары и бракераж;

2) мойка бутылок и бочек;

3) налив пива в бочки и бутылки;

4) укупоривание налитой продукции;

5) бракераж;

6) этикетировка бутылок и бочек;

7) укладка бутылок в ящики;

8) хранение разлитой продукции и отпуск в торговую сеть.

ПРИЕМКА И БРАКЕРАЖ ТАРЫ

Пиво разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,33 л и в деревянные или алюминиевые бочки емкостью от 50 до 100 л.

Бутылки для розлива пива должны быть прозрачными, зеленоватого или оранжевого цвета, стандартной формы и размеров. Бутылки должны быть одинаковыми по высоте и объему с определенным размером горлышек и венчиков, иметь равномерную толщину стенок и гладкую поверхность, обладать хорошей термической стойкостью, не лопаться при быстром изменении температуры от 60 до 15°C и выдерживать внутреннее избыточное давление не ниже 8 атм.

На завод поступают как новые, так и возвратные бутылки из торговой сети. Последние обычно загрязнены, поэтому перед мойкой их следует сортировать по степени загрязненности.

При бракераже отбраковывают все бутылки с дефектами. Посуда с запахом керосина или масла на завод не принимается. Особо грязную посуду сначала замачивают в течение нескольких часов в растворе каустической или кальцинированной соды и затем уже моют ершами, щетками в горячей воде и ополаскивают холодной водой. После этого посуду направляют в общую мойку.

МОЙКА БУТЫЛОК

Мойка бутылок проводится на специальных моечных машинах и реже вручную.

При механизированной мойке бутылок все операции протекают в моечных машинах. Моечные машины бывают полуавтоматические и автоматические, по способу мойки они разделяются на два вида - отмочно-шприцевальные и отмочно- щеточно-шприцевальные.

Бутыломоечные машины подразделяются на машины конвейерного типа, барабанные и карусельные.

Отечественные машиностроительные заводы изготовляют для пивоваренной промышленности полуавтоматические бутыломоечные машины БМ и автоматические цепные и бесцепные конвейерные отмочно-шприцевальные машины производительностью от 3000 до 12 000 бутылок в час.

Автоматические бутыломоечные машины М-3, М-6, ММ-3, MM-12 работают по одному принципу и отличаются только производительностью.

На заводах небольшой мощности широко внедряется малогабаритная автоматическая машина ММ-3.