Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Сегодня особенно велика социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города.
Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.
В целом, можно выделить следующие особенности развития индустрии питания:
На современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания.
В этих целях необходимо значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных слоев населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях.
Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха (отдых и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований).
Объективной реальностью должно стать слияние ресторанной и гостиничной индустрии. Популярной формой становятся клубы по интересам, которые также имеют предприятия общественного питания различных типов, от ресторанов до баров и закусочных.
Многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации; уже появляются проекты, связанные с агробизнесом, туризмом. По мере роста и развития сетей все большее число компаний приступают к строительству собственных производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более.
Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.
Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломного проекта.
Целью написания отчета по преддипломной практике является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач:
· исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере;
· дать характеристику текущего состояния кафе «Радуга» посредством проведения анализа предлагаемых услуг, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, расчета технико-экономических показателей;
Поставленные цель и задачи определили структуру отчета. Отчет состоит из введения, двух частей – теоретической и аналитической, заключения, списка используемой литературы.
Литература
1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2003. – 216 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с.
3. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 1999. – 126 с.
4. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Наука, 2004. – 184 с.
5. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. - С.-Пб.: Специальная литература, 1995. – 438 с.
6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – 2-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448с.
7. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.
8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2002. – 240 с.
9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн: Новое знание, 2004. – 392 с.
10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2003. – 347 с.
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2003. – 368с.
12. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1997. – 374 с.
13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2002. – 468 с.
14. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. – 216 с.
15. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учеб. пособие. – СПб: Изд-во Михайлова, 2002. – 318 с.
16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 3-е изд. – Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 1999. – 498 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
18. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.
[1] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - С. 27.
[2] Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности // ЭКО. - 2005. - № 3. – С. 108 - 110.
[3] Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 2003. - № 7. – С. 34 - 36.
[4] Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / / ЭКО. - 2005. - № 3. –
С. 109.
[5] Иванов А.А., Мясникова В.В. ,,Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы.” Информационный сборник статистических и аналитических материалов. – М.: ФЦГСЭН, 2004. - С.5.
[6] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2002. – С.14.
[7] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание: термины и определения»
[8] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Организация обслуживания общественного питания – М.: 2002. – С.34.
[9] Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. - Минск 2001 С .352.
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Сегодня особенно велика социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города.
Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.
В целом, можно выделить следующие особенности развития индустрии питания:
На современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания.
В этих целях необходимо значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных слоев населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях.
Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха (отдых и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований).
Объективной реальностью должно стать слияние ресторанной и гостиничной индустрии. Популярной формой становятся клубы по интересам, которые также имеют предприятия общественного питания различных типов, от ресторанов до баров и закусочных.
Многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации; уже появляются проекты, связанные с агробизнесом, туризмом. По мере роста и развития сетей все большее число компаний приступают к строительству собственных производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более.
Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.
Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломного проекта.
Целью написания отчета по преддипломной практике является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач:
· исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере;
· дать характеристику текущего состояния кафе «Радуга» посредством проведения анализа предлагаемых услуг, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, расчета технико-экономических показателей;
Поставленные цель и задачи определили структуру отчета. Отчет состоит из введения, двух частей – теоретической и аналитической, заключения, списка используемой литературы.
Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания