Перечень принятых сокращений

В - продолжительность работы предприятия, мин;
П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

пз - время на подготовительно-заключительные работы кухни;

О(к) - емкость котлов, л;

О (б) - емкость одного блюда, л;

К (з) – коэффициент заполнения емкостей.

Д - дни работы ресторана в отчетном году
T - оборачиваемость ОС в днях или продолжительность одного оборота ОС

ОСср - среднегодовая стоимость оборотных средств;

ОСвв - стоимость вновь введенных в отчетном году ОС;

ОСвыб. - стоимость выбывших в отчетном году ОС;

ВТ - валовый товарооборот ресторана;

t - количество дней работы ресторана в изучаемом периоде (год, квартал, месяц)

З( ср) -средние товарные запасы на определенную дату

в денежном выражении;

Д - количество дней работы ресторана в периоде ( год);

Т (одн) - среднедневной валовой товарооборот;

ВТ - валовой товарооборот за период;

Т (дн) - время оборота /продолжительность/ или

товарооборачиваемость /в днях/

Т (об) - скорость оборота или товарооборачиваемость

в количестве оборотов /раз/
A - сумма товарного запаса на определенную дату;
n - количество дат.
Ч - численность персонала ресторана в периоде ( год,

квартал, месяц)

Осп – оборот по продукции собственного производства;

Чк – численность работников кухни;

ТРп – трудоемкость продукции;

И – сумма издержек производства и обращения ресторана;

ВТ – сумма валового товарооборота;
ВД – сумма валового дохода;

ЧВД - сумма чистого валового дохода;

ВТ – валовый товарооборот;

Нсп. - сумма наценки на продукцию собственного производства;

Нп.пр. - сумма надбавки на покупную продукцию;

НД ВД - валовый доход;

ЧВД - валовый доход за вычетом НДС;

Пр - прибыль от реализованной продукции

Пб - прибыль балансовая;

Ппх -прибыль подсобных хозяйств;

Поф - прибыль от продажи основных фондов;

Пч - прибыль чистая;

Дв - внереализационные доходы;

Ду –внереализационные убытки;

Нпр. - сумманалога на прибыль в бюджет.

С - сумма налога на добавленную стоимость

Пб -прибыль балансовая,

ОФср. – среднегодовая сумма основных фондов;

ОбСср. – средняя сумма оборотных средств;

Изд. – издержки производства и обращения.

Фр – Фондорентабельность

К изн.- коэффициент износа

К год.- коэффициент годности

К об.- коэффициент обновления

К выб.- коэффициент выбытия

Фо- фондоотдача

Фе- фондоемкость

Фв- фондовооруженность

Введение

Особое место в системе рыночных отношений занимает такой субъект экономической деятельности как предприятие. Предприятие изначально являлось опорой предпринимательства, продуктом рыночной экономики. На последующих стадиях экономического развития и научно-технического прогресса роль предприятия только возрастает.

Экономическая стабильность предприятия, его выживаемость и эффективность деятельности в условиях рыночных отношений неразрывно связаны с его непрерывным совершенствованием и развитием. При этом совершенствование предприятия должно осуществляться по принципу адаптации к внешней среде.

Современные компании, действующие в условиях постоянных изменений рынка, представляют собой структуры, переживающие процессы централизации, децентрализации, а также реструктурирования систем менеджмента. Для того чтобы успешно управлять процессами, происходящими на предприятии, необходимо осознавать, какими позитивными и негативными тенденциями они характеризуются, что позволит не только эффективно контролировать и направлять развитие предприятия, но и совершенствовать саму систему управления, превращая ее в фактор повышения конкурентоспособности предприятия.

Малые предприятия имеют важное социально-экономическое значение. По уровню развития малого предпринимательства специалисты даже судят о способности страны приспосабливаться к меняющейся экономической обстановке. Для России, находящейся на начальном этапе развития рыночных отношений, именно создание и развитие сектора малого предпринимательства должно стать основой социальной реструктуризации общества, обеспечивающей подготовку населения и переход всего хозяйства страны к рыночной экономике.

Раздел 1. ТОВАРООБОРОТ ресторана
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

-реализации продукции собственного производства;

-продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д

Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. К ним относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

-по удельному весу т/о предприятия питания в т/о ресторана отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

-т/о в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-по доле т/о предприятия питания, в т/о региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др).

Произведём расчёты

Прошлый год:

1. Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.= 2919,2+1257,4=4176,6 т.р.

2. Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}=4176,6-254,7=3921,9 т.р.

3. Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн ÷ кол-во мест= 4176,6÷60 =69,6 т.р.

4. Ср.цена блюда= т/о_розн ÷кол-во вып.блюд=2919,2÷230=12,7 руб.

5. Удел.вес.с.п.= 2919,2÷4176,6×100%=69,9%

6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-69,9%=30,1%

Отчётный год:

1. Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.=3375,2+1398,2=4773,4 т.р.

2. Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}= 4773,4- 250,8= 4522,6 т.р.

3. Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн ÷ кол-во мест= 4773,4÷68= 710,2 т.р.

4. Ср.цена блюда= т/о_розн ÷кол-во вып.блюд= 3375,2÷290= 11,6 руб.

5. Удел.вес.с.п.= 3375,2÷4773,4×100%=70,7%

6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-70,7%=29,3%
Таблица 1(тыс.руб.)

№ п/п	Показатели	Прошлый год ( т.р.)	Отчетный год ( т.р.)	Отклонения (+)(-)	% выполнения
1.	Оборот по собственной продукции, всего:	2919,2	3375,2	+456	115,6
	в т.ч. -по обеденной продукции -по прочей продукции -продано сторонним предприятиям ОП	2214,3 450,2 254,7	2651,8 472,5 250,8	+437,5 +22,4 -3,9	119,8 98,5
2.	Оборот по покупной продукции	1257,4	1398,3	+140,8	111,2
3.	Товарооборот валовый (весь)	4176,6	4773,4	+596,8	114,3
4.	Товарооборот розничный	3921,9	4522,6	+600,7	115,3
5.	Количество посадочных мест в ресторане			+8	113,3
6.	Товарооборот на одно посадочное место	69,6	70,2	+0,6	100,9
7.	Выпуск блюд за год /тыс. бл./			+60
8.	Средняя цена одного блюда /руб./	12руб.70коп	11руб 60к	-1руб 10к	-
9.	Удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте, %	69,9%	70,7%	+0,8	101,1
10.	Удельный вес покупной продукции в валовом товарообороте, %	30.1%	29,3%	-0,8	97,3

Вывод: Из данной таблицы видно, что в отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4 т.р., в том числе розничный т\о составил 3921,9 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8 т.р., что составило 114,3%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на +600,7 т.р., что составило 115,3 %. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8 , что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%

В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100,9 %. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Упадок цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +456т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/о_с.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.