Расчет площадей складских помещений

ОБОРУДОВАНИЕ.. 2

УПРАВЛЕНИЕ.. 28

ОБСЛУЖИВАНИЕ. 99

ЭКОНОМИКА. 109

1. Принципы разработки планировочного решения цехов на предприятиях питания.

Выполнение планировочного решения предприятия обществен­ного питания - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступа­ют после проведения технологических расчетов и определения пло­щадей помещений, входящих в состав проектируемого предприя­тия.

Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимо­связи и требований, которые предъявляют к проектированию каж­дой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем поряд­ке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встро­енное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигура­ции; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение по­мещений в здании, размещение оборудования.

При всех при­нимаемых решениях необходимо учитывать современные требо­вания торгово-технологических процессов, основные из кото­рых - принцип поточности и четкости выполнения технологи­ческих процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным ре­шением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техничес­кими и экономическими требованиями. От функционального на­значения предприятия зависят состав помещений, их площадь, вза­имосвязь и группировка помещений.

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фун­дамента, габариты применяемых сборных конструктивных элемен­тов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы - это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатичес­кий район строительства, характер окружающей застройки и при­родной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.

Архитектурно-художественные задачи - создание художествен­ного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.

Технические требования учитывают уровень инженерного обо­рудования, удобство сообщения помещений проектируемого пред­приятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприят­ных температурно-влажностных условий, в том числе систем ото­пления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нор­мального естественного и искусственного освещения помещений.

К экономическим требованиям проектирования относят эффек­тивное использование площади и объема здания, сокращение пло­щади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, экономию затрат труда, материалов и энергии при воз­ведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.

Предприятия общественного питания по своему градострои­тельному положению могут размещаться в отдельно стоящих зда­ниях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в зда­ния иного назначения при совмещении некоторых групп поме­щений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий. Заготовочные предприятия размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в со­став распределительных холодильников, плодоовощных и продо­вольственных баз и складов.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сы­рье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе об­щественных и торговых центров, рыночных комплексов; во встро­енных, встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.

Внутри здания помещения следует располагать по определен­ным архитектурно-планировочным схемам. В схемах заготовочных предприятий основное место занимает расположение холодильных камер (для хранения сырья и готовой продукции), которые жела­тельно объединять в блоки с предельно простой конфигурацией; всякое иное их расположение приводит к устройству длинных, до­рогостоящих коммуникаций и большому расходу дорогостоящего изоляционного материала. Рекомендуется несколько планировоч­ных схем расположения холодильного блока в здании предприятия: центричная, или островная; П-образная, или полуостровная; Г-образная, или угловая; линейная, или торцевая.

Все планировочные схемы имеют в плане прямоугольную фор­му. При центричной планировочной схеме холодильные камеры располагаются в центре здания, а с четырех сторон к ним примы­кают производственные помещения. Расположение холодильных камер в центре здания рационально, так как они занимают нео­свещенную часть здания, в то время как производственные по­мещения, расположенные по периметру, имеют естественное осве­щение. При П-образной планировочной схеме холодильные камеры расположены также в средней части здания, но производственные помещения примыкают к ним только с трех сторон; четвертой сто­роной они примыкают к наружной стене.

При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры ча­стично встроены в здание предприятия, а производственные поме­щения примыкают к ним только с двух сторон. Такая планировоч­ная схема может быть применена при ограниченном составе произ­водственных помещений по отношению к запроектированной ем­кости холодильника.

При линейной, или торцевой, планировочной схеме холодиль­ные камеры примыкают к зданию с торцевой стороны. Таким обра­зом, здание четко разграничивается на две части: производствен­ную и складскую.

В торце здания располагаются холодильные камеры, а в осталь­ной части — производственные цехи и остальные помещения. Та­кая планировочная схема может быть рекомендована для предприя­тий небольшой мощности (примерно 10-15 т перерабатываемого сырья) или для отдельных заготовочных цехов, которые можно пристраивать к крупным городским холодильникам.

При планировке предприятий, расположенных в одноэтажных зданиях, группы помещений размещают в соответствии с направле­нием технологических, транспортных и людских потоков. Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то ос­новные группы помещений можно располагать в различных вари­антах и сочетаниях. Однако при этом необходимо соблюдать неко­торые общие требования: на первом этаже располагают складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработке овощей, магазин кулинарии; на втором и третьем этажах - прочие произ­водственные помещения.

При выполнении планировочных решений доготовочных пред­приятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль игра­ет взаимосвязь основных групп помещений - для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: цен­тричная; фронтальная; глубинная; угловая.

При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в цент­ре здания, а залы с раздачами размешаются вокруг них. Ос­новной недостаток центричной схемы - удаленность отдельных мест в зале от раздачи и моечной столовой посуды.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, склад­ские и другие помещения. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме про­ектируют предприятия общественного питания вместимостью 100 мест и более. Основной недостаток указанной схемы - значитель­ная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

При глубинной планировочной схеме план здания условно де­лится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главно­го фасада размещают группу помещений для потребителей, с про­тивоположной стороны - все остальные помещения. Недостаток схемы - огра­ниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектирова­нии небольших предприятий.

При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыка­ют с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горя­чий цех и примыкающие к нему производственные помещения мо­гут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освеще­ние. Данная планировочная схема может быть рекомендована для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколькими обо­собленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.

Рис. 2. Планировочные схемы доготовочных предприятий:

а, б - центричные; в - фронтальная; г - глубинная; д - угловая. На схеме помещения для потребителей заштрихованы

2. Последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.

Технологические расчеты - основа разработки проектов заго­товочных предприятий и других типов предприятий обществен­ного питания. Исходными материалами для них служат утверж­денное задание на разработку проекта, основные технические на­правления в проектировании предприятий общественного пита­ния, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий об­щественного питания и заготовочных предприятий по производ­ству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, соответствующие отрасле­вые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производ­ственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице начинаются с расчетов производственной программы, которая включает расчет сырья, объем производства, определение числа потребителей, составление расчетного меню (1).Затем переходят к технологическим расчетам расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов (2), далее проводят расчет площадей складских помещений (3), далее расчет режима работы цеха (4), затем расчет численности работников производств и зала (5) (см вопрос 5), последним проводят технологический расчет и подбор оборудования (6) и расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений (7).

Расчет расхода сырья.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем про­водят внутривидовую разбивку сырья (в %); мясо: говядина-60, баранина - 15, свинина - 25; рыба всех пород: семейства осетро­вых - 10, океанических и частиковых пород - 90; птица и субпродукты: птица - 60, субпродукты -40 и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проекти­рования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов мож­но рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня

Количество сырья (кг) определяют по формуле

G = Ng / 1000

где:

N- число потребителей на данном предприятии в течение дня; g - физиологи­ческая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = gpn / 1000

где:

gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет режима работы цеха

Работу цехов заготовочных предприятий реко­мендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут рабо­тать в три смены. Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режи­ма работы зала предприятия общественного питания и сроков реа­лизации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изде­лий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и закан­чиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для последующих технологических расчетов составляют табли­цы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрика­тов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изде­лий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные пред­приятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий об­щественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определьнного периода (2-3 ч) или на основе максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжитель­ность их работы и коэффициент использования.

Вспомогательное оборудование.Расчет вспомога­тельного оборудования осуществляют с целью определения необ­ходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и под­товарников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Методы нормирования.

В нормировании труда применяются аналитические и суммарные методы. Аналитический метод базируется на предварительном анализе производственных возможностей рабочего места и определении необходимых затрат на каждый элемент и операцию в целом.

Нормирование аналитическим методом осуществляется в следующем порядке:

1) операция расчленяется на составные элементы;

2) определяются факторы, влияющие на продолжительность каждого элемента (технические, психофизиологические и т.п.);

3) проектируется рациональный состав операции и последовательность выполнения ее элементов;

4) рассчитываются затраты времени на каждый запроектированный элемент и определяется норма времени на операцию в целом.

Для исследования трудового процесса целесообразно применять хронометраж (фиксируется длительность исследуемых элементов оперативного времени по конкретному виду продукции), фотографии рабочего дня (устанавливаются затраты времени на все виды работ и перерывы, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени.

