Эффективность работы ресторана

Работа курсовая

Выполнил(а): Радзиевская Е.В

Руководитель курсовой работы

преподаватель Казанцева Н.А.

Допускается к защите:

/Казанцева Н.А./

«……»………………2016 г.

ГБПОУ РМЭ

«Торгово-технологический колледж»

ОТЗЫВ

На курсовую работу

по дисциплине Экономика организации

Студент(ка)____________________________________________

ФИО

Тема курсовой работы: «Эффективность работы ресторана»

1.Положительные стороны работы:_________________________________________

_______________________________________________________________________

2.Перечень недостатков в работе:___________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

3.Оценка работы:________________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Руководитель:_______________________________ ______________________

ФИО подпись

«_______»_____________________20______г.

ГБПОУ РМЭ

«Торгово-технологический колледж»

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине «Экономика организации»

студенту/ке/_________________________________________________________

ФИО

специальность_______________________________________________________

курс__________группа______________отделение_________________________

(дневное, заочное)

ТЕМА ЗАДАНИЯ____________________________________________________

ВАРИАНТ ЗАДАНИЯ______________

При выполнении курсовой работы на указанную тему должны быть представлены

следующие разделы:

Вводная часть - Введение;

1. Товарооборот ресторана;

2. Производственная программа и производственная мощность ресторана;

3. Основные фонды ресторана;
4. Оборотные средства ресторана;

5. Товарные запасы ресторана;

6. Производительность труда и трудоемкость продукции в ресторане;

7. Издержки производства и обращения в ресторане;

8. Валовой доход ресторана;

9. Прибыль и рентабельность ресторана;

Заключение.

Дата выдачи «______»______________________20______г.

Срок окончания «______»______________________20______г.

Преподаватель-руководитель курсовой работы:___________________

подпись

С заданием ознакомлен студент(ка):______________________________

подпись

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

ДЛЯ РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Вариант 17

1. Оборот по продукции собственного производства, всего:

прошлый год: 2919,2 т.р.

отчетный год: 3375,2 т.р.

в том числе:

а) оборот по обеденной продукции:

прошлый год: 2214,3 т.р.

отчетный год: 2651,8 т.р.

б) оборот по прочей продукции:

прошлый год: 450,2 т.р.

отчетный год: 472,6 т.р.

в) продано другим предприятиям питания:

прошлый год: 254,7 т.р.

отчетный год: 250,8 т.р.

2. Оборот по продаже покупных товаров:

прошлый год: 1257,4 т.р.

отчетный год: 1398,2 т.р.

3. Выпуск блюд (тыс. блюд):

прошлый год: 230 т.р.

отчетный год: 290 т.р

4. Количество мест в обеденном зале:

прошлый год: 60 мест

отчетный год: 68 мест

5. Количество дней работы ресторана в год:330дней

6. Продолжительность работы ресторана в день:10 часов

7. Емкость котлов:230 куб . м .

8. Емкость одного блюда:0,5 л

9. Продолжительность варки:2 часа

10. Коэффициент заполнения котлов:0,9

11. Время на подготовительно-заключительные работы кухни:30 минут

12. Время простоя оборудования кухни: 30 минут

13. Списочное число оборудования (основных фондов):18 шт.

14. Стоимость оборудования (основных фондов):

Прошлый год:

на начало года: 700 т.р.

введенных /в месяце года : Февраль 80 т.р.

выбывших /в месяце года : Март 250 т.р.

Отчетный год

на начало года: 530 т.р

введенных /в месяце года : Сентябрь 178 т.р.

выбывших /в месяце года : Май 285 т.р

15.Средняя норма амортизации основных фондов:13%

16.Стоимость оборотных средств:

Прошлый год:

на начало года 400 т.р.

приобретенных за год 40 т.р.

списанных за год 125 т.р.

Отчетный год:

на начало года 315 т.р.

приобретенных за год 138 т.р.

списанных за год 244 т.р.

17.Товарные запасы:

прошлый год: отчетный год:
1.01 780 т.р. 1.01 575 т.р.

