ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Классификация предприятий общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пищи, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая функция (удовлетворение потребностей в пищи);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функция социализации (освоение социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
7. Отдых;
8. Сохранение и трансляция традиций;
Поэтому от правильной и четкой организации предприятия и работы персонала зависят настроение и самочувствие, тех, кто пользуется их услугами.
Тема курсовой работы звучит так: «Организация детского воскресного бранча по случаю окончания начальной школы на 90 человек в ресторане высшего класса ».
Методы исследования:- изучение литературы; - наблюдение за работой предприятия общественного питания; - практическое участие в обслуживании банкетов; - беседа с руководством и опрос персонала ресторана; - анализ полученной информации.
Детский воскресный бранч достаточно распространен в Америке и в последнее время он становится популярным в России. Бранч имеет ряд преимуществ: Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей. Во-вторых, бранч – это, удобный способ отметить праздник или какое – либо семейное торжество. И, в-третьих, каждый гость выбирает то, что ему по вкусу и без каких-либо ограничений.
Воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, на которые приходят с семьями и друзьями. Пока родители отдыхают в кругу друзей, малышей ждет настоящее раздолье в специально оборудованной игровой комнате. Здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке, а главное, пообщаться со своими сверстниками. Это создает приятную расслабляющую атмосферу и снимает непростую для многих проблему сочетания воскресного отдыха и присмотра за детьми. Еще одним важным аргументом в пользу семейного бранча является его стоимость, более низкая по сравнению с обедом в этом же заведении в будние дни.
Целью курсовой работыявляется: проанализировать организацию детского воскресного бранча и выявить особенности обслуживания этого мероприятия.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- ознакомление с правилами организации детского воскресного бранча; - ознакомление и работа с нормативными документами; - подбор и анализ литературы; - подготовка и проведение бранча по типу «шведского стола»; - составление меню;
- правильный расчет блюд и посуды, столов и скатертей для организации детского воскресного бранча;
- составление развлекательной программы;
- анализ проведенного мероприятия и выводы по особенностям обслуживания;
Требования безопасности услуг
Услуги ресторана высшего класса и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг, ресторан должен отвечать следующим требованиям безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно – технической документации[1], а также санитарно – гигиеническим, микробиологическим и медика – биологическим показателям, утвержденным минздравмедпромом России.
- условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН № 42 – 123 – 5777 – 91, архитектурно – планировочным и конструктивным решениям, показателям Электра- , пожара – и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02 – 89.
- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально – технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42 – 123 – 5777 – 91, эксплуатационной документации заводов – изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации и организации потребления кулинарной продукции.
1.3. Термины и определения на предприятиях общественного питания.
Согласно ГОСТ Р. 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»:
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Исполнитель услуги: предприятие общественного питания и гражданин – предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Потребитель услуги (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
Процесс обслуживания (общественного питания): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Требования к обслуживающему персоналу
К обслуживающему персоналу предприятия относят: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. [4]
Требования к метрдотелю (администратору зала).
- должен иметь профессиональную подготовку;
- знать основы трудового законодательства, положение Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг;
- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка;
- знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов;
- знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи;
- знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
- осуществлять контроль за официантами и барменами при обслуживании потребителей;
- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;
- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
Требования к официанту.
- должен иметь профессиональную подготовку;
- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
- знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вина – водочных изделий характеру подаваемых блюд;
- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
- знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- знать характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
- знать правила эксплуатации контрольно – кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
- знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;
- в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировки подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды, следить за состоянием пола в зале и около раздачи.
Подготовка зала к бранчу.
Для обслуживания детского бранча в ресторане «Титаник» создают бригады поваров и официантов. На 90 человек потребуется 3 официанта, перед бранчем метрдотель проводит инструктаж, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого.
