Выбор и оценка ячменей для пивоварения
Ячмень - основное сырье пивоваренной промышленности. В практике пивоварения накопилось много различных наблюдений, позволяющих судить о большей или меньшей пригодности ячменей для производства пива.
Решающую роль в определении пригодности ячменя для изготовления солода играет равномерная прорастаемость. Большое значение имеет также величина зерна и его выравненность. В этом отношении предпочтение должно быть отдано двухрядным ячменям. Шестирядные, менее выравненные, также можно использовать для пивоварения, однако предварительно зерно должно быть тщательно отсортировано по величине.
Ячмени с высоким содержанием белка могут давать хороший солод, из которого может быть получено пиво отличного качества, однако экономически более выгодно использовать ячмени с меньшим содержанием белка, так как они легче солодятся, дают больший выход экстракта, более светлое и легче осветляемое пиво.
Больший процент белка содержат шестирядные ячмени, меньший - двухрядные, однако это зависит от приемов агротехники, применяемых удобрений и климатических условий произрастания ячменя. Под действием этих факторов содержание белка в ячменях может измениться настолько, что разница между двухрядными и шестирядными, пивоваренными и кормовыми ячменями сгладится или перейдет в свою противоположность.
С точки зрения требований производства пригодность ячменей определяется в основном легкостью их переработки на солод и потерями сухих веществ. Среди шестирядных и двухрядных ячменей имеются сорта как легко, так и трудно перерабатываемые в одних и тех же условиях. Одни из них требуют обязательно низкой температуры ращения, а другие солодятся лучше при более высокой температуре.
Среди двухрядных ячменей имеются сорта с относительно большим зародышем, дающие, следовательно, большие потери сухих веществ зерна на дыхание, в то же время среди шестирядных ячменей есть сорта с очень маленькими зародышами, при соложении которых потери будут сравнительно небольшими.
Таким образом, только совокупность целого ряда признаков определяет выбор ячменя для конкретных целей производства.
Оценка пивоваренного ячменя проводится на основании внешних признаков, механического исследования и химического анализа.
По цвету ячмень должен быть светло-желтым или желтым. Зеленоватый оттенок указывает на недозрелость ячменя. Зерно красноватого, темно-желтого или серого цвета с темными кончиками указывает, что оно было подмочено во время уборки или храпения и на нем развились микроорганизмы.
Большое значение при оценке зерна имеет запах: он должен быть свежим, похожим на запах соломы. Запах зерна лучше всего выявляется, если зерно взять в горсть и слегка растереть между ладонями. Можно также положить зерно в стаканчик с притертой крышкой, облить небольшим количеством воды температурой 60°С, перемешивать, выдержать 2-3 мин, после чего определить запах. Следует отметить, что некоторые ячмени, обладающие вначале нечистым запахом, теряют его при сушке. Ячмень с затхлым запахом дополнительно исследуется на прорастаемость. При плохом прорастании такой ячмень непригоден для соложения.
Основные минимальные требования, предъявляемые к пивоваренному ячменю по ГОСТу
| Качественные показатели | Характеристики и нормы | |
| ячмень I класса | ячмень II класса | |
| Цвет | Светло-желтый или желтый, непотемневший, равномерной окраски и черный для сорта Персикум | |
| Запах | Без затхлого, плесневелого или какого- либо постороннего запаха, не свойственного ячменю | |
| Влажность в %, не более | 15,0 | 15,5 |
| Способность прорастания на 5-й день в %, не менее | ||
| Натура в г, не менее | ||
| Выравненность - сумма остатков на двух смежных ситах с шириной отверстий (2,8 и 2,5 мм или 2,5 и 2,2 мм) в %, не менее | ||
| Засоренность сорной и зерновой примесью в %, не более | ||
| в том числе сорной | ||
| Зараженность | Не допускается зараженность долгоносиком любой степени и клещом 2-й и 3-й степени |
Примечание. Для Сибири и Якутской АССР минимальные кондиции для ячменя II класса допускаются: по натуре не ниже 610 г; по способности прорастания не ниже 85%.