В автоматизированном производстве помимо норм времени, обслуживания и численности применяется норма производительности автоматизированной линии (т.е. производительность в единицу времени, установленная с учетом использования производственных возможностей оборудования линии в рациональных организационно-технических условиях).

При суммарных методах нормы устанавливаются без анализа конкретного трудового процесса и проектирования рациональной: организации труда на основе опыта нормировщика (так называемый опытный метод) или на основе статистических данных о выполнении аналогичных работ (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, обычно называются опытно-статистическими.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требова­ния к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производ­ственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатывается должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника.

Требования к повару.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недо­брокачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к официанту.

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслужива­ния потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, со­ответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; формы расчетов с потребите­лями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессио­нальной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании офици­ант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды, следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные пра­вила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, налитков, а также закусок, блюди кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры, контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.

Требования к буфетчику сервис-бара.

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологического и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков; правила нарезки продук­тов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных из­делий и покупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используе­мой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холо­дильных шкафах.

Требования к кассиру.

Осуществляет операции по приему, учету, выда­че и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документы и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка для выплаты заработной платы, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаге книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Законы.

Трудовое законодательство, многие другие законы и государственные учреждения влияют на предприятия РГБ. В преимущественно частной экономике взаимодействие между покупателями и продавцами каждого вводимого ресурса и каждого результирующего продукта подпадает под действие многочисленных правовых ограничений. Каждая организация имеет определенный правовой статус, являясь единоличным владением, компанией, корпорацией или некоммерческой организацией, и именно это определяет, как организация может вести свои дела и какие налоги должна платить.

Государственные органы.

Организации обязаны соблюдать не только федеральные и местные законы, но и требования органов государственного регулирования. Эти органы обеспечивают принудительное выполнение законов в соответствующих сферах своей компетенции, а также вводят собственные требования, зачастую имеющие силу закона.

Потребители.

Значение потребителей для предприятий РГБ очевидно. Потребители, решая, какие товары и услуги для них желательны и по какой цене, определяют для организации почти все, относящееся к результатам ее деятельности. Тем самым необходимость удовлетворения потребностей покупателей влияет на взаимодействия организации с поставщиками материалов и трудовых ресурсов. Воздействие потребителей на внутренние переменные структуры может быть довольно значительным.

Конкуренты.

Это важнейший фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия РГБ хорошо понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей также эффективно, как это делают конкуренты, то предприятию долго не продержаться. Во многих случаях не потребители, а именно конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать и какую цену можно запросить.

Важно понимать, что потребители - не единственный объект соперничества организаций. Организации могут также вести конкурентную борьбу за трудовые ресурсы, материалы, капитал и право использовать определенные технические нововведения. От реакции на конкуренцию зависят такие внутренние факторы, как условия работы, оплата труда и характер отношений руководителей с подчиненными.

2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса

Мега-среда (глобальная) (среда косвенного воздействия) - наиболее общие силы, события и тенденции, непосредственно не связанные с операционной деятельностью организации, однако в целом, формирующие контекст бизнеса. Мы выделяем семь групп таких сил: социокультурные, технологические, силы торговли, экономические, экологические, политические и правовые.

Факторы среды косвенного воздействия обычно не влияют на операции предприятий РГБ также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Тем не менее, руководство должно их учитывать. Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Руководство зачастую вынуждено опираться на предположения о такой среде, основываясь на неполной информации, в попытках спрогнозировать возможные последствия для организации.

К основным факторам среды косвенного воздействия относятся: технология, состояние экономики, социокультурные и политические факторы, а также взаимоотношения с местными управляющими организациями.

Технология.

Является одновременно внутренней переменной и внешним фактором большого значения. Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой услуги РГБ можно изготавливать и продавать, на скорость устаревания услуги, на то, как можно собирать, хранить, и распределять информацию, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации.