1.04 712 т.р. 1.04 478 т.р.

1.07 645 т.р. 1.07 731 т.р.

1.10 537 т.р 1.10 844 т.р.

18. Численность персонала ресторана, всего:

прошлый год: 47 человек

отчетный год: 42 человек

в том числе работники кухни:

прошлый год: 38 человек

отчетный год: 26 человек

19.Издержки производства и обращения, всего:

прошлый год: 1693,1 т.р.

отчетный год: 2013,4 т.р.

в том числе:

а) постоянные:

прошлый год: 745,3 т.р.

отчетный год: 910,4 т.р .

б) переменные:

прошлый год: 947,8 т.р.

отчетный год: 1103,5 т.р.

20. Внереализационные доходы:

прошлый год: 1260,4 т.р.

отчетный год: 1212,3 т.р.

21. Внереализационные расходы:

прошлый год: 1233,7 т.р.

отчетный год: 1452,2 т.р.

22. Средний размер наценки на продукцию собственного производства,%:70%

23. Средний размер надбавки на покупные товары,%:140%

24. Доходы от реализации продукции подсобной теплицы:

прошлый год: 645,3 т.р.

отчетный год: 598,1 т.р.

25. Налог на добавленную стоимость/ по сумме -тыс. руб./:

прошлый год: 86%

отчетный год: 89%

26. Налог на прибыль, %:20%

Преподаватель____________________ Н. Казанцева

Получил(а) студент(ка) ____________

Введение

Особое место в системе рыночных отношений занимает такой субъект экономической деятельности как предприятие. Предприятие изначально являлось опорой предпринимательства, продуктом рыночной экономики. На последующих стадиях экономического развития и научно-технического прогресса роль предприятия только возрастает.

Экономическая стабильность предприятия, его выживаемость и эффективность деятельности в условиях рыночных отношений неразрывно связаны с его непрерывным совершенствованием и развитием. При этом совершенствование предприятия должно осуществляться по принципу адаптации к внешней среде.

Современные компании, действующие в условиях постоянных изменений рынка, представляют собой структуры, переживающие процессы централизации, децентрализации, а также реструктурирования систем менеджмента. Для того чтобы успешно управлять процессами, происходящими на предприятии, необходимо осознавать, какими позитивными и негативными тенденциями они характеризуются, что позволит не только эффективно контролировать и направлять развитие предприятия, но и совершенствовать саму систему управления, превращая ее в фактор повышения конкурентоспособности предприятия.

Малые предприятия имеют важное социально-экономическое значение. По уровню развития малого предпринимательства специалисты даже судят о способности страны приспосабливаться к меняющейся экономической обстановке. Для России, находящейся на начальном этапе развития рыночных отношений, именно создание и развитие сектора малого предпринимательства должно стать основой социальной реструктуризации общества, обеспечивающей подготовку населения и переход всего хозяйства страны к рыночной экономике.

Раздел 1. ТОВАРООБОРОТ ресторана
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

-реализации продукции собственного производства;

-продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д

Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. К ним относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

-по удельному весу т/о предприятия питания в т/о ресторана отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

-т/о в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-по доле т/о предприятия питания, в т/о региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др).

Произведём расчёты

Прошлый год:

1. Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.= 2919,2+1257,4=4176,6 т.р.

2. Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}=4176,6-254,7=3921,9 т.р.

3. Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн÷ кол-во мест= 4176,6÷60 =69,6 т.р.

4. Ср.цена блюда= т/о_розн÷кол-во вып.блюд=2919,2÷230=12,7 руб.

5. Удел.вес.с.п.= 2919,2÷4176,6×100%=69,9%

6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-69,9%=30,1%

Отчётный год:

1. Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.=3375,2+1398,2=4773,4 т.р.

2. Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}= 4773,4- 250,8= 4522,6 т.р.

3. Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн÷ кол-во мест= 4773,4÷68= 710,2 т.р.

