Менеджмент в гостиничном и рестораном бизнесе

№п/п	Наименование работ и индивидуальных заданий

1.	Полное название предприятия, тип предприятия (ресторан/ гостиница) Организационно-правовая форма организации; Нормативная база, регулирующая деятельность предприятия питания / гостиницы Вид деятельности организации; Местонахождение Организационная структура управления предприятием питания / гостиницы, характеристика структурных подразделений, взаимодействие структурных подразделений
1. 2.	Внешняя среда предприятия. Концепция предприятия питания /гостиницы; Факторы сезонности, влияющие на спрос (дни недели, часы работы предприятия) Характеристика целевой аудитории предприятия, построение взаимоотношений с потребителями. Конкурентная среда предприятия по его месторасположению (построение карты торговой территории предприятия).
2. 3.	Оценка деятельности предприятия: выявление сильных и слабых сторон предприятия (по модели КАНВАС) 1. Сегменты потребителей. Кто является потребителями. Какие у них интересы, и каким образом эти интересы удовлетворяются. Указать характеристики, которые могут конкретизировать целевую аудиторию предприятия. 2. Ключевые ценности. Какие именно ценности предприятия представляют наибольший интерес для потребителей – то есть являются ключевыми. При этом желательно делать акцент не столько на самом описании продукта, сколько на его главных отличительных особенностях и преимуществах. 3. Каналы сбыта Все возможные способы контакта с клиентами, на всех стадиях – от рекламы до послепродажного сервиса. Оцените удобство этих каналов с точки зрения потребителя. 4. Взаимоотношения с различными сегментами потребителей Каким образом поддерживаются отношения с потребителями. Есть ли индивидуальный подход, как он реализуется, для какого сегмента покупателей, каковы издержки. Показать уровень удовлетворенности и лояльности клиентской базы. 5. Потоки доходов предприятия Проанализируйте все статьи доходов, разбейте их на группы. Какая деятельность приносит больший доход, а от какой лучше отказаться? Это позволит определиться, в каком направлении продолжать развитие. 6. Ключевые ресурсы для создания ключевых ценностей Ресурсы нужно разбить по видам: финансы, сырье, человеческие, интеллектуальные, нематериальные 7. Ключевая действия для максимально эффективной работы Какие непосредственно шаги нужно выполнять для всех вышесказанных этапов. Этапы производственного процесса, доставка, рекламная деятельность, создание послепродажного сервиса и т.д. Другими словами, здесь обозначаются основные этапы самих работ всех бизнеспроцессов. 8. Ключевые партнеры и поставщики предприятия Сотрудничество предприятия с теми, без кого бизнес не сможет существовать: поставщики, консультанты, рекламщики, приходящие специалисты и т.д.. Как много средств уходит на поддержание контактов, насколько они стабильны? Можно ли заменить кого-то из партнеров на другого? Можно ли изменить форму взаиморасчетов на более выгодную для предприятия? 9. Структура расходов. Выделите самые крупные статьи расходов. Определите постоянные и переменные затраты. Рассчитайте примерную точку безубыточности. Охарактеризуйте основные показатели деятельности предприятия, где проходит практика: Для предприятие питания: Среднее количество гостей за одним столом в день; Выручка на квадратный метр; Средний чек на гостя и средний чек по меню; Рентабельность продаж, ФОТ, доля аренды, доля F&B cost. Для гостиницы: Occupancy – Загрузка или заполняемость гостиницы ADR (Average daily room rate) - Средняя цена за номер/ночь Room Yield или RevPAR (Revenue per available room per day) - выручка номерного фонда на один номер в день GOPPAR (Gross operating profit per available room) - валовая операционная прибыль на один номер EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization) - доходы без вычета подоходного налога и амортизации
3. 4.	Изучить систему нематериальной мотивации сотрудников. Выявить способы выявления мотивации сотрудников, применяемых в компании (анализ мотивационных карт, при наличии таковых на предприятии). Выявить стиль управления и методы контроля, применяемые руководителями компании (анкетированием), провести опрос или анкетирование сотрудников подразделений (2-3 разных точки или несколько подразделений одного заведения).
4. 5.	Рекомендации. Описание сильных и слабых сторон подразделений предприятия, где проходила практика. Выводы и предложения по улучшению работы подразделения.
5. 6.	Подготовить отчет о прохождении практики, с обязательным указанием действующих инструктивных материалов, методов выполнения работы, где будет отражаться проделанная студентом работа. К отчету приложить копии документов. Отчет должен носить аналитический характер, то есть содержать обобщенные выводы и предложения студента об основных направлениях развития деятельности ресторанного предприятия.