При известной обработке зерна в процессе замачивания, особенно с применением гашеной извести или перманганата, затхлый запах исчезает и, если зерно не потеряло вхожести, его можно использовать в пивоварении.
Чистота ячменя характеризуется отсутствием примесей, вредителей зерна (клещ, долгоносик), равномерностью зерен и чистотой сорта двухрядных или шестирядных ячменей.
В ячмене не должно быть большой примеси зерен других, злаков (овса, ржи и т. д.), семян сорняков, поврежденных и проросших зерен.
Засоренность ячменя допускается до 5%, в том числе: зерновой примесью - не более 3 и сорной - не более 2%,
Наличие зерновой примеси затрудняет очистку ячменя, способствует его плесневению при соложении.
Желательно, чтобы ячмень, идущий на соложение, принадлежал к одному сорту. Разные сорта ячменя имеют и разный химический состав, неодинаковую физиологическую активность, а в связи с этим замачиваются с неодинаковой скоростью, недружно прорастают и не дают равномерного растворения эндосперма при соложении. Смесь различных сортов ячменя, как правило, дает солод плохого качества. Мякинная оболочка ячменя должна быть тонкой, морщинистой. Гладкая поверхность зерна указывает на грубую мякинную оболочку (пленку). У хороших ячменей оболочка составляет 7-9% от массы зерна.
Ячмени с высоким содержанием оболочки (10-12%) нежелательны для пивоваренного производства, так как при получении сусла из оболочек выщелачивается большое количество веществ, ухудшающих качество пива и делающих его вкус более грубым. Такие ячмени дают пониженный выход экстракта.
Натура. Натурой называется масса 1 л зерна, выраженная в граммах.
Ячмени с натурой более 680 г относятся к первой категории, от 650 до 680 г - ко второй, от 630 до 650 г - к третьей и от 610 до 630 г - к четвертой.
Содержание влаги в зерне оказывает большое влияние на натуру. Уменьшение влажности повышает натуру ячменя.
Среди веществ, составляющих главную массу зерна, крахмал имеет большой удельный вес, следовательно, высокая натура косвенно может указывать на высокую крахмалистость зерна. Следует, однако, отметить, что иногда зерна ячменя, богатые крахмалом, имеют рыхлую структуру и натура их ниже, чем у ячменей с меньшим содержанием крахмала.
Существенное влияние на натуру ячменя оказывает форма зерна, так как от нее зависит, насколько плотно зерна укладываются и насколько велики будут воздушные промежутки между ними - скважистость зерновой массы. Поэтому характеризовать ячмень только по натуре недостаточно, следует еще определять массу 1000 зерен. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен на сухое вещество до 40 г, считаются легкими, до 44 г - средними, а свыше 45 г - тяжелыми.
Нормальной массой 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя считается 40 а; для шестирядных ячменей она должна быть не ниже 30 г.
Выравненность. Большое значение для ведения процесса проращивания ячменя имеют равномерность и выравненность зерен. Это зависит от чистоты сорта и года урожая.
Для определения выравненности зерна служит прибои (сортировочные сита), имеющий три сита с отверстиями различной ширины для прохода зерен: 2,8; 2,5 и 2,2 мм.
Ячмень считается равномерным, если сумма остатков зерен на двух соседних ситах будет не менее 70% (количество отходов после третьего сита должно составлять не более 5%).
Для пивоварения применяют обычно ячмень 1 и 2 сортов; 3 сорт, как наиболее щуплый, обычно не солодится. Чем больше в ячмене содержится зерна 1 и 2 сортов, тем выше его экстрактивность.
Стекловидность. При поперечном разрезе ячменного зерна поверхность среза может быть мучнистой пли стекловидной.