4. Ср.цена блюда= т/о_розн÷кол-во вып.блюд= 3375,2÷290= 11,6 руб.

5. Удел.вес.с.п.= 3375,2÷4773,4×100%=70,7%

6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-70,7%=29,3%
Таблица 1(тыс.руб.)

№ п/п	Показатели	Прошлый год ( т.р.)	Отчетный год ( т.р.)	Отклонения (+)(-)	% выполнения
1.	Оборот по собственной продукции, всего:	2919,2	3375,2	+456	115,6
	в т.ч. -по обеденной продукции -по прочей продукции -продано сторонним предприятиям ОП	2214,3 450,2 254,7	2651,8 472,5 250,8	+437,5 +22,4 -3,9	119,8 98,5
2.	Оборот по покупной продукции	1257,4	1398,3	+140,8	111,2
3.	Товарооборот валовый (весь)	4176,6	4773,4	+596,8	114,3
4.	Товарооборот розничный	3921,9	4522,6	+600,7	115,3
5.	Количество посадочных мест в ресторане			+8	113,3
6.	Товарооборот на одно посадочное место	69,6	70,2	+0,6	100,9
7.	Выпуск блюд за год /тыс. бл./			+60
8.	Средняя цена одного блюда /руб./	12руб.70коп	11руб 60к	-1руб 10к	-
9.	Удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте, %	69,9%	70,7%	+0,8	101,1
10.	Удельный вес покупной продукции в валовом товарообороте, %	30.1%	29,3%	-0,8	97,3

Вывод: Из данной таблицы видно, что в отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4 т.р., в том числе розничный т\о составил 3921,9 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8 т.р., что составило 114,3%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на +600,7 т.р., что составило 115,3 %. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8 , что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%

В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100,9 %. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Упадок цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +456т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/о_с.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.

Раздел 3. Основные фонды

Основные фонды (ОФ) субъектов хозяйствования представляет собой материально- вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для существования процессов производства, реализации и организации потребления ПОП. Многократно обслуживая эти процессы, ОФ не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями по мере снашивания (износы) переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию ОП.

ОФ предприятия ОП составляют часть их материально- технические базы, рост и совершенствования, которой является важнейшим условием увеличения объектов т/о, прибыли и повышения их технических оснощений.

Классификация ОФ:

1)По роли в процессе производства:

-производственные ОФ (здания, сооружения);

-непроизводственные ОФ(ЖКХ на балансе предприятия).

2)По функциональному назначению(здания, сооружения, машины и т.д.)

3)По способу участия в производстве:

-активные (оборудование, оказывают прямое влияние на рост выпуска продукции).

-пассивные ( создают условия для производства, реализации и организации потребления продукции).

4)По принадлежности:

-собственные;

-арендованные

-сданные в аренду.

Структура ОФ- соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости.

Оценка ОФ может осуществляются по следующим видам стоимости:

1)первоначальная- сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (поступления);

2)остаточная стоимость- первоначальная стоимость. Предназначенного на полное восстановления первоначальная стоимость минус сумма износа;

3)восстановительная стоимость- это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объектов при действующих в современных условиях ценных, при изменении цены на объект с учётом рыночных условий (инфляция).

Амортизация-сумма износа в денежном выражении. На предприятии образуется амортизационный фонд, куда в течение года направляется вся сумма амортизационных отчислений, начисленных на износ ОФ по норме амортизации.

Прошлый год:

1. ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.= 700+80-250=530т.р.

2. ОФс.г.=ОФн.г.+ ОФк.г ÷ 2 = 700+530÷2=615т.р.

3. А= На×ОФ с.г.÷100% = 13×615÷100%= 80%

4. Кизн.= А ÷(ОФн.г.+ОФк.г.)= 80% ÷(700+615)=0,06 или 6%

5. Кгод.=1-Кизн.=100-6=94%

6. Кобн.=ОФвв ÷ ОФк.г.=80÷700= 0,1 или 1%

7. Квыб.=ОФвыб. ÷ОФн.г.=250÷700=0,4 или 4%

8. Фо=т/о ÷ ОФс.г.=4176,6÷615=6,8руб.

