Наименование блюда «Жаркое по - домашнему»

№	Продукты	Ед	Норма	Цена	Сумма
	Говядина	кг
	Картофель	кг
	Лук репчатый	кг
	Жир животный топленый пищевой	кг
	Томатное пюре	кг
Стоимость сырья 100 блюд		Подписи
Себестоимость 1 блюда	29,88
Наценка в % к себестоимости		Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда	59,76
Выход 1 блюда в граммах		Бухгалтер-калькулятор ФИО

Э Т А Л О Н к варианту 3

Количество вариантов(пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 3 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:6 часов

Вариант № 1 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Вариант №3

1. Сущность, виды и этапы контроля на производстве продукции.

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль

2. Сущность валового дохода, источники его образования.

Получение доходов является одним из необходимых условий развития предприятия. В соответствии с принципами самоокупаемости и самофинансирования доходы должны обеспечивать возмещение всех расходов и получение прибыли, необходимой для производственного и социального развития предприятия

Основным видом доходов торгового предприятия является валовой доход (прибыль) от реализации товаров, который формируется как разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью, и представляет собой сумму реализованных торговых надбавок. Таким образом, основным источником образования валового дохода в торговле являются торговые надбавки, которые представляют собой плату за торговые услуги, оказываемые покупателям. По большинству товаров они устанавливаются самостоятельно торговыми предприятиями в процентах к цене закупки товаров без НДС. Размеры торговых надбавок могут быть едиными для предприятия или дифференцированными по группам товаров, так как издержкоемкость и условия реализации их разные.

Валовой доход от реализации товаров характеризуется суммой и уровнем.

Сумма валового дохода от реализации товаров (ВД) определяется по формулам:

ВД = (РЦ - ПЦ) * VP = ТН * V,- (руб.) или

ВД = Т - Т (руб.),

где РЦ - розничная цена товара, руб.;

ПЦ - покупная цена товара, руб.;

ТН - торговая надбавка, руб.;

Vp - объем реализации товаров в натуральных единицах;

Т - товарооборот по розничным ценам без НДС, руб.;

Тп - товарооборот по покупным ценам без НДС, руб.

Уровень валового дохода (Увд) характеризует величину дохода, полученного на единицу товарооборота, а также средний размер торговой надбавки в розничной цене и определяется по формуле:

Увд = ВД/Т * 100%

Торговое предприятие может иметь и другие виды доходов: операционные, внереализационные и чрезвычайные.

К операционным доходам относятся поступления, связанные с предоставлением за плату во временное пользование активов организации, доходы по ценным бумагам, доходы от долевого участия в деятельности других предприятий, поступления от продажи основных фондов и иных активов, проценты за использование банком денежных средств на счетах предприятия и другие.

Внереализационными доходами являются штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров; активы, полученные безвозмездно; поступления в возмещение причиненных убытков; суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которым истек срок исковой давности; курсовые разницы и другие.

3. Практическое задание.

Сделать расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

Наименование частей туши	Выход	Наименова-ние полуфабри-катов	Масса одной порции (нетто)	Колво полуфабрикатов, шт. (порций)	Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг
%	масса, кг
Спинная часть (толстый край)	1,7		Антрекот			120,0
Поясничная часть (тонкий край)	1,6		Бефстроганов			77,94
Тазобедренная часть: верхний кусок…	2,0		Ромштекс			42,0 77,99
внутренний кусок…	4,5		Зразы натуральные Поджарка Мясо для шашлыка			120,0   75,0   75,0
боковой кусок…			Говядина духовая
наружный кусок…	6,1		Азу			356,0
Лопаточная часть: плечевая…	2,0
заплечная…	2,5		Гуляш			269,94
подлопаточная часть…	2,0		Для варки	-	-
Грудинка (мякоть)…	2,8		Гуляш			167,95
Покромка…	4,1			-	-	246,0
Котлетное мясо	40,3		Бифштекс рубленый Котлеты рубленые			1418,0   1000,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса…	73,6
Кости…	22,2		Для варки бульонов	-	-
Сухожилия, хрящи…	3,2
Технические зачистки и потери при разделке	0,5
Потери при хранения	0,4
Потери при нарезке…	0,1
В с е г о …

Э Т А Л О Н к варианту 4

Количество вариантов(пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 4 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 4 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Вариант №4

1. Сущность запасов, сырья и товаров, их виды, показатели измерения.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п,

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим, незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

2. Сущность и классификация издержек обращения. Прибыль.

Издержки обращения-это оценненое в денежном выражении, потребление товаров и услуг которое требуется для производства и сбыта продукта предприятия. К издержкам обращения относятся расходы на транспортировку, хранение, упаковку, подсортировку и подготовку товаров к продаже,приобретению кроме оплаты их покупной стоимости и реализацию, на управление торговыми предприятиями и организациями и другие расходы связанные собращением товаров а также админист­ративные расходы.

расходы предприятий общественного питания по своему содержа- нию шире, чем издержки обращения в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат н связанных с производством, т. е. приготовле­нием обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров

К расходам по приобретению товаров относят: расходы по доставке и страховке завозимых товаров, таможенные пошлины, сборы и нало­ги, уплачиваемые при ввозе товаров на таможенную территорию Рес­публики Беларусь, другие расходы, связанные с их закупкой, их называютдополнительными издержками обращения. Они подлежат рас­пределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В формировании финансового результата отчетного пе­риода участвует часть расходов по приобретению товаров, приходя­щихся на реализованные товары.