Скорость изменения технологий в последние десятилетия заметно увеличилась. Из крупных технологических нововведений, которые глубоко затронули все общество и оказали сильное влияние на конкретные организации, можно отметить компьютерную, лазерную, микроволновую, полупроводниковую технологии, интегрированные линии связи, робототехнику, спутниковую связь, атомную энергетику, получение синтетического топлива и продуктов питания, генную инженерию.

Состояние экономики.

Руководство также должно уметь оценивать, как скажутся на операциях организации общие изменения состояния экономики. Состояние мировой экономики влияет на стоимость всех вводимых ресурсов и способность потребителей покупать определенные товары и услуги. Например, если прогнозируется инфляция, руководство может пойти на увеличение запасов ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда, чтобы сдержать рост издержек. То или иное конкретное изменение состояния экономики может оказать положительное воздействие на одни и отрицательное воздействие на другие организации.

Социо-культурные факторы.

Любая организация функционирует по меньшей мере в одной культурной среде. Поэтому социокультурные факторы, и прежде всего, жизненные ценности, традиции, установки, влияют на организацию РГБ. Так, например, в системе ценностей американского общества дача взятки для получения выгодного контракта или политических выгод, распространение порочащих конкурента слухов считаются действиями неэтичными и аморальными, даже когда их нельзя рассматривать как противозаконные. Например, общественное мнение может оказать давление на фирму, имеющую связи с порицаемыми в обществе организациями, группировками, возможно, и странами. От представлений потребителей о качественном обслуживании зависит повседневная практика магазинов розничной торговли и ресторанов. Результатом социокультурного воздействия на организации стало растущее внимание к социальной ответственности.

Политические факторы.

Некоторые аспекты политической обстановки представляют для руководителей особое значение. Один из них - позиция администрации, законодательных органов и судов в отношении бизнеса. Эта позиция влияет на такие действия правительства, как налогообложение доходов, установление налоговых льгот или льготных торговых пошлин, требования в отношении практики найма рабочей силы и т.п.

Международные факторы.

Внешняя среда организаций РГБ, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью. Это обусловлено уникальной совокупностью факторов, характеризующих каждую страну. Экономика, культура, количество и качество трудовых и материальных ресурсов, законы, государственные учреждения, политическая стабильность, уровень технологического развития отличаются в разных странах. При осуществлении функций планирования, организации, стимулирования и контроля эти различия должны приниматься во внимание.

3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий РГБ, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.

В управленческой мысли представление о значении внешнего окружения и необходимости учитывать силы, внешние по отношению к организации, появились в конце 50-х годов. Это стало одним из важнейших вкладов системного подхода в науку управления, поскольку подчеркивалась необходимость для руководителя рассматривать организацию как целостность, состоящую из взаимосвязанных частей, в свою очередь соединенных связями с внешним миром.

Сегодняшние изменения во внешнем мире заставили обратить на внешнюю среду еще большее внимание. Организация как открытая система зависит от внешнего мира в отношении поставок ресурсов, энергии, кадров, а также потребителей. Поскольку от руководства зависит выживание организации, менеджер обязан уметь выявлять существенные факторы в окружении, которые повлияют на его организацию. Он должен также предложить подходящие способы реагирования на внешние воздействия.

Первой проблемой при рассмотрении организации как открытой системы является определение внешней среды. Учет внешнего окружения необходимо ограничить только теми аспектами, от которых решающим образом зависит успех организации. Основные факторы внешней среды фирмы

1. Политическая обстановка (стабильность, нестабильность).

2. Экономическая обстановка:

- состояние общей деловой активности (снижение, стагнация, подъем, стабильность);

- инфляция, дефляция;

- политика цен;

- кредитно-денежная политика и др.

3. Социальные факторы:

- глубина расслоения общества;

- уровень доходов;

- уровень безработицы;

- социальная защита;

- покупательная способность и др.

4. Законодательство:

- налоги;

- правовая защита предпринимательской деятельности (законодательство: антимонопольное, о недобросовестной рекламе, антидемпинговое и другие);

- защита прав потребителей;

- законодательство по безопасности и качеству товаров;

- законодательство по охране труда и технике безопасности;

- законодательство по охране окружающей среды и т.д.