9. Фе=ОФс.г. ÷т/о_весь=615 ÷4176,6=0,1руб.

10. Фв=ОФс.г. ÷число раб.=615 ÷47 =13т.р.

Отчётный год:

1. ОФк.г.=ОФн.г.+ОФвв-ОФвыб.=530+178-285 =423т.р

2. ОФс.г.= ОФн.г.+ ОФк.г ÷ 2 = 530+423÷2=476,5т.р.

3. Кобн.=ОФвв : ОФк.г.=320:823=0,39 или 39%

4. А= На×ОФ с.г.÷100% = 13×476,5÷100%=61,9

5. Кизн.= А ÷(ОФн.г.+ОФк.г.)= 61,9%÷(530+423)=0,06 или 6%

6. Кгод.=1-Кизн.=100-6=94%

7. Квыб.=ОФвыб. ÷ ОФн.г.=285÷530=0,5 или 5%

8. Фо= т/о ÷ ОФс.г=4773,4÷476,5=10 руб.

9. Фе=ОФс.г. ÷т/о_весь=476,5 ÷4773,4=о,1руб.

10. Фв=ОФс.г. ÷ число раб=476,5 ÷42=11,3 т.р

Таблица№2

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
	коэффициент износа %		6,4	+0,4
	коэффициент годности %		93,6	-0,4
	коэффициент обновления %			+30
	коэффициент выбытия %			+10
	Фондоотдача, руб.	6,8		+3,2
	Фондоемкость, руб.	0,1	0,1	-
	Фондовооруженность, тыс.руб.		11,3	-1,7.

Вывод:
Из данной таблицы следует, что в отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8 т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +18,2 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на 98 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+35т.р.).
Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ , что составило по сравнению с прошлым годом +3 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +1%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом возросли на +0,4.
Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

Раздел 4. Оборотные средства
В процессе торгово- производственной деятельности предприятия питания необходимо формировать оборотные средства (ОС)- денежные ресурсы. Авансируемые в обратные производственные фонды и фонды обращения. Основное назначение оборотных фондов заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. ОФ однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт.

ПОП, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырьё, п/ф, материалы, малоценные и быстроизнашивающиеся игвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие возмещает авансированные им денежные средства и получает определённые накопления. Так происходит круговорот ОС.

Эффективность использования ОС характеризует система показателей. К ним относятся: оборачиваемость ОС в днях, ОС раз, коэффициент закрепления ОС.

Прошлый год:

1. Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=400+40-125=315т.р.

2. Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г)÷2=(400+315)÷2=357,5

3. Т=(ОСн.г.×n)÷ т/о_Весь=357,5×330÷4176,6=28,2дня.

4. К обор.=т/о ÷ОСс.г.=4176,6÷357,5=11,7 раз

5. Кзакр.=1÷Кобор.=1:11,7
Отчетный год:

6. Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=315+138-244=209т.р

7. Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г) Эффективность работы ресторана - student2.ru 2= (315+209)÷2=262т.р

8. Т=(ОСн.г.×n)÷ т/о_Весь=(262×330)÷4773,4=18,1дни

9. К обор.=т/о ÷ОСс.г.=4773,4÷262=18,2 раз

10. Кзакр.=1÷Кобор.=1÷ 18,2= 0,1 руб

Таблица 3

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
	Продолжительность одного оборота ОС, дни	28,2	18,1	-10,1
	Коэффициент оборачиваемости ОС, раз	11,7	18,2	6,5
	Коэффициент закрепления ОС, руб.	0,1	0,1	-

Вывод:По данной таблице видно, чтов отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Т\обор. составил 28,2 дня, а в отчетном на -10.1 дня быстрее (18,1). Также наблюдается повышения коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18.2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился. В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

Раздел 5. Товарные запасы

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях ОП в целях обеспечения их бесперебойной производственно торговой деятельности.

Особенности запасов сырья на ПОП состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. Процесс реализации обуславливает наличие товарных запасов, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров.