Различают стекловидность временную и постоянную. Временная, или кажущаяся, стекловидность исчезает в процессе замачивания ячменя. Ячмени с высокой постоянной стекловидностью значительно труднее солодятся и часто дают плохо растворяющийся солод; поэтому следует отдавать предпочтение ячменям мучнистым или с временной стекловидностью.
Мучнистость зерна определяют с помощью прибора, называемого фаринатомом, пользуясь которым можно получить поперечный срез сразу 50 зерен.
Энергия и способность прорастания. Прорастаемость зерна - один из важнейших признаков, характеризующих пригодность ячменя для солодоращения. Приготовить хороший солод из ячменя можно только при условии высокой прорастаемости зерна.
Плохая прорастаемость понижает экстрактивность солода, способствует развитию плесени на непрорастающих зернах и уменьшает диастатичеекую силу солода.
Различают энергию прорастания и способность прорастания. Энергия прорастания определяется через три дня, а способность прорастания - на пятые сутки проращивания ячменя в лабораторных условиях.
В хорошем пивоваренном ячмене энергия прорастания и способность прорастания должны быть очень близки.
Плохо прорастают ячмени свежеубранные. После уборки ячменя с поля требуется длительный период (до двух-трех месяцев) для окончательного его дозревания. Только после этого достигается нормальная прорастаемость зерна. Иногда дозревание ячменя искусственно ускоряют подсушиванием.
Продолжительность послеуборочного периода дозревания ячменя тесно связана с климатическими условиями произрастания зерна. У ячменей, произрастающих в более жарком климате, как правило, послеуборочный период дозревания очень короткий. Однако продолжительность этого периода зависит и от сортовых особенностей ячменя. Так, например, сорт Верхнячский 8, произрастая в той же зоне, что и сорт Ганна Лоосдорфская, дает зерно, требующее очень длительного послеуборочного дозревания - до четырех месяцев и более, в то время как ячмень Ганна Лоосдорфская имеет очень короткий период послеуборочного дозревания.
Прорастаемость ячменя может понижаться при неправильном хранении зерна, особенно если оно имеет большую влажность.
Ячмени, дозревшие своевременно в поле, но убранные в сырую погоду, могут иметь низкую прорастаемость. Такое зерно обычно замачивают с добавлением известкового молока, хлорной извести, перекиси водорода или перманганата калия, усиливающих прорастание.
Оценка по химическим показателям. Влажность ячменя должна быть от 10 до 15,5%. Более влажное зерно плохо сохраняется, греется, плесневеет; получаются большие потери за счет дыхания при хранении.
Ячмени влажностью менее 10% сохраняются хорошо, но могут быстро терять всхожесть.
Содержание белков. В хороших пивоваренных ячменях количество азотистых веществ в пересчете на белок колеблется от 8 до 14%. Следует отметить, что из отечественных ячменей с содержанием белков даже более 16% получают хороший солод, но процесс соложения таких ячменей должен быть более длительным. Однако переработка высокобелковистых ячменей экономически невыгодна. Чем больше белка, тем меньше выход экстракта, а следовательно, тем больше расходуется ячменя на единицу готового пива.
Количество белковых веществ в ячмене определяется по содержанию общего азота, умноженному на коэффициент 6,25.
Содержание азота в ячмене определяется по методу Кьельдаля.
Ячмени, богатые белками, особенно содержащие клейковину, трудно перерабатываются. Они склонны к согреванию в процессе соложения и дают нестойкое пиво. Однако известны ячмени, богатые белками, например сорт Хорджау, из которых получают пиво, вполне удовлетворительное по стойкости.
Высокобелковистые ячмени предпочтительно должны использоваться для изготовления темных солодов, позволяющих получить большую цветность и аромат солода при сушке.