5. Научно-технические факторы:

- ускорение НТП;

- рост ассигнований на НИР и ОКР;

- технологическое развитие отрасли и др.

6. Природные факторы:

- доступность (дефицит) сырья;

- рост цен на топливо и энергию;

- загрязнение окружающей среды.

7. Демографические факторы:

- изменение народонаселения (старение общества, снижение рождаемости);

- возрастной состав населения;

- миграция населения;

- род занятий;

- образование.

8. Факторы культурной среды:

- культура;

- субкультура и др.

Фирма не имеет возможности влиять на внешнюю среду и для эффективной деятельности должна приспосабливаться к ней, неустанно следить за ее изменениями, прогнозировать и своевременно реагировать.

Сложность внешней среды - число и разнообразие факторов, на которые вынуждена реагировать организация, крайне велико. Анализ внешних воздействий и определение ключевых факторов по той или иной проблеме, как правило, требуют значительное количество времени и усилий. Например, регулируя свои отношения с тем или иным сотрудником, компания должна учитывать законодательство страны, локальные нормативные акты, мнение профсоюзов, особенности и сферу компетентности самого работника, ситуацию на рынке труда, географические, экономические, социокультурные и прочие аспекты региона, общественные движения, послужной список сотрудника, публичный имидж компании и т.п.

Подвижность внешней среды - все объекты и процессы внешней среды находятся в постоянном движении - они непрерывно (хотя и с разной скоростью) претерпевают изменения. Например, постоянно изменяются финансовые условия (ставки дисконта, уровень инфляции и т.п.), вводятся новые законы и прочие нормативные акты и отменяются старые, изменяются предпочтения и привычки потребителей и т.п.

Взаимосвязанность факторов внешней среды - изменение одного фактора приводит (в той или иной степени) к изменению множества других.

В условиях сильного изменения внешней среды большое значение имеют управленческие решения. Разработка управленческого решения предполагает использование определенного объема информации. Полнота исходной информации, в свою очередь, обусловливает разделение управленческих решений на решения, принимаемые в условиях определенности, риска и неопределенности.

Решение принимается в условиях определенности, когда руководитель точно знает результат каждого из альтернативных вариантов решения. Решение считается принимаемым в условиях риска, если известна вероятность всех альтернативных решений. Решение принимается в условиях неопределенности тогда, когда невозможно определить вероятность потенциальных результатов. Принимая решение в условиях неопределенности, следует руководствоваться правилом, которое гласит, что любое решение, разрабатываемое на основе даже поверхностного анализа или прогноза лучше решения, принимаемого спонтанно, наугад. В целях реализации данного правила менеджеры очень часто прибегают к помощи различных вариантов метода экспертного анализа и прогнозирования.

4. Методы управления предприятиями РГБ, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.

Метод управления - это совокупность приемов и способов воздействия на управляемый объект для достижения целей.

В практике управления гостиничными предприятиями од­новременно применяют различные методы и их сочетания.

К основным группам методов относятся:

1) экономические;

2) организационно-административные;

3) социально-психологические.

Экономические методы управления. Отношения управления определяются в первую очередь экономическими отношениями и лежащими в их основе объективными потребностями и инте­ресами людей. Поэтому экономическим методам в управлении отводится центральное место. Экономические методы способствуют выявлению новых возможностей и резер­вов, что особенно важно в переходный к рыночным отношени­ям период. Речь идет об изменении системы материального сти­мулирования с учетом экономических интересов всех участни­ков производственного процесса.

В отличие от организационно-административных экономи­ческие методы руководства предполагают разработку общих пла­ново-экономических показателей и средств их достижения. В ре­зультате повышения действенности экономических рычагов и стимулов формируются такие условия, при которых трудовой коллектив и его члены побуждаются к эффективной работе не столько административным влиянием (приказами, директива­ми, указаниями и т.п.), сколько экономическим стимулирова­нием. На основании экономических методов управления должны развиваться и укрепляться организационно-административ­ные и социально-психологические методы, повышаться профес­сионализм и культура их применения.

Организационно-административные методы управления. Ба­зируются на прямых директивных указаниях. Объективной ос­новой и<