Затирание солода с подкислением затора

Для лучшего извлечения экстракта и улучшения вкусовых свойств готового пива на пивоваренных заводах, работающих на жесткой воде, следует проводить подкисленне заторов.

Подкисление заторов может применяться при всех существующих способах получения сусла как мероприятие, улучшающее условия затирания и способствующее переходу экстрактивных веществ солода в сусло. Оно преследует цель снизить pH затора до такого предела, при котором в заторе наиболее активно протекают все ферментативные процессы.

Величина pH оказывает большое влияние на технологические процессы, протекающие при затирании, способствует коагуляции белков при кипячении сусла, улучшает осветление сусла и пива, увеличивает выход экстракта из солода.

pH затора сусла и пива зависит от целого ряда факторов, от кислотности солода, солевого состава воды и технологического режима затирания.

При затирании солода на воде нормальной жесткости рН затора бывает около 6,0, а при жесткой воде величина его доходит до 6,8.

По ходу технологического процесса pH снижается до 5,7- 5,9, в то время как наиболее благоприятная для работы ферментов при затирании величина pH 5,5-5,3.

Искусственное подкисление затора снижает pH сусла. Подкисление затора имеет особую важность при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло от этого становится светлее и приобретает блеск.

В практике используется несколько способов подкислении заторов-подкисление заквашенным, специально приготовленным солодом, молочной кислотой и гипсом.

Наиболее распространенный и наиболее простой способ - это подкисление заторов молочной кислотой. Подкисление заторов заквашенным солодом связано со сложным процессом приготовления заквашенного солода и применяется теперь редко. Удовлетворительные результаты дает подкисление заторов гипсом в том случае, если идущая на затор вода имеет небольшую постоянную жесткость и высокую устранимую (карбонатную) жесткость.

Подкисление затора гипсом. Гипс, хотя он и является средней солью, при наличии в воде карбонатов и веществ, содержащихся в солоде, может вступать в химические обменные реакции, в результате которых понижается pH среды.

Можно указать на следующие обменные реакции между гипсом и щелочными фосфатами, образующимися при затирании на жесткой воде:

1) MgHPO4 +	CaSO4 →	CaHPO4 +	MgSO4
2) K2HPO4 +	CaSO4 →	CaHPO4 +	K2SO4
Растворимые щелочные соли		Нерастворимая соль	Нейтральные соли

Количество задаваемого гипса зависит от содержания в воде окиси кальция и магния; на 1 г MgO необходимо брать 3,07 г CaSO₄ • 2Н₂О. Избыток гипса ухудшает вкус пива.

Количество гипса, рассчитанное на весь объем воды, идущей на затор, размешивают в воде, набранной в заторный чаи перед спуском в него дробленого солода. После растворения гипса спускают дробленый солод и затор ведут по любому из рассмотренных способов.

Подкисление затора молочной кислотой. Молочной кислотой подкисляют заторы, для изготовления которых используется жесткая вода, имеющая, помимо карбонатной, высокую постоянную жесткость.

Количество прибавляемой молочной кислоты должно обеспечить снижение pH на 0,3; pH затертой массы после добавления молочной кислоты должен быть 5,7-5,5.Полезно провести предварительно опытное подкисление в лабораторных условиях.

Пример. Количество затора 2000 кг, используется 40%-нал мешочная кислота, которая прибавляется в количестве 0,09% к массе затора:

или

Плотность 40%-ной молочной кислоты 1,15, следовательно, на весь затор требуется добавить 4,5 : 1,15 = 3,91 л 40%-ной молочной кислоты.

В большинстве случаев, когда величина карбонатной жесткости не превышает 5,3 мг-экв, количество добавляемой молочной кислоты должно быть 0,085-0,105% от затираемого солода, или 0,012-0,015% по объему готового сусла. Пересчет должен быть проведен на 100%-ную молочную кислоту.

Молочная кислота должна быть пищевая и отвечать ГОСТу 490-41.

Отмеренное количество молочной кислоты постепенно, небольшими порциями, тонкой струей вливают в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке.

Процесс обработки затора молочной кислотой необходимо периодически контролировать и определять pH.

При обработке воды молочной кислотой вкус пива получается мягче, чем следует, поэтому в таких случаях количество хмеля следует увеличить, но не больше чем на 5%.