Бедные белками ячмени (до 8%) нежелательны для пивоварения. Они дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Содержание крахмала и экстрактивность ячменя. Крахмал является важнейшим углеводом ячменя, составляющим основу экстрактивности ячменя и солода; количество его колеблется от 55 до 65% массы зерна по сухому веществу.
Экстрактом, или экстрактивностью, ячменя называется сумма всех веществ, выраженная в процентах к массе ячменя, которые переходят в раствор при обработке размолотого ячменя ферментами солода или очищенными ферментными препаратами.
Экстрактивность ячменя в известной мере отражает ожидаемую экстрактивность солода, получаемого из этого ячменя. Расхождение между экстрактивностью отечественного ячменя и экстрактивностью полученного из него солода составляет не более 1,5%, Хорошие ячмени имеют экстрактивность от 76 до 88% на сухое вещество. Экстрактивность в первую очередь прямо пропорциональна содержанию крахмала в ячмене, обратно пропорциональна содержанию белка и толщине мякинной оболочки ячменя. Так как экстрактивность ячменя является очень важным экономическим показателем, разработано несколько расчетных формул, которые позволяют предварительно подсчитать ожидаемую экстрактивность солода по некоторым показателям качества ячменя.
Так, европейской конвенцией пивоваров разработана формула:
Е = 84 - 0,75р + 0,1g,
где:
Е - ожидаемая экстрактивность солода в %;
р - содержание белка в %;
g - масса 1000 зерен в г.
Бишопом предложена другая формула для английских ячменей:
E = 83 - 0,85р + 0,15g.
Пражский институт пивоварения пользуется более сложной формулой:
Е = 73,54 - 0,62р + 0,19z - 0,48В ± d,
где:
р- пленчатость ячменя в %;
z - масса 1000 зерен в г;
В - белковистость ячменя в %;
d - поправочный коэффициент на способ соложения.
В последнее время Коробец и Навотный для чешских ячменей предложили упрощенную формулу, в которой р - процент белка и g - масса 1000 зерен в г.
Е = 83,6 - 0,85р + 0,15g.
ПРОЧЕЕ ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ
Кроме ячменя, для приготовления пива применяются и другие зерновые культуры - пшеница, рис. кукуруза. Они используются преимущественно в виде несоложеных материалов.
Иногда из пшеницы и кукурузы готовят солод.
Пшеница
Пшеница бывает двух видов - мягкая и твердая; для пивоварения предпочтительно применять пшеницу мягкую с меньшим содержанием клейковины и с большим содержанием крахмала. К пшенице предъявляют такие же требования, как и к ячменю - наибольшее содержание крахмала и наименьшее белковых веществ.
| Средний химический состав пшеницы (в %) | |
| Влажность | 10,0-13,5 |
| Белковые вещества | 12,5-15,0 |
| Жир | 1,9-2,0 |
| Безазотистые вещества | 9,0-10,9 |
| Крахмал | 57,0-59,0 |
| Клетчатка | 2,3-3,0 |
| Зола | 1,9-2,0 |
Белковые вещества пшеницы, по исследованию Осборна, состоят из глиадина, глютенина, лейкозина, эдестина; глиадин и глютенин входят в состав клейковины.
Для пшеницы, применяемой в пивоварении, считают нормальным содержание белков 12-13%. Из пшеницы готовят солод, используемый для специальных сортов пива, например. Киевского; допускается также применение пшеницы в виде несоложеных материалов при производстве Любительского пива, выпускаемого заводами УССР.
Рис и кукуруза
Эти злаки применяются в пивоварении без проращивания.
Средний химический состав их (в %) приведен в табл. 10.
Таблица 10
| Злаки | Влажность | Белки | Жир | Крахмал и пентозаны | Клетчатка | Зола |
| Обрушенный рис и рисовая сечка | 13,11 | 7,85 | 0,65 | 76-73 | 0,63 | 1,01 |
| Кукуруза | 9,80 | 4,60 | 63-57 | 2,4 | 1,80 | |
| Кукурузная мука обезжиренная | 11-14 | 8-9 | 0,5-1,5 | - | - | 1,5 |
| Кукурузные хлопья | 1,2 | - | - | 0,3 |
Рис используется при выработке высших сортов светлого пива (Московского и Ленинградского) в виде сечки. Рисовая сечка очень богата крахмалом и содержит мало растворимых белков.
