Исследование физико-химических показателей

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.

Таблица 15

Влажность исследуемых образцов хлеба

Наименование	Влажность, %, не более
по ГОСТ, не более	Фактически
подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0	—	43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0		43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.

Таблица 16

Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6±0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96±0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8±	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0±0,26

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.

Таблица 17

Пористость хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	52,0	72,0		72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3
Хлеб Отрубной	66,0	66,0		68,5±2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0		55,0+2,7
Хлеб Аромат	не выраба тывается	68,0	не выраба тывается
Хлеб 8 злаков	57,0	не выраба тывается	57,0+2,6	не выраба тывается

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

Таблица 18

Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Влажность
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0	—	46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0		43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0	—	43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—
Кислотность
Хлеб пшеничный	3,0	2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6+0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01+0,21	3,93+0,16
Хлеб Богатырский	4,0	3,96+0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8+	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0+0,26
Пористость
Хлеб пшеничный	52,0	72,0	—	72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3	—
Хлеб Отрубной	66,0	66,0	—	68,5+2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0	---	55,0+2,7
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	68,0	Не вырабатывается	68,0+3,5
Хлеб 8 злаков	57,0	Не вырабатывается	57,0+2,6	Не вырабатывается

Таблица 19

Показатели качества хлеба

Наименования показателей	Характеристика По ГОСТ	Фактическая характеристика
Органолептические показатели	подовый	формовой	Пшеничный 1сорт	Дарницкий	Отрубной	Богатырский	Аромат	8 злаков
1.Внешний вид 1.1 Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков.	Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.2 поверхность		Без крупных трещин.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.3 Цвет	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый
2.состояние мякиша 2.1 пропеченность	Пропеченный.	Пропеченный.	Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный	Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный
2.2 Промес	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков
2.3 Пористость	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений
3. Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
4. Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха