Оборудование для дображивания пива
Для дображивания пива раньше использовались деревянные бочки; в настоящее время в большинстве случаев применяют железные, эмалированные, алюминиевые и железобетонные танки. Обычно используют вертикальные танки следующих размеров диаметр 1,8; 2,0; 2,3 м; высота от 2,5 до 3,5 м; горизонтальные танки тех же диаметров, но длиной от 3 до 9 м.
Лагерные бочки и танки устанавливают горизонтально (рис. 87) или вертикально (рис. 88) в специальных помещениях, называемых лагерными подвалами. Лагерные подвалы бывают подземными и надземными. Они должны быть сухими, теплоизолированными, хорошо вентилируемыми, что позволяет легко поддерживать в них строгий температурный режим. Высота лагерных подвалов от 4 до 6 м.
Лагерные танки оборудуются люками для мытья, шпунтовыми штуцерами для установки аппаратов, штуцерами для углекислого газа, кранами для заполнения танков пивом и для спуска пива, пробными кранами для отбора проб и обратными клапанами, исключающими возможность создания вакуума в танках при выкачивании пива.
Лагерные танки устанавливают в лагерных подвалах на подставках на высоте 0,5-0,6 м от пола. Для более эффективного использования помещений горизонтальные танки можно устанавливать в два и три яруса. Наружную поверхность танков, за исключением изготовленных из нержавеющей стали, окрашивают водостойкими красками.
Лагерные бочки изготовляют в основном из дубовой клепки; они имеют емкость от 200 до 800 дкл в зависимости от мощности завода. Днища лагерных бочек делают плоскими и усиливают их деревянными брусьями, устанавливаемыми поперек клепок днища.
В боковой поверхности бочек наверху делают шпунтовые отверстия, снабженные металлическими втулками, в которые вставляют шпунты или шпунт-аппараты. Эти отверстия одновременно служат и для налива зеленого пива. В одном из днищ внизу, ближе к утору, делают люк для мойки и обработки бочек, закрывающийся дубовой форточкой, вставляемой с внутренней стороны, и отверстие с втулкой для крана, через который спускают готовое пиво.
Бочки устанавливают в один или два яруса, нижние ряды их помещают на рельсах, которые укладывают на бетонные или железобетонные подставки высотой до 0,5 м.
Внутреннюю поверхность танков из нержавеющей стали или алюминия не покрывают никакими защитными лаками; железные танки и деревянные бочки внутри покрывают пивной смолкой или специальными лаками.
В состав пивной смолки входят канифоль, парафин, растительное масло. Для изготовления пивной смолки применяют также церезин, озокерит, битум № 3, являющиеся заменителями парафина и отчасти канифоли.
Пивная смолка должна быть эластичной, размягчаться при температуре около 45ºC, быстро твердеть и после затвердевания давать гладкую ровную блестящую поверхность, хорошо приставать к металлу и дереву, не придавать какого-либо постороннего вкуса и запаха пиву при выдержке его в осмоленных танках и бочках.
Для осмолки бродильной и лагерной тары применяется специальная смолка следующего состава (в %):
| канифоль | |
| парафин | |
| растительное масло | |
| пчелиным воск |
Для покрытия железных бродильно-лагерных емкостей ЦНИИПБ и ВП предложено битумно-восковое покрытие, состоящее из битума (около 40%), парафина (около 45%), церезина (около 12%), канифоли (около 3%) и небольшого количества пчелиного воска.
Основной компонент - битум - должен быть окисленный и определенной марки. Установлено, что для этой цели можно применять специальный битум, используемый для заливочных аккумуляторных мастик и получаемый из бакинской нефти на Батумском нефтеперегонном заводе.
В настоящее время для покрытия железных и железобетонных емкостей широко применяются синтетические смолы, обладающие высокими адгезионными свойствами, достаточно эластичные и не сообщающие пиву постороннего привкуса.
Металлические лагерные танки покрывают смолкой на месте. Предварительно внутреннюю поверхность танков тщательно очищают от старой смолки и ржавчины и высушивают. Смолку в горячем виде наносят на обогретую поверхность танка в 2-3 слоя.
Осмолка лагерных бочек обычно проводится вне лагерного подвала один раз в год. Предварительно бочки очищают от старой смолки и обжигают их изнутри. Расход смолки зависит от ее качества и способа осмолки. На 1 дкл емкости лагерных бочек расходуется 12 -25 г смолки.
Во время дображивания в танках и бочках пиво охлаждается за счет теплоотдачи через стенки танков и бочек в окружающий, более холодный воздух лагерных подвалов. При этом охлаждение протекает медленно, и основное количество холода расходуется на понижение температуры воздуха и на покрытие потерь холода вследствие теплопередачи через стены помещений лагерных подвалов к почве, если подвалы подземные, и атмосферному воздуху, если подвалы надземные.За последнее время в пивоваренной промышленности используются лагерные танки с местным охлаждением. Такие танки имеют самостоятельную теплоизоляцию и холодильные трубы или пояса, установленные внутри танка. Теплоизолированные танки делают стальными или железобетонными. По холодильным трубам циркулирует рассол, но нередко для охлаждения применяется водно-спиртовая смесь с концентрацией спирта около 35-40%.