Кукуруза богата жиром, который крайне нежелателен для приготовления пива. Поэтому в пивоварении применяется обезжиренная кукурузная мука, получаемая из кукурузы после отделения от нее зародышей на специальных машинах. Содержание жира в кукурузной муке, идущей на приготовление пива, допускается не более 1,5%.
В некоторых случаях для улучшения брожения и пенообразования используется соя в количестве до 0,5% к массе затора.
| Состав сои в % | |
| Влажность | 8-14 |
| Белковые вещества | 32-42 |
| Жиры | 15-21,5 |
| Углеводы | 20-32 |
| Клетчатка | 3,0-5,4 |
| Зола | 4,2-1,3 |
ХМЕЛЬ
Хмель является основным компонентом для производства: пива, так как обладает ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную хмелевую горечь и обусловливающими сортовые особенности пива. Он повышает биологическую стойкость пива и влияет на ледообразование и стойкость пены.
Хмель - многолетнее двудомное растение из семейства конопляных: наземная часть растения ежегодно развивается от корня.
Культуру хмеля разводят путем посадки обрезанных подземных побегов с почками (черенков). Мужские растения хмеля обычно удаляют с хмелевых плантаций, чтобы избежать образования семян на женских растениях, потому что хмель, содержащий семена, менее ароматичен и менее ценен для производства пива. Семена хмеля, по данным некоторых исследователей, содержат летучий алкалоид хопеин, который близок по физиологическому действию к морфию. Содержание алкалоида невелико - до 0,3% на сухую массу семян.
В Советском Союзе хмелеводство в настоящее время развито в ряде областей РСФСР (Брянской, Ивановской и др.), в Чувашской АССР, в УССР. Лучшим по качеству считается хмель из Волынской и Житомирской областей. Урожай его составляет 7,5-15 ц/га.
Для придания пиву характерного аромата, горечи и вкуса в пивоварении употребляют женские соцветия - «хмелевые шишки», называемые просто «хмель».
Хмелевая шишка (рис. 6) имеет следующее строение. Внутри шишки находится короткий зигзагообразный стерженек, покрытый волосками; на изгибах его имеются слабые стебельки, которые несут на себе листочки двух рядов - прилистники и кроющие листочки, одинаковые по цвету, яйцеобразной формы, выгнутые наружу, с сильно развитыми прожилками. Кроющие лепестки и прилистники покрыты большим количеством блестящих клейких светло-желтых зернышек лупулина.
Лупулин представляет собой продукт выделения железок и является носителем ароматических и горьких веществ хмеля.
Во время хранения хмеля лупулин осмоляется и его окраска и состав изменяются. Свежий лупулин имеет светло-желтый цвет и блестит, а старый - красновато-коричневый без блеска.
Химический состав хмеля
Химический состав хмелевых шишек колеблется в очень больших пределах в зависимости от сорта хмеля, способов культивирования и почвенно-климатических условий произрастания.
Как и все растения, хмель содержит белки, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатку, минеральные вещества, но самыми ценными для пивоварения являются специфические составные вещества: хмелевое эфирное масло, горькие кислоты, смолы и дубильные вещества.
При варке сусла с хмелем хмелевое масло почти полностью улетучивается, а оставшееся незначительное количество его придает суслу хмелевой аромат.
Специфическое действие хмеля зависит от содержания в нем горьких веществ - горьких смол, горьких кислот и дубильных соединений.
Горькие кислоты и частично горькие смолы придают пиву горький вкус и аромат.
Хмелевые горькие вещества. Эти вещества представляют собой безазотистые соединения сложного химического состава. В хмелевых горьких веществах различают, пять составных частей: горькие α- и β-кислоты; мягкие α- и β-смолы и твердые γ-смолы. Наиболее изучены α-кислота (C21H30O5) - гумулон и β-кислота (C26H38O4) - лупулон.
Состав мягких и твердых смол еще точно не установлен, но считается, что эти смолы являются продуктами окисления горьких кислот. Во всяком случае твердо установлено, что при дли-тельном хранении хмеля, достаточно большой влажности и доступе воздуха содержание горьких кислот и мягких смол в нем сильно падает, а содержание твердых смол увеличивается.
Схематично процесс превращения горьких веществ при хранении хмеля представляется так:
При длительном хранении хмеля в атмосфере воздуха в результате окисления не только образуются твердые смолы, но происходит разрыв молекул горьких веществ с отщеплением боковых цепочек. В хмеле накапливаются такие вещества, как изовалериановая кислота, изомасляный альдегид, изопропилакриловая кислота и продукты их окисления. Эти вещества и определяют так называемый сырный запах плохого старого хмеля.
Изменение горьких веществ происходит, по-видимому, и не только в результате окислительных процессов, протекающих за счет свободного молекулярного кислорода, но и за счет целого ряда гидролитических процессов и процессов конденсации. Например, при хранении хмеля в атмосфере азота и углекислого газа содержание горьких кислот в нем падает, а содержание мягких и твердых смол возрастает по мере увеличения времени хранения, хотя и со значительно меньшей скоростью, чем при хранении в аэробных условиях.
Горькие вещества хмеля имеют большую молекулярную массу, плохо растворяются в воде, при кипячении в солодовом сусле дают высокодисперсные коллоидные растворы и только частично истинные растворы солей горьких кислот. Растворимость горьких веществ зависит от pH среды; она увеличивается также в случае значительного содержания карбонатных солей и наличия в жидкости устойчиворастворимых белковых веществ.
Из хмелевых веществ наибольшей горечью обладает горькая α-кислота - гумулон, затем α-смола, β-смола и β-кислота. Твердые смолы имеют очень небольшую и притом очень грубую и неприятную горечь.
По относительному значению горечи, переходящей в пиво, отдельные горькие вещества хмеля могут быть оценены, по данным Н. И. Булгакова, следующим образом.
| Вещества | Горечь в % |
| α-Кислота (гумулон) | |
| α-Мягкая смола | |
| β-Kислота (лупулон) | |
| β-Мягкая смола | |
| γ-Твердая смола |
Растворимость горьких веществ хмеля возрастает при повышении щелочности раствора и снижается с увеличением кислотности.
Установлена высокая антибиотическая активность горьких хмелевых веществ по отношению к ряду микроорганизмов, сопутствующих пивоваренному производству, в частности молочнокислым бактериям и сарцинам. Наибольшую антибиотическую активность имеют α-кислота и α-смола; меньшую - β-кислота и β-смола. Твердые смолы антибиотическим действием не обладают.
В связи с этим относительная антибиотическая активность хмеля определяется по содержанию в нем α- и β-частей горьких веществ по формуле 10(α+β/3), в которой содержание α- и β-фракций горьких веществ выражено в процентах от массы хмеля но сухому веществу. Практический смысл подсчета антибиотической активности хмеля состоит в том, что, зная соотношение α- и β-фракций хмелевых веществ в разных образцах, можно установить, какую норму расхода хмеля разных сортов необходимо взять, чтобы получить одинаковый антибиотический эффект в сусле или пиве. Например, имеются два образца с содержанием: в одном 6% α-части и 13% β-части, а в другом 7% a-части и 12% β-части. По суммарному содержанию ценных хмелевых веществ оба образца равноценны, тем не менее по антибиотической активности первый образец хуже второго: у первого она равна 103, а у второго образца - 110. Для получения одинакового антибиотического эффекта при охмелении сусла второго образца хмеля можно взять меньше почти на 7%.