Классификация:

1)По функциональному назначению:

-текущие запасы;

-сезонные запасы.

2)по времени:

-на начала года;

-на конец года;

-средние запасы.

Средний запас за квартал, полугодие, год рассчитайте по формуле:

A/2 + A + ……+ An/2

З (ср) = -------------------------------------

n -1

Товарооборачиваемость - время обращения товаров со дня их поступления, до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотов товаров за определённый период времени, либо количество дней необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идёт об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Прошлый год:

1) Зср.=(780÷2+712+645+537×4÷2)÷ (4-1)=729 т.р

2) Т(дни)=Зср×Д ÷ВТ=(729×330)÷4176,6=57,6 дни

3) Т обор.скор.= ВТ ÷Зср.=4176,6÷729=5,7раз

Отчётный год:

1) Зср.=(576÷2+478+731+844×4÷2)÷(4-1)= 1157,7т.р.

2) Т(дни)=Зср*Д ÷ ВТ=(1157,7×330)÷4773,4=80 дни

3) Т обор.скор.= ВТ÷Зср.= 4773,4÷1157,7= 4,1 раз

Таблица4

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
	Сумма среднегодового запаса, тыс.руб.		1157,7	+428
	Время обращения (в днях)	57,6		+22,4
	Скорость обращения (раз)	5,7	4,1	-1,6

Вывод:В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на +22.4 дня, соответственно уменьшилась скорость обращения товарных запасов на -1,6раз.

Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года не использовались эффективно и это отрицательно сказалось на работе ресторана в целом. ресторан прибыль рентабельность трудоемкость

Произведём расчёты

Прошлый год:

1)ПТ(общ) = ВТ ÷ (Ч ×t)= 4176,6÷(47×330)=0,3 или 30%

2)ПТ(кухни) = О сп ÷ ( Чк ×t)= 2919,2÷(38×330)= 0,2 или 20%

3)ТРп(общ) = 1÷ ПТ(общ)= 1÷0,3= 3,3 чел./день

4)ТРп(кухни) = 1÷ПТ(кух)= 1: 0,2=5 чел./дни

Отчётный год:

1)ПТ(общ) = ВТ ÷ (Ч × t)= 4773,4÷(42×330)=0,4 или 40%

2)ПТ(кухни) = О сп ÷ ( Чк × t)= 3375,2÷(26*330)= 0,4 или 40%

3)ТРп(общ) = 1 : ПТ(общ)= 1: 0,4= 2,5 чел./день

4)ТРп(кухни) = 1: ПТ(кух)= 1: 0,4=2,5 чел./дни

№ п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Производительности труда работников ресторана в целом, %			+10
2.	Производительности труда работников кухни ресторана, %			+20
3.	Трудоемкость продукции ресторана в целом, %	3,3	2,5	-0,8
4.	Трудоемкость продукции кухни ресторана , %		2,5	-2,5

Вывод:По данной таблице видно, что производительность труда составило 0,3т.р, что составило 30%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +10%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -0,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,5%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 13%.

Произведём расчёты

Прошлый год: Ур.изд = ( Из.всего.÷ВТ) × 100%=(1693,1÷4176,6)÷×100%=40,5%

Отчётный год: Ур.изд. = ( Из.всего ÷ ВТ) × 100%= (2013,4÷4773,4)×100%= 42,1%

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Издержки ресторана, всего	1693,1	2013,4	+320,3
2.	Издержки постоянные	745,3	910,4	+165,1
3.	Издержки переменные	947,8	1103,5	+155,7
4.	Уровень издержек, %	40,5	42,2	+2,3

Вывод:В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +165,1т.р., а также рост переменных издержек на +155.7т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +320,3т.р. Вместе с тем наблюдается повышение уровня издержек на +2,3% .Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.

Раздел 8. Валовый доход

Предприятие питания оказывает услуги по производству реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию ОП. Поэтому валовый доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализацию прибыли. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на производство Оп, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образцов прибыли.