Помещение, где устанавливают такие танки, не охлаждается, и температура в нем поддерживается оптимальная для работы обслуживающего персонала.
Для регулирования давления в танках применяются шпунт-аппараты, которые бывают трех типов: ртутные, водяные и механические. Механические шпунт-аппараты работают по принципу предохранительных клапанов высокой чувствительности (рис. 89). Аппарат состоит из полого корпуса, на котором установлены рычажный клапан и манометр.
При помощи газовых труб корпус шпунт-аппарата присоединяют к газовому отводу танка. Давление в танке регулируют путем перемещения груза по градуированной линейке-рычагу.
Подготовка лагерных танков и бочек
Перед приемом молодого пива лагерные танки и бочки моют щетками холодной водой и дезинфицируют. Для дезинфекции алюминиевых танков применяют растворы азотной кислоты или ее солей; стальные танки и деревянные бочки, покрытые пивной смолкой, дезинфицируют растворами кальцинированной соды, хлорной извести и известкового молока. Эти растворы наносят на вымытую поверхность танков щетками. После дезинфекции поверхность танка тщательно обмывают и ополаскивают холодной водой. Для дезинфекции железных танков, покрытых смолкой, и деревянных осмоленных бочек применяют также окуривание серой. После дезинфекции окуриванием танк обычно водой не споласкивают, так как сернистый газ вытесняется пивом вместе с воздухом, а растворившаяся в остатках воды в танке сернистая кислота не оказывает вредного влияния на пиво.
Для того чтобы дрожжевой осадок, образующийся в тапках после дображивания пива, не мог попасть на фильтры при выкачивании пива, на крановую втулку с внутренней стороны танка ставится полый цилиндр высотой около 10 см с внутренним диаметром, отвечающим диаметру крановой втулки. Высота предохранительного стаканчика отвечает высоте осадков дрожжей, образующихся в танке в процессе выдержки пива.
Как только установлен предохранительный стаканчик, люк танка закрывают герметически на резиновой прокладке, оставляя открытым только кран или винтовую пробку для выпуска воздуха, вытесняемого поступающим в танк зеленым пивом.
Прием молодого пива
Пиво из бродильных чанов в лагерные танки поступает снизу самотеком или накачивается центробежным насосом (рис. 90). В лагерные бочки пиво в большинстве случаев подается сверху через шпунтовую втулку. Чтобы избежать излишней аэрации, шланг опускают донизу.
Лагерные танки и бочки наполняют пивом на 96% геометрической емкости, остальные 4% емкости составляет объем газового пространства.
Заполняют танки единовременно или в несколько приемов, по не более двух суток. Такое заполнение позволяет принимать молодое пиво из разных бродильных чанов и от разных варок. Это способствует выравниванию качества пива и получению более однородного по вкусовым качествам и химическому составу продукта. При наполнении танков пиво сильно вспенивается, поэтому, как только через шпунтовую втулку на верху танка появится пена, наполнение прекращают, дают пене осесть, а после этого вновь дополняют танк до необходимого объема. Когда танки или бочки наполнены пивом, насосы останавливают, краны перекрывают и шланги, по которым подавалось пиво, разъединяют; затем прикрывают шпунтовые втулки настолько, чтобы из газового пространства мог выходить воздух, вытесняемый углекислотой, выделяющейся в результате дображивания. После вытеснения воздуха танки и бочки шпунтуют.
Шпунтование
Шпунтование наполненных бочек и танков проводится в зависимости от оставленного на дображивание экстракта или сразу после вытеснения воздуха углекислотой, или спустя некоторое время.
При немедленном шпунтовании к шпунтовому штуцеру присоединяется шпунт-аппарат, отрегулированный на избыточное давление от 0,3 до 0,7 атм, в зависимости от прочности бочек и танков и от температуры, при которой ведется дображивание пива. Если дображивание ведется при очень низкой температуре, то давление устанавливается более низкое; если дображивание ведется при более высокой температуре и более короткое время, го соответственно устанавливается и более высокое давление.
При пользовании ртутными шпунт-аппаратами необходимо учесть, что пропускная способность их небольшая, поэтому при слишком интенсивном дображивания с выделением очень большого количества углекислоты необходимо приоткрыть шпунтовой кран настолько, чтобы углекислый газ выделялся через шпунт-аппарат отдельными пузырьками. По мере затухания, дображивания шпунтовой кран понемногу прикрывают и, наконец, полностью закрывают. Избыток углекислоты должен выделяться только через шпунт-аппарат.
Если шпунтование проводится спустя некоторое время после начала дображивания, момент начала шпунтования определяется в каждом отдельном случае на основе опыта пивовара. В среднем без особого ущерба для качества пива шпунтование можно проводить спустя 2-5 дней после заполнения бочек зеленым пивом. На рис. 91 изображен танк, оборудованный механическим шпунт-аппаратом.
