Анализ организационно-технических мероприятий.
Организационная структура управления кафе.
Сущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - директором, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем.
Организационная структура кафе кафе приведена на рисунке 1:
Рис.1 Организационная структура кафе ООО «Секреты успеха»
В состав служб управления кафе входят:
1. Административная служба. Состав службы: директор, бухгалтер.
Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
На директора возложена ответственность за организацию всего кафе. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами. Приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор обеспечивает выполнение чёткого снабжения кафе сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников кафе, а также соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности.
Бухгалтер контролирует счета, чтобы гарантировать, что вся информация сведения на них, точна и полна; также он обязан соотносить соизмерять компьютерные записи с действительностью достоверностью.
2. Служба обслуживания клиентов; В состав службы входят: повар, официанты, бармен.
2.1. Функции повара:
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• контроль за качеством;
Специфика работы повара заключается в том, что здесь необходимо знать не только технологию приготовления основных блюд, но еще и хорошо разбираться в приготовлении соусов и заправок, обладать навыками украшения и подачи блюд.
Хороший повар всегда чувствует сочетание вкусов, улавливает каждую их нотку, подбирает для приготовления блюд ингредиенты в точных пропорциях.
2.2. Официант.
Вся работа официанта последовательно включает следующие этапы: устанавливает в зале столы, накрывает их скатертью, получает посуду и приборы; сервирует стол соответственно времени дня и назначению; встречает посетителей в зале, приветствует их и предлагает меню; дает время на выбор блюд и советует, что лучше заказать; принимает заказ; получает готовые блюда из кухни, следя за их внешним видом, оформлением и температурой; точно и быстро производит расчет с посетителями.
2.3Бармен
Это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе.
В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.
Таблица 1. Службы и персонал кафе.
| Служба кафе | Должность | Количество персонала, чел. |
| Административная служба | Директор | |
| Бухгалтер | ||
| Служба обслуживания клиентов | Повар | |
| Официант | ||
| Барное обслуживание | Бармен |
Таблица 2. Основные финансово-экономические показатели работы кафе за 2014 г.
| № | Показатели | Единица измерения | Величина показателя | ||
| Сумма | В % к товарообороту | ||||
| 1. | Розничный товарооборот Всего | тыс.руб. | |||
| 2. | В том числе розничный товарооборот продукции собственного производства | тыс.руб. | 33,3 | ||
| 3. | Розничный товарооборот по покупным товарам | тыс.руб. | 66,7 | ||
| 4. | Численность работников предприятия | чел. | - | ||
| 5. | Численность работников производства | чел. | - | ||
| 6. | Средняя выработка в год | тыс.руб. | |||
| 1 работника предприятия | тыс.руб. | 12,5 | |||
| 1 работника производства | тыс.руб. | 16,7 | |||
| 7. | Годовой фонд оплаты труда | тыс.руб. | 8,2 | ||
| 8. | Среднемесячная заработная плата работника | тыс.руб. | 8,3 | 0,09 | |
| 9. | Чистая прибыль | тыс.руб. | 24,9 | ||
| 10. | Товарооборот на одно посадочное место | тыс.руб. | 1,4 | ||