Государственным налоговым комитетом Республики Беларусь пре­дусмотрено включение в расчет распределения расходов по приобре­тению товаров между реализованными товарами и их остатком четы­рех статей издержек обращения: транспортные расходы, проценты по ссудам, взятым на оплату товаров, акцизы и налог на добавленную стоимость на ввозимые товары. При этом подразумевают, что таможенные пошлины включены в стоимость товаров. Если методикой учета товаров предусмотрено отнесение таможенной пошлины на за­траты по их приобретению, то в расчет распределения издержек обра­щения она включается дополнительной статьей.

В расходы по хранению и реализации товаров включают: затраты по подготовке товаров к реализации, рекламе, их продаже и содержанию материально-технической базы предприятий торговли.

Административные расходы состоят: из затрат по ведению бухгал­терского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате ус­луг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и ненало­говых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов уплачиваемых на ввозимые товары)

Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. На предпри­ятиях торговли и общественного питания такие расходы принято счи­тать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на фи­нансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без_распределения. ___ Составнымиэлементами издержек обращения являются: потреб­ленные материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стои­мость тепловой и электрической энергии, израсходованной на произ­водственные цели, товарные потери в пределах установленных норм и т.п.); заработная плата; отчисления на социальное страхование; налоги и неналоговые сборы, относимые к текущим затратам; стоимость ус­луг производственного назначения, оказанных сторонними предпри­ятиями; износ основных производственных фондов.

Состав статей издержек обращения и производства определен "Основными положениями по составу затрат включаемых в себестои­мость продукции (работ, услуг)", утвержденными Государственным комитетом по экономике и планированию, Министерством финансов, Государственным комитетом по статистике и анализу Республики Бе­ларусь 19 февраля 1993 г. Министерства и ведомства разрабатывают отраслевую номенклатуру статей издержек обращения (производства) и согласовывают ее с Министерством финансов.

В состав издержек обращения не включают расходы и потери, не связаные с-реализацией товаров и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относят: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по хозяйственным договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте, списания дебиторской задолженности после истечения сро­ков исковой давности; судебные и арбитражные расходы и другие за­траты, учитываемые в составе внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходами: внутренние затраты торговых организаций и предприятий, которые должны возмещаться за счет прибыли,остающейся в распоряжении предпри­ятия, или средств фондов специального назначения. Таковыми явля­ются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государствен­ного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль предприятия.В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров.

Классификация издержек обращения положена в основу организа­ции их учета. Выбор признаков классификации затрат обусловлен це­лью и задачами.

В большинстве своем они сводят­ся к группировке издержек по следующим признакам: отраслевой при­надлежности, составу затрат, изменению под влиянием объемных по­казателей, отношению к процессу создания добавленной стоимости, участию в формировании себестоимости товаров, регламентации их размеров и др.

По отраслевой принадлежности различают издержки обращения оптовой и розничной торговли, заготовительной деятельности и рас­ходы предприятий общественного питания. Группировка затрат по отраслевому принципу в бухгалтерском учете достигается за счет за­крепления за каждой отраслью деятельности соответствующего суб­счета к счету 44 "Издержки обращения".

По составу затраты объединяют в однородные статьи. Номенклату­ру статей издержек обращения и их состав устанавливают отраслевые министерства и ведомства. С учетом процессов, происходящих в эконо­мике, номенклатура статей издержек обращения может изменяться.

По участию в формировании себестоимости товаров расходы под­разделяют на операционные рас­ходы и затраты по приобретению товаров. Затраты на приобретения товаров часто именуют затратами на продукт, а операционные расходы - за­тратами на период.

Издержки обращения, связанные с приобретением товаров, распре­деляют на остаток товаров и реализованные товары. Себестоимость остатка товаров на конец месяца устанавливают присоединением к их стоимости по отпускным ценам доли расходов по их приобретению, приходящихся на остаток товаров. Расходы по приобретению товаров, приходящиеся на реализованные товары, и операционные издержки обращения являются затратами отчетного периода, участвующими в формировании финансового результата от хозяйственной деятельно­сти предприятия.

3..Практическое задание

Составить производственную программу доготовочного цеха.

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего в доготовочный цех	Единица измерения кг, шт.	Кол-во	Наименование блюда и кулинарного полуфабриката, изготавливаемых из данного кулинарного полуфабриката, для реализации в зале	Наименование технологической операции по доработке кулинарного полуфабриката
Из рыбы:
Окунь морской потрошеный обезглавленный			Суп картофельный
			Окунь морской жареный
Итого
Из говядины
Толстый и тонкий края			Антрекот
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка			Борщ
			Гуляш
Котлетное мясо			Котлеты
Итого
Из овощей
Свекла сырая очищенная			Борщ
Морковь сырая очищенная			Суп картофельный
			Борщ
Итого
Лук сырой очищенный			Суп картофельный
			Борщ
			Гуляш
Итого
Капуста белокачанная свежая зачищенная			Борщ
Итого
Картофель сырой очищенный сульфитированный			Суп картофельный
			Борщ
			Пюре картофельное
			Картофель в молоке
Итого