Бригада официантов приходит за два часа до начала бранча и подготавливает торговый зал к обслуживанию. Цель подготовки зала — это создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения (влажная уборка полов, мебели, подоконников, удаление пыли с поверхностей картин, панелей). Проверка исправности и целостности оборудования (лампочки, тележки, столы, стулья, шторы, двери), расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Расчет и расстановка столов. [20]Официанты устанавливают специальные складные столы (длина одной линии 3 м, ширина 2 м, высота 0,9 м), которые выстраивают в единую линию у стены зала. Так как общая длина шведского стола составляет 6м, тогда понадобятся 2 складных стола. Столы банкетные размещают параллельно в три линии по 30 человек с двусторонней посадкой. Длина линии определяется из расчета 0,6 м на одного человека, следовательно: (30:2) х 0.6 м=9 м. Для линий с двусторонней посадкой берутся шестиместные столы (ширина 800мм, длина1875 мм): 9000мм : 1875мм= 4,8, отсюда следует, что для одной линии понадобиться 5 столов, а для трех – 15.
Столы для десертного столика. Так как общая длина десертного стола составляет 2400мм, нам понадобятся 3 стола шириной 800 мм, длиной 800мм и высотой 750 мм.
Подсобные столы. Понадобятся 2 подсобных стола длиной 900мм, высотой 750 мм, шириной 600 мм. (Приложение 5)
Оформление зала. При оформлении зала учитывается тематика бранча, зал оформляется в ярких красочных цветах (красный, оранжевый, синий, желтый), которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение выпускников начальной школы. Банкетный зал украшают воздушными шарами.
Сервировка. Для шведского стола используют специальную посуду и обычную сервировочную - в основном, тарелки, которые нужны в процессе раздачи. На краю стола устанавливаются корзинки из нержавеющей стали для хлеба. А потом уже ставится посуда непосредственно для шведского стола. Блюда на столе группируются по секторам. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. На концах стола раскладываются веерообразно салфетки, группируют стаканы и фужеры, стопками ставятся тарелки. На шведском столе применяется специальное оборудование, которое помогает выдерживать санитарные нормы и делает шведский стол привлекательным и удобным. Незаменимый атрибут шведского стола — мармит. С помощью мармита температура блюд поддерживается постоянной и оптимальной, поскольку в них создается эффект паровой бани. В мармитах используются горелки на сухом спирте или электронагревательные элементы.
На шведском столе обязательно должны быть приборы для раскладки блюд: - щипцы для салатов и закусок; - раздаточные ложки; - совочки для льда;
Также: - салфетницы; - наборы для специй; - указательные таблички; [13]
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок, чайные чашки с блюдцами, чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Пирожные укладывают на вазу, пироги – на блюдах, сладкие булочки в низких фарфоровых вазах, рядом кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Самовар ставят на стол, здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами. Вазочки с вареньем и медом ставят на пирожковые тарелки с резными, бумажными салфетками и ложечками. Рядом стопки розеток. [12]
В свою очередь, бригада поваров заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и закуски, непосредственно перед началом бранча - горячее. Все это за 20 минут до начала детского воскресного бранча выкладывается на шведский стол, за 5 минут пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
2.2.3 Организация развлечений. Во время воскресного бранча работает детская комната, здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке. Так же - для маленьких посетителей устраивают детский театр (с 16:00 до 17:00),спектакль называется «Красная шапочка». Кроме того, во время воскресного бранча проводятся различные тематические конкурсы и викторины, где дети смогут разносторонне себя проявить.
2.2.4 Встреча и обслуживание гостей.К приему посетителей, как желанных гостей должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются: вначале – швейцар и гардеробщик, затем – метрдотель и официант. Метрдотель встречает гостей у дверей зала, при этом он должен проявить гостеприимство: поприветствовать пришедших, доброжелательно улыбнуться, и проводить их к шведскому столу. Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии гости берут поднос, ставят на него тарелку, на которую кладут хлеб, закуски, салаты приборами общего пользования, находящихся на шведском столе. Потом подходят к мармитам и выбирают горячие блюда, а затем идут за свой столик, где уже лежат все необходимые столовые приборы. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола. [16]
Несмотря на свой демократичный формат, шведский стол подразумевает обслуживание гостя. Персонал должен быть готов помочь, например, выбрать блюдо, подать кофе, чай. Всем работникам на шведском столе необходимо взаимодействовать с гостями в позитивной, дружелюбной манере. Позитивное общение важно, так как оно создает впечатление о ресторане и коллективе. Один из официантов занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой, и несколько официантов убирают грязную посуду со столов. В процессе обслуживания повара периодически дополняют блюда: шведский стол должен все время производить впечатление свежести и изобилия. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать ощущение праздничного разнообразия. [18]
2.2.5 Уборка столов и зала.После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке зала. Официанты убирают грязную посуду на мойку, оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. Затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение. [20]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
В ходе работы над темой «Организация детского воскресного бранча по случаю окончания начальной школы на 90 человек в ресторане высшего класса » мы ознакомились и выявили особенности проведения детского бранча. Были выполнены поставленные задачи:
1. Подбор, анализ и обработка теоретического материала и практической информации по теме;
2. Ознакомление с правилами организации детского воскресного бранча;
3. Работа с нормативными документами;
4. Составление и оформление меню, учитывая все необходимые условия;
5. Проведение различных расчетов по организации обслуживания;
6. Составление развлекательной программы для детского бранча;
7. Анализ проведенного мероприятия и выводы по особенностям обслуживания детского бранча.
У нас в России детский воскресный бранч только становиться популярным, и мы считаем, что это удобный метод обслуживания, так как время его прохождения около 3-5 часов в форме шведского стола. Также бранч - это дополнительные возможности для привлечения посетителей, а значит, и доход ресторану.
В данной курсовой работе раскрыты основные особенности обслуживания: - воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, на которые приходят с семьями и друзьями.
- пока родители отдыхают в кругу друзей, малышей ждет настоящее раздолье в специально оборудованной игровой комнате. Здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке, а главное, пообщаться со своими сверстниками. Это создает приятную расслабляющую атмосферу и снимает непростую для многих проблему сочетания воскресного отдыха и присмотра за детьми. - еще одним важным аргументом в пользу семейного бранча является его стоимость, более низкая по сравнению с обедом в этом же заведении в будние дни.Каждый гость выбирает то, что ему по вкусу и без каких-либо ограничений.
- удобной формой организации детского бранча является шведский стол. Для шведского стола применяется специальное оборудование, которое помогает выдерживать санитарные нормы и делает шведский стол привлекательным и удобным.
Также указаны все основные и дополнительные услуги, требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания.
Все цели и задачи, поставленные в курсовой работе, достигнуты. Тема курсовой работы полностью раскрыта.
Мы рекомендуем нашу курсовую работу как учебное пособие для проведения детского воскресного бранча в ресторане высшего класса.
Список литературы.
1. ГОСТ Р. 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
[Текст].- Введен 2007-01-07
2. ГОСТ Р. 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования»
[Текст].- Введен 2007-01-07
3.ГОСТ Р. 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
4. ГОСТ Р. 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» [Текст].- Введен 2007-01-07 5.ГОСТ Р.50762-95 «Общественное питании. Классификация предприятия» 6.Закон РФ «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года):- Новосибирск: Сиб. унив., изд-во, 2008-32стр.-Кодексы и законы России. 7.Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389) 8.Базарова, Т.Ю., Еремина, Б.Л. Управление персоналом [Текст]:Учебник для вузов / Под ред. Т.Ю. Базарова, Б.Л. Еремина – М.: ЮНИТИ, 2005. – 560 с. 9.Барановский, В.А. Официант-бармен [Текст] / сост. В.А. Барановский. – МнО-91 ООО «Соврем. шк.», 2006. – 432 с. 10.Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е. П. Дементьева – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс. 2008 -253 с. 11. Драчева, Е.Л., Юликов, Л.И. Менеджмент [Текст]: Учебное пособие, М.: Издт. Центр «Академия». 2004. – 288 с. 12. Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: Транслит, 2007-512 с.,ил. 13. Лощинский В. М. этикет и сервировка стола. Текст].- М.: Махоон, 2001.- 448 с. 14.Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М., Ефимов, С.Л., Голубева, Т.Н. Ресторанный бизнес в России, технология успеха [Текст]. – М: Транслит, 2007 – 512 с. 15.осипов В. П. «Ресторанный бизнес в России» Москва, «РосКонсультант», 2000 г.
16.Радченко, Л.А.Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев / Л.А. Радченко. — Изд. 4-е перераб. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 381, [1] с. - (СПО). 17. Радужан, М.Ю., Митева, И.Ю. Курс бармена-официанта / Серия «Легкая работа с трудным клиентом». – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: «МарТ», 2004.- 224 с. 18. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания.- Ростов-на –Дону: Феникс, 2002-352 с. 19.Стельмахович, М.А. Деловая культура для официантов-барменов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с. 20. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. – 5-е изд., стер. – М.: издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартом СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пищи, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая функция (удовлетворение потребностей в пищи);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функция социализации (освоение социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
7. Отдых;
8. Сохранение и трансляция традиций;
Поэтому от правильной и четкой организации предприятия и работы персонала зависят настроение и самочувствие, тех, кто пользуется их услугами.
