Расход сырья при изготовлении сусла для разных сортов пива
Расход сырья при производстве пива зависит от качества (экстрактивности) сырья, состава изготовляемого сорта пива и величины производственных потерь. Потери в свою очередь зависят от характера оборудования, способа затирания и правильной организации технологического процесса производства. Поэтому расход сырья может быть указан только приблизительно.
Ниже приводим способы приготовления сусла для различных сортов пива и примерный расход сырья на 1 дкл готового пива. Количество зерноприпасов указано при средней экстрактивности 72%.
Следует пояснить, что на пивоваренных заводах для изготовления пива вырабатывают и применяют солод различной экстрактивности от 66 до 78% к более. Норма же расхода зерноприпасов устанавливается для предприятий дифференцированная, но в расчете на одинаковую среднюю экстрактивность. Поэтому на заводах пересчитывают норму расхода зерноприпасов по их фактической экстрактивности.
Пример. Норма расхода солода на 1 дкл Жигулевского пива при экстрактивности 72% установлена для завода в количестве 1,81 кг, а фактическая экстрактивность солода - 68%.
Следовательно, расход солода на 1 дкл Жигулевского пива должен быть
Сусло для Жигулевского пива готовится из светлого солода с добавлением несоложеных материалов - ячменной и кукурузной муки или дробленого ячменя. Для повышения пеностойкости пива в затор разрешается добавлять до 0,5% соевой муки к количеству затираемого солода.
Затор готовят в большинстве случаев по двухотварочному способу. Несоложеные материалы добавляют в первую отварку.
Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель II сорта задают в три приема: 30%-в набранное сусло, 40%-в момент начала кипячения и 30% -за полчаса до конца кипячения.
Прокипяченное сусло перекачивают на отстаивание.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мг н. щелочи | 1,5-2,0 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 0,8- 2.0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод и несоложеные материалы в кг | 1,81 |
| Хмель I и II или смеси I и III сортов по 50% в г |
Сусло для Любительского пива готовится из светлого ячменного солода с применением несоложеной пшеницы.
Затор готовят по двухотварочному способу, несоложеный материал с 10% солода обрабатывают в первой отварке.
Начальная температура затирания 35-37°С.
При использовании несоложеной пшеницы задается ферментный препарат из расчета 1% от всех зерноприпасов. 50% ферментного препарата задают при обработке затора из несоложеной пшеницы и 50% - при изготовлении солодового затора. В затор добавляют 0,15-0,20% молочной кислоты (100%-ной) от количества затираемого сырья.
Кипячение ведут 2 ч. Хмель задают в два приема: 75% - общего количества хмеля после 15-20-минутного кипячения сусла и 25%-за 50 мин до перекачки сусла на охлаждение или в отстойный чан.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл и. щелочи | 1,5-1,9 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 1,0 -2.0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод ячменный, светлый, II сорта в кг | 0,93 |
| Несоложеная пшеница в кг | 0,937 |
| Хмель I и III сортов (поровну) в г |
Сусло для Рижского пива приготовляют только из светлого солода и хмеля I сорта. Затирание проводят по двухотварочному способу с длительной мальтозной выдержкой при 63°С. Сусло кипятят с хмелем 2 ч.
Хмель задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла. 40%-в начале кипячения, 28%-за 30 мин до конца кипячения и 2%-за 5 мин до конца кипячения.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 1,7-2,1 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 0,5-1,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод в кг | 2,08 |
| Хмель I сорта в г |
Сусло для Московского пива готовят из светлого солода хорошего растворения с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затирание проводят так же, как для Рижского нива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел. Кипячение первой отварки проводят в течение 40 мин. Хмель задают в четыре приема, аналогично суслу для Рижского пива.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 1,8-2,8 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 0,5 -1,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод в кг | 1,81 |
| Рисовая мука или сечка в кг | 0,45 |
| Хмель I сорта в г | 36,0 |
Сусло для Ленинградского пива приготовляют из лучшего светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки. Затор готовят по двухотварочному режиму, рисовую муку добавляют в первую отварку, которую кипятят 40 мин. При затирании в основном заторе и отварках необходимо делать длительную мальтозную выдержку (20-25 мин при 63°C ). Промывные воды после набора сусла направляют в сусло Жигулевского пива параллельной варки или собирают в сборник для использования в следующей варке Жигулевского пива.
Хмель задают в четыре приема, как в сусло для Рижского пива.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,8-4,5 |
| Цветность в мл 0,1. н. йода | 1,0-2,5 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод в кг | 3,33 |
| Рисовая сечка в кг | 0,34 |
| Хмель в г |
Сусло для Столичного пива приготовляют из солода лучшего растворения с добавлением 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. Затирание ведут двухотварочным способом, рисовую сечку добавляют в первую отварку. При затирании 4,8 т солода и рисовой муки и наборе 1850 дкл сусла в сусловарочном котле определяют содержание сухих веществ, затем при работающей мешалке добавляют в котел сахар и глюкозу. После полного растворения их проверяют содержание сухих веществ и объем сусла. Промывные воды используют на Жигулевское пиво.
Хмель I сорта задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%. - после 30-минутного кипячения, 20% - после кипячения в течение часа и 10%-за 10 мин до конца кипячения сусла.