Горькие хмелевые вещества в шишке хмеля распределяются неравномерно (по Н. И. Булгакову табл. 11).
Таблица 11
| Части хмелевой шишки | Соотношение в % вес. | Горькие вещества в % на сухое вещество | ||||
| общие смолы | мягкие смолы | гумулон | α-часть | твердые смолы | ||
| Лупулин | 19,81 | 79,55 | 77,40 | 34,61 | 42,79 | 2,15 |
| Листочки | 66,85 | 7,44 | 7,10 | 3,10 | 4,00 | 0,34 |
| Стержень | 7,36 | 3,41 | 3,28 | 1,44 | 1,84 | 0,13 |
| Черенок | 5,98 | 1,77 | 1,71 | 0,72 | 0,99 | 0,06 |
Эфирное масло в хмеле представлено смесью ароматических веществ и терпенов различного химического состава и строения. В состав эфирного масла входят такие вещества, как мирцен (С10Н16), линалоол (C10H18O), гераниол (C10H18O), гумулен (C15H24), люпаренол (C15H24O) и другие, смесь которых и дает характерный аромат хмеля. Некоторые вещества этого ряда, например люпарол, с общей формулой С16Н26О2 имеют фенольную природу и дают ярко-красную окраску с хлорным железом. В состав эфирного масла хмеля входят также кетоны, например люпарон с общей формулой C13H22O.
Эфирные масла хмеля летучи, легко перегоняются с паром, при перегонке легко осмоляются, а при хранении хмеля окисляются, полимеризуются и т. д.; в результате всех этих процессов аромат хмеля сильно изменяется.
В состав хмелевого масла входят также некоторые альдегиды и кислоты, например изовалериановая кислота, энаитовая, каприловая, изомасляная и др.
Дубильные вещества содержатся в шишках хмеля в количестве 2-5%. В листочках шишек их находится 74%, в лупулине - 22% и в стерженьках - 4% от всего количества дубильных веществ хмеля.
Дубильные вещества хмеля, по-видимому, принадлежат к катехиновой группе соединений и имеют общую формулу C23H24O3. В водно-спиртовом растворе с хлорным железом они дают отчетливую зеленовато-синюю окраску. При окислении дубильные вещества хмеля переходят в флабофен - вещество красновато-коричневого цвета, дающее с хлорным железом грязно-зеленую окраску.
Дубильные вещества хмеля имеют аморфное строение, хорошо растворяются в воде и дают растворы, которые при длительном кипячении вследствие окисления приобретают темную окраску.
При кипячении сусла с хмелем дубильные вещества хмеля улучшают процесс свертывания белков и способствуют их выпадению из раствора при охлаждении сусла. При большом содержании дубильных веществ в хмеле они придают довольно грубый вяжущий вкус пиву и создают грубую терпкую горечь пива.
Азотистые вещества хмеля представлены белками, полипептидами и аминокислотами. Среди низкомолекулярных азотистых соединений в хмеле имеются бетаин, аденин и гипоксантин.
В состав безазотистых экстрактивных веществ входят углеводы (глюкоза, фруктоза), пентозаны, пектиновые вещества и органические кислоты.
| Примерный состав хмеля в % | |
| Влага | 10-17 |
| Эфирные масла | 0,2-0,6 |
| Смолы и горькие кислоты | 10-20 |
| В том числе: | |
| α-часть | 4-7 |
| β-часть | 8-13 |
| γ-часть | 4-6 |
| Дубильные вещества | 2-5 |
| Пектины | 9-11 |
| Глюкоза и фруктоза | 2-4 |
| Азотистые вещества в пересчете на белок | 15-24 |
| Клетчатка | 12-16 |
| Прочие органические вещества | 12-20 |
| Зола | 6-10 |