Тема курсовой работы звучит так: «Организация детского воскресного бранча по случаю окончания начальной школы на 90 человек в ресторане высшего класса ».
Методы исследования:- изучение литературы; - наблюдение за работой предприятия общественного питания; - практическое участие в обслуживании банкетов; - беседа с руководством и опрос персонала ресторана; - анализ полученной информации.
Детский воскресный бранч достаточно распространен в Америке и в последнее время он становится популярным в России. Бранч имеет ряд преимуществ: Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей. Во-вторых, бранч – это, удобный способ отметить праздник или какое – либо семейное торжество. И, в-третьих, каждый гость выбирает то, что ему по вкусу и без каких-либо ограничений.
Воскресный бранч организуется ресторанами в субботние, воскресные и праздничные дни для обслуживания гостей, на которые приходят с семьями и друзьями. Пока родители отдыхают в кругу друзей, малышей ждет настоящее раздолье в специально оборудованной игровой комнате. Здесь дети смогут поиграть с клоунами, посмотреть детские фильмы, порисовать, вдоволь попрыгать в надувном замке, а главное, пообщаться со своими сверстниками. Это создает приятную расслабляющую атмосферу и снимает непростую для многих проблему сочетания воскресного отдыха и присмотра за детьми. Еще одним важным аргументом в пользу семейного бранча является его стоимость, более низкая по сравнению с обедом в этом же заведении в будние дни.
Целью курсовой работыявляется: проанализировать организацию детского воскресного бранча и выявить особенности обслуживания этого мероприятия.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- ознакомление с правилами организации детского воскресного бранча; - ознакомление и работа с нормативными документами; - подбор и анализ литературы; - подготовка и проведение бранча по типу «шведского стола»; - составление меню;
- правильный расчет блюд и посуды, столов и скатертей для организации детского воскресного бранча;
- составление развлекательной программы;
- анализ проведенного мероприятия и выводы по особенностям обслуживания;
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Существуют пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. [1]
Ресторан –это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе –предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая –общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная –предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предлагаемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший, первый, которые соответствуют определенным требованиям:
«Люкс» -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
«Высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
«Первый» -гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
1.2. Услуги общественного питания и требования к ним
Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Настоящий стандарт ГОСТ Р. 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования» [2] устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питании. И принимается предприятиями общественного питания и гражданами – предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
Классификация услуг общественного питания:
Услуги подразделяются на: - на услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно – консультативные услуги; - прочие услуг;
Общие требования к услугам общественного питания
Услуги ресторана высшего класса должны соответствовать требованиям настоящего стандарта: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эстетичности и комфортности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности;
Требования безопасности услуг
Услуги ресторана высшего класса и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг, ресторан должен отвечать следующим требованиям безопасности:
- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно – технической документации[1], а также санитарно – гигиеническим, микробиологическим и медика – биологическим показателям, утвержденным минздравмедпромом России.
- условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН № 42 – 123 – 5777 – 91, архитектурно – планировочным и конструктивным решениям, показателям Электра- , пожара – и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02 – 89.
- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально – технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42 – 123 – 5777 – 91, эксплуатационной документации заводов – изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации и организации потребления кулинарной продукции.
1.3. Термины и определения на предприятиях общественного питания.
Согласно ГОСТ Р. 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»:
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Исполнитель услуги: предприятие общественного питания и гражданин – предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Потребитель услуги (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
Процесс обслуживания (общественного питания): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Требования к обслуживающему персоналу
К обслуживающему персоналу предприятия относят: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. [4]
Требования к метрдотелю (администратору зала).
- должен иметь профессиональную подготовку;
- знать основы трудового законодательства, положение Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг;
- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка;
- знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов;
- знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи;
- знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
- осуществлять контроль за официантами и барменами при обслуживании потребителей;
- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;
- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
Требования к официанту.
- должен иметь профессиональную подготовку;
- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
- знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании пот