Показатели сусла
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 3,5-5,2 |
| Цветность в мл 0,1. н. йода | 1,0-1,4 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод I сорта в кг | 3,25 |
| Рисовая мука в кг | 0,77 |
| Сахарный песок в кг | 0,385 |
| Глюкоза кристаллическая в кг | 0,385 |
| Хмель отборный I сорта в г |
Сусло для пива Двойное золотое. Затирание ведут по двухотварочному режиму из 81 % светлого солода с добавлением 9,5% солода карамельного и 9,5% рисовой муки или сечки.
Карамельный солод и рисовую муку обрабатывают вместе в заторном котле в виде первой отварки. Прокипяченную отварку из заторного котла медленно перекачивают в заторный чан к затору светлого солода с таким расчетом, чтобы температура общего затора была 63°С. После 15-минутной выдержки 1/3 затора передают на вторую отварку. Дальнейшее затирание идет по обычному режиму.
Хмель задают в три приема: 30% - во время набора, 40% - после 30-минутного кипячения и 30% - после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,3-3,3 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 1,0-2,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод светлый в кг | 2,5 |
| Солод карамельный в кг | 0,19 |
| Рисовая мука в кг | 0,445 |
| Хмель I сорта в г |
Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки. Рисовую сечку вместе с частью солода затирают в заторном котле при 25ºC, подогревают до кипения и кипятят 40-60 мин. После этого в заторный чан набирают воду и перекачивают из котла кипяченый затор из несоложеного сырья так, чтобы температура массы установилась 56°С. Затем в чан добавляют оставшееся количество солода и температуру затора устанавливают 52ºC; далее ведут затирание по двухотварочному режиму.
Хмель задают в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 30% - по окончании фильтрации, 30% -за полчаса до окончания кипячения и 10% -в хмелецедильник.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,2-3.3 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 1,0-2,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Светлый солод в кг | 2,7 |
| Рисовая сечка в кг | 0,27 |
| Хмель I сорта в г |
Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов по трехотварочному режиму затирания. Темного солода задают 44% от количества зерноприпасов, карамельного 6%, светлого 50%. Жженый солод добавляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла в третью отварку за 3 мин до конца кипячения.
Темный, карамельный и светлый солода затирают раздельно. Кипятят сусло 2-2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора сусла, 40%-в начале кипячения и 30%-за 30 мин до конца кипячения сусла.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 1,8-2,8 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 4,0-8,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод темный и светлый в кг | 1,92 |
| Солод карамельный в кг | 0,32 |
| Солод жженый в кг | 0,02 |
| Хмель II сорта в г |
Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого солода, 40% темного и 10% карамельного и жженого. Затирание ведут по трехотварочному режиму, как для Украинского пива.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | 14,5 |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,1-3,3 |
| Цветность в мл 0,1 и. йода | 4,0-6,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод светлый в кг | 1,27 |
| Солод темный в кг | 1,02 |
| Солод карамельный и жженый в кг | 0,26 |
| Хмель I сорта в г |
Сусло для портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание по трехотварочному режиму, как и для Украинского пива.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 3,7-5,0 |
| Цветность в мл 0,1 и. йода | 8 и более |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод темный в кг | 3,02 |
| Солод светлый в кг | 0,2 |
| Солод карамельный в кг | 0,42 |
| Солод жженый в кг | 0,1 |
| Колер в кг | 0,001 |
| X ель I и II сортов в г |
Сусло для Останкинского пива приготовляют из 78% светлого солода и 22% карамельного.
Затор ведется по двухотварочному режиму. Кипятят сусло с хмелем 2 ч 30 мин. Хмель задают в три приема: 30%-в конце фильтрации первого сусла, 50%-после 30 мин кипячения, 20% -после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,5-3,8 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 8 и более |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод светлый в кг | 2,41 |
| Солод карамельный в кг | 0,73 |
| Хмель I сорта в г |
Сусло для легкого пива готовят из 54% светлого (жигулевского) солода, 25% карамельного и 21% сахара. Затирание ведут по двухотварочному режиму. При жесткой воде проводят подкисление затора до pH 5,6-5,8. Если требуется добавление жженого солода, то настой его задают в заторный чан перед перекачкой второй отварки.
Сусло кипятят с хмелем 2-2,5 ч. Хмель задают в четыре приема: 30% -во время набора сусла, 40%-в начале кипячения, 20%-за час до конца кипячения и 10%-за 10- 15 мин до конца кипячения сусла. По окончании кипячения содержание сухих веществ в сусле должно быть 10%, после этого в котел при работающей мешалке добавляют сахар - 25% от количества затертого сырья. Допускается добавление лимонной кислоты.
| Показатели сусла | |
| Содержание сухих веществ в % по сахарометру | |
| Кислотность в мл н. щелочи | 2,0-3,1 |
| Цветность в мл 0,1 н. йода | 3,0-5,0 |
| Примерный расход сырья на 1 дкл пива | |
| Солод светлый в кг | 1,25 |
| Солод карамельный в кг | 0,6 |
| Солод жженый в кг | 0,01 |
| Сахар в кг | 0,5 |
| Колер в г | 3-5 |
| Лимонная кислота в г | 2-4 |
| Хмель в г |