Роль и значение валового дохода, как экономический показатель заключается в следующем:

-является источником формирования прибыли;

-за счёт валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

-валовый доход служит источником пополнения собственных ОС;

-формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды;

-уплачивают акцизы и таким образом участвуют в нормировании бюджета страны.

Валовый доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовый доход характеризуется суммой, выражающейся в денежных единицах, в относительных величинах- уровнем.

Произведём расчёты

Прошлый год

1) ВД=∑над.с.п.+∑над.п.т.=(2919,2×0,7)+(1257,4×1,4)=2043,+1760,4=3803,8т.р

2) ЧВД=ВД-НДС =3803,8-86=3717,8т.р

3) Ув.д.= ЧВД ÷ ВТ ×100%=3717,8÷3803,8×100%=97%

Отчётный год:

1) ВД=∑надц. с.п.+ ∑надб.п.т.=(3375,2×0,7)+(1398,2×1,4)=2362,4+1957,5=4320т.р.

2) ЧВД=ВД-НДС = 4320-89=4231.р.

3) Ув.д.= ЧВД ÷ВТ×100%=(4231÷4320)×100%=98%

Таблица 7

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Валовый доход, всего	3803,8		+516,2
2.	Наценка на собств. прод.	2043,4	2362,4	+319
3.	Надбавка на пок. тов.	1760,4	1957,5	+197,1
4.	Уровень валового дохода, %	97,7

Вывод:Изданной таблицы видно, что валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +516,2т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году повысился на 1%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произошел за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Заключение

В отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4т.р., в том числе розничный т\о составил 4522,6 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8т.р., что составило 114,3%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на +600,7 т.р., что составило 115,3%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8. Что составило 101,1%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%.

В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100.9%. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Спад цены блюдо не как повлиял на рост т/о в целом. Данный фактор также не как повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на+456.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

По итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 55,8 %. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

В отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +476,5 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +178 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+285т.р.).Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ , что составило по сравнению с прошлым годом +20 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +10%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом увеличелся на +0,4%.

Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

В отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 57,6 дней , а в отчетном на +91,4 дня дольше (33,8). Также наблюдается повышение коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18,2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился.

В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428,7 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -2,1 дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом.

Производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +10%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -0,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,5%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 20%.

В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +165,1т.р., а также рост переменных издержек на +155,7т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +320,3т.р. Вместе с тем наблюдается уровнь издержек 2,3% .Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.

Валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +516,2т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году состовлял 1%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8.р. Это оказало отрицательное влияние на рост рентабельности на +102,1%, а также на спад Фр на -31,4%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

Таблица 9

№ п/п	Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонения +/-
1.	Товарооборот валовый, т. р.	4176,6	4773,4	+596,8
2.	Товарооборот розничный, т. р.	3921,9	4522.6	+600
3.	Коэффициент использования производственной мощности кухни ресторана	44,3%	55,8%	+11.5%
4.	Фондоотдача ОФ, руб.	6,8		+3,2
5.	Фондорентабельность ОФ, %	5%	7%	+2%
6.	Товарооборачиваемость товарных запасов /в днях/	80,9	76,7	-4,2
7.	Продолжительность оборота ОС/в днях/	26,4	27,7	+1,3
8.	Скорость оборота ОС/раз/	12,7	12,96	+0,23
9.	Производительность труда в целом ресторана, %			+17
10.	Валовый доход ресторана, т. р.	3789,5	4048,25	+258,75
11.	Издержки ресторана (всего),т. р.	1693,1	2013,4	+320,1
12.	Прибыль/ убыток/ от реализации, т. р.	189,5	335,25	+147,8
13.	Прибыль /убыток/ балансовая, т. р.	2696,6	2575,8	-120,8
14.	Прибыль/убыток/ чистая, т. р.	2157,3	2060,6	-96,7
15.	Рентабельность общая ресторана %	159,3%	127,9%	-31,4
16.	Фондорентабельность,%	438,5%	540,6%	+102,1