Схема взаимосвязи основных групп помещений

Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:

- помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи:

- производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

К разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании принципиально различные требования.

Расположение помещений в здании планируется так, чтобы создать наибольшие удобства для движения и пребывания посетителей и обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и методам обслуживания посетителей, как показано на рис. 3.13 и 3.14. где римскими цифрами обозначены группы помещений: I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V – технические.

3.3 Объемно-планировочные решения производственных помещений

Группу производственных помещений, как правило, следует на плане размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

1- вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис.3.13

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Рис.3.14

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, на одном уровне. Часть производственных помещений (кроме названных) допускается выносить на другой этаж. Связь между этажами в этом случае осуществляется подъемниками.

В столовых, работающих на полуфабрикатах, производственные цехи могут занимать одно просторное помещение и разделяться на отдельные участки технологическим оборудованием. В ресторанах, кафе, столовых, работающих на сырье, производственные цехи располагают в последовательности технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями.

Длина и ширина помещений должны обеспечивать возможность установки оборудования и удобный доступ к нему. Излишне длинные и узкие помещения не удобны в эксплуатации. Рекомендуемое соотношение между длиной и шириной помещения не более чем 1:2, а для больших залов не более чем 1:3.

Ширина проходов в производственных помещениях принимается не менее:

- между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

- до 3 1,2м,

- более 3 1,5м;

- между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1м;

- между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло 1,3м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5м;

- между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

- при твердом топливе 1,5м

- при других видах топлива 1,25

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении. В этом случае моечную столовой посуды допускается отделять барьером высотой не более 1,6 м из кирпича, стеклоблоков или другого водостойкого материала.

В предприятиях самообслуживания помещения для раздаточной не требуется. Раздаточную в этом случае размещают на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать:

при ходе посетителей в один ряд - 0,9 м, в два ряда - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией должна быть не менее 1 м.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические дверные проемы она имела непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещениями для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, с двух и более сторон не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать:

для горячих цехов 0,25 м

для холодных цехов 0,01 м на одно место в зале

Ширина раздаточного стола равна 0,5 м.

3.4 Объемно-планировочные решения складских помещений

При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется, как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%.

Кладовые должны удобно сообщаться с разгрузочными помещениями и площадками. Площадь кладовых должна быть не менее 5 м² при ширине не меньше 2,1 м для обеспечения возможности размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Над разгрузочными площадками, платформами и перед люками следует предусматривать навес для одного грузового автомобиля.

При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей и хлеба непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Для предприятий с количеством посадочных мест в залах более 500, а в случае необходимости более 250, допускается предусматривать въезд автомобиле в загрузочные помещения (дебаркадеры).

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать над моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с наличием трапов.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с душевыми, моечными, бойлерными, а также над ними и под ними.

Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать под жилыми помещениями, при необходимости такого размещения перекрытие камер должно быть отдельно от междуэтажного перекрытия вентилируемой воздушной прослойкой.

Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять тамбуром глубиной 1,6-1,9 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,2х2,4м² и высотой не менее 2,7м от пола до низа выступающих конструкций. Устройство проходных камер не допускается. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны быть теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер.

Низкотемпературная камера располагается в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Камеры при расчетной температуре в них +2^оС и выше допускается проектировать без тамбура.

Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия.

При разности расчетных температур в охлаждаемых камерах 4^оС и менее перегородки между ними следует проектировать без теплоизоляции (рис.3.15)

Пример размещения теплоизоляции в холодильных камерах при разности температур 5⁰ и менее

Рис.3.15

Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них –2^оС и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15см ниже уровня пола.

Склады тары из сгораемых материалов лучше размещать отдельно от здания на расстоянии не менее 10 метров на территории хозяйственного двора.

3.5 Объемно-планировочные решения помещений для посетителей

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Вестибюль с санузлами и гардеробом для посетителей располагают на первом этаже здания не зависимо от этажности. В вестибюлях легкими перегородками или барьерами высотой 1,1 м выделяют место для гардеробной. В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К=1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Глубина гардеробной за барьером должна быть не более 6 м. Площадь гардеробной принимают из расчета 0,08 м² на одно посадочное место при вешалках консольного типа и 0,1м² при обычных и подвесных вешалках. Длина барьера – 1 погонный метр на 50 пальто. Длина вешалки принимается из расчета 6 крючков на 1 погонный метр вешалки (рис.3.16)

Пример размещения оборудования в гардеробе для посетителей

Рис.3.16

Санузлы располагают по пути движения посетителей, входы в них устраивают из вестибюля скрыто от потока посетителей.

Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать:

1 унитаз на каждые 60 мест в зале при количестве мест до 300. При большем количестве мест в залах – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз). В мужских уборных на каждый унитаз проектируют 1 писсуар (в пивных барах - 2).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза. В вестибюлях или отдельных помещениях следует предусматривать дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюля умывальники устанавливают в залах.

В предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают в уборных дополнительную площадь 4м² для туалетной комнаты.

Примеры решения уборных для посетителей

Рис.3.17

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленной.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными. Планировка обеденного зала зависит от способа обслуживания. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена и на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих перегородок) принимается

при однорядовой очереди - 0,9 м,

с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

В предприятиях самообслуживания внутренние буфеты, формируются на площади обеденного зала и включают два помещения:

- для отпуска продукции - выходит в зал и оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами;

- подсобное - для хранения продукции, оборудуется холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками, и располагается так чтобы пути загрузки буфетов товарами не пересекались с путями следования посетителей.

Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 3.3).

Для предприятий самообслуживания наиболее удобны большие прямоугольные залы с соотношением сторон 1:3. Глубина зала должна обеспечивать достаточную освещенность зала естественным светом. Планировка зала столовых и закусочных должна максимально сокращать время, затрачиваемое на обед.

Залы ресторана и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными). В залах ресторанов и кафе предусматривают эстраду для оркестра и место для танцев, а также отдельные банкетные залы.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее (в скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя):

основной:

в столовых - 1,35м, в ресторанах - 1,5м

в кафе - 1,2м, закусочных - 1,2 (1,6)м

Дополнительные

для распределения потоков в столовых и ресторанах - 1,2м, в кафе 0,9м, закусочных 0,9 (1,1)м

для подхода к отдельным местам в столовых и ресторанах - 0,6м, в кафе 0,4м, закусочных 0,4 (0,8)м

Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест св. 200, но не более, чем на 1,2 м.

Проход в административные, бытовые, подсобные помещения через залы, помещения для подготовки товаров к продаже не допускается.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

3.6 Объемно-планировочные решения помещений для персонала

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Площади служебно-бытовых помещений принимать согласно прил. 5.

При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.

Гардеробные для персонала проектируют из расчета хранения в них одежды 85% общего списочного числа работающих на предприятии. Если работающих 100 и менее, в гардеробных предусматривают один закрытый двойной шкаф на одного работающего для хранения, уличной, домашней и специальной одежды шириной 50 см и скамьи шириной 25см, расположенные у шкафов по всей длине их рядов. Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% от числа работающих в наиболее многочисленную смену. В гардеробных предусматривают по одному умывальнику, либо из расчета 1 кран на 15 человек, причем расстояние от раковины до ближайших шкафов должно быть не меньше 2 м. Расстояние между лицевыми сторонами шкафов принимают:

2м - при расположении скамей по обеим сторонам проходов;

1,4м при расположении скамей только по одной стороне прохода;

1м – в гардеробных без скамей (рис.3.17).

При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку.

Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.

Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100 можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур, проектируемой при уборной.

Площадь бельевой принимать из расчете 10 м² на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Если на расстоянии 30 м от входа в гардеробную не предусмотрена уборная, то при гардеробных предусматривают уборную на 1 унитаз. В небольших предприятиях гардеробные, санузлы и душевые объединяют в один блок (рис.3.18).

При количестве душевых сеток 2 и менее устраивается закрытая душевая кабина с местом для переодевания.

Размеры открытых душевых кабин 0,9х0,9м² , закрытых 1,8х0,9м², при этом размеры мест для переодевания 0,6х0,9м².

Размещение душевых и преддушевых у наружных стен не допускается.

Пример решения блока бытовых помещений для персонала

Рис.3.18

Уборные в многоэтажных зданиях должны быть на каждом этаже. Количество санитарных приборов принимать на 100 %работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор. При общем количестве работающих менее 30 человек уборная может быть размещена только на одном из этажей, с наибольшим количеством работающих, но не далее 75м от рабочей зоны. Уборные оборудуют унитазами, размещаемыми в отдельных кабинах с дверями, открывающимися наружу. Размеры кабин в плане не меньше 1,2х0,8 м².

Вход в уборную должен устраиваться через тамбур, где предусматривают умывальники из расчета 1 умывальник на 4 унитаза, но не менее одного на каждую уборную. В мужских уборных предусматривают также писсуары в количестве равном количеству унитазов. При количестве мужчин меньше 15 писсуары не предусматривают. Общую уборную для мужчин и женщин допускается предусматривать при численности работающих в смену не более 15 человек.

Для производственных процессов категории 2г (работающие в холодильниках) предусматривают помещения для обогревания работающих. Площадь такого помещения принимают из расчета 0,1м² на одного работающего в холодильниках в смену, но не менее 12м². Вход в помещение для обогревания, размещаемое в производственном здании должен производится через тамбур.

Помещение для приема пищи персоналом принимается в зависимости от количества работающих в наиболее многочисленной смене: до 30 человек - 1м² на одного работающего, но не менее 12 м² . Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При числе работающих до 10 чел. в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м² для установки стола для приема пищи.

3.7 Объемно-планировочные решения технических помещений

Общую площадь технических помещений ориентировочно принимают согласно приложению 3, исходя из типа технологического процесса и количества посадочных мест.

В состав технических помещений входят: тепловой узел; вентиляционные камеры приточная и вытяжная; электрощитовая; машинное отделение холодильных камер.

Тепловой узел располагают у наружной стены с отдельным входом или в непосредственной близости от входа, на первом этаже, в цокольном или подвальном этажах здания.

Вентиляционные камеры приточную и вытяжную располагают, рассредоточено друг от друга на расстоянии не менее 10 м по горизонтали. Приточную камеру размещают у наружной стены в стороне от главного фасада, на первом или цокольном этажах здания. При размещении вентиляционных камер необходимо учитывать повышенный уровень шума и вибрации, исходящий от вентиляторов. Вытяжная камера может быть расположена на верхних этажах здания, не зависимо от наружных стен. Площадь вентиляционных камер принимают по расчету (см. часть 2 настоящего пособия).

Электрощитовая располагается в непосредственной близости от силового оборудования (горячий, кондитерский цех) с выходом на коридор, рядом с сухими помещениями.

Машинное отделение холодильных камер располагают в непосредственной близости от холодильных камер.

Входы

В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматривают отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала. При количестве мест до 150 включительно для посетителей устраивается одна дверь для входа и выхода, при большем количестве мест входы и выходы для посетителей устраивают раздельно.

Входы в помещение загрузочной для предприятий с количеством посадочных мест более 100 проектируют раздельно от входа для персонала.

Входы и лестницы для персонала располагают с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Входы в предприятиях общественного питания, размещенные в жилых зданиях должны быть отдельными.

Входы в предприятия размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий допускается совмещать с выходом в эти здания.

Предприятия общественного питания в гостиницах и отелях, обслуживающие и жителей населенного пункта, должны иметь, как правило, дополнительные (кроме входов из вестибюля гостиницы) наружные входы в вестибюль для посетителей населенного пункта.

Тамбуры

Входные тамбуры предусматривают при расчетной температуре наружного воздуха минус 15оС и ниже. При температуре ниже минус 30оС тамбуры должны быть двойными.

Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать ширину дверных полотен не менее чем на 0,15м, а глубина тамбура должна быть не менее, чем на 0,2м больше ширины дверных проемов, но не менее 1,2м.

Ширину наружных дверей принимают для безопасной эвакуации из расчета 0,6м на 100 человек, но не менее 0,8м.

Примеры решения входных тамбуров

а, б - тамбуры входов для посетителей; в, г - тамбуры входов для персонала

Рис.3.19

В загрузочных тамбуры, как правило, не устраивают, но в предприятиях с количеством мест свыше 200, а также в фабриках заготовочных, комбинатах полуфабрикатов загрузочная отделяется от коридора и других помещений предприятия перегородками с дверями или у входной двери устраивается тепловая завеса.

Освещение тамбуров естественным светом предусматривается:

у входа для посетителей – через остекленные двери, фрамуги и стены тамбура;

у входа для персонала – через фрамуги.

Коридоры

Ширину коридоров следует принимать согласно табл.3.1

Таблица 3.1

ПОМЕЩЕНИЯ	КОЛИЧЕСТВО МЕСТ В ЗАЛАХ
	до 100	100-200	более 200
Производственные	1,3	1,5	1,6
Складские	1,3	1,5	1,8 (2,7 при использовании тележек с поддонами)
Административные и бытовые	1,3	1,3	1,3

Для освещения коридоров вторым светом по требованиям противопожарных норм в части эвакуации из помещений допускается предусматривать устройство остекленных перегородок и фрамуг в стенах коридоров.

Пути эвакуации

Пути эвакуации должны обеспечивать спокойное, безаварийное перемещение людских потоков из здания, в любых ситуациях. Они должны быть по возможности прямыми, хорошо просматриваемыми, с рассредоточенными выходами.

Выходы считаются эвакуационными (СНиП 21-01-97*), если они ведут:

a) из помещений первого этажа наружу непосредственно, через коридор, вестибюль, лестничную клетку, через коридор и вестибюль, через коридор и лестничную клетку;

b) из помещений любого этажа, кроме первого: непосредственно в лестничную клетку или на лестницу 3-го типа (наружные открытые лестницы); в коридор, ведущий непосредственно в лестничную клетку или на лестницу 3-го типа; в холл, имеющий выход непосредственно в лестничную клетку или на лестницу 3-го типа (наружные открытые лестницы);

c) в соседнее помещение (кроме помещения класса Ф5 категории А или Б) на том же этаже, обеспеченное выходами, указанными в а и b; выход в помещение категории А или Б допускается считать эвакуационным, если он ведет из технического помещения без постоянных рабочих мест, предназначенного для обслуживания вышеуказанного помещения категории А или Б

Из здания должно быть не меньше двух эвакуационных выходов (включая и подвальные помещения площадью более 300 м² или предназначенные для одновременного пребывания более 15 человек), которые располагают рассредоточено.

Выходы из подвальных и цокольных этажей, являющиеся эвакуационными, как правило, следует предусматривать непосредственно наружу обособленными от общих лестничных клеток здания.

Суммарная ширина маршей лестничных клеток в зависимости от количества людей, находящихся в наиболее населенном этаже, кроме первого, а также ширина дверей, коридоров и переходов на путях эвакуации во всех этажах должны определяться в зависимости от огнестойкости здания (см. приложение 4), но не менее:

маршей и площадок лестниц 1,2 м

коридоров и переходов между зданиями 1,4 м

проходов 1,0 м

дверей 1,2 м

Количество людей эвакуируемых из помещений принимают:

из санитарно-бытовых помещений - 50% количества работающих в наиболее многочисленной смене;

из обеденных залов – количество мест в залах плюс 25%.

Ширина лестничных площадок и наружных дверей лестничных клеток должна быть не менее ширины марша.

Устройство винтовых лестниц и забежных ступеней на путях эвакуации не допускается.

Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению выхода из здания.

Устройство раздвижных или подъемных дверей на путях эвакуации не допускается. При определении числа дверей для эвакуации вращающиеся двери не учитываются.

В предприятиях общественного питания I – II степени огнестойкости наибольшее расстояние от дверей любого помещения (кроме уборных умывальных, душевых и др. обслуживающих помещений) до ближайшего выхода наружу или в лестничную клетку должны приниматься:

из помещений расположенных между лестничными клетками или наружными выходами –50 м;

из помещений с выходом в тупиковый коридор – 25 м.

Для обеспечения эвакуации, а также для уборки вестибюля необходимо обеспечить сообщение вестибюля с производственной частью через коридор, проход, закрытый дверью.

Из помещений площадью до 300 м² расположенном в подвальном или цокольном этаже, допускается устройство одного выхода. В качестве второго, при числе работающих не более 15 человек, допускается использование люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не менее 0,75х1,5 м2 при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через них.

Двери

В загрузочных, складских и производственных помещениях двери следует проектировать шириной:

не менее 1,2 м, если площадь помещения более 10 м2,

не менее 0,9 м , если площадь помещения до 10 м2,

не менее1,8 м в случае применения тележек с поддонами

Ширина дверей торговых залов и в проходов на путях эвакуации определяется из расчета 0,6 м на 100 человек, но не менее 1,2 м.

Ширина дверей охлаждаемых камер и тамбуров должна быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков и поддонов не менее 1,5 м.

Устройство порогов в залах, производственных и складских помещениях не допускается.

Освещение

Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Без естественного освещения допускается проектировать гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения зав. производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры. Но и в этих

помещениях, если возможно, устраивают освещение вторым светом через светопрозрачные перегородки.

В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.

В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IY климатических районах, оконные проемы в залах, производственных и административных помещениях рекомендуется проектировать с солнцезащитными устройствами. Для уменьшения прогрева помещений в летнее время, в зависимости от ориентации по сторонам света (юг, юго-запад, юго-восток) допускается уменьшение площади оконных проемов в пределах 25%.

Площадь оконных проемов должна быть рассчитана для каждого помещения из условия обеспечения отношения площади окон к площади пола.

а) в торговом зале, производственных помещениях не менее 1:8

б) в административных помещениях не менее 1:10

Высота оконных проемов может приниматься:

а) для каркасных зданий

при высоте этажа 3,3м 1200, 1800, 2100мм

4,2м 1200, 2100, 2700мм

б) для зданий с кирпичными стенами

при высоте этажа 3,3м 1200, 1800мм

4,2м 1200, 1800, 2100мм

Ширина окон принимается кратной 300мм в пределах от 900мм 2700мм.

При нанесении окон на план их типоразмеры следует подбирать так чтобы обеспечить ритмичность расположения их на фасаде здания.

Если цехи не удается осветить через окна, в покрытии устраивают фонарь в виде надстройки с вертикальным остеклением. При этом необходимо чтобы границы цехов совпадали с разбивочными осями здания (рис. 3.20).

Пример естественного освещения производственных помещений

при центричной схеме их расположения

Рис. 3.20

Лифты

Лифты для посетителей проектируют при размещении залов выше третьего этажа.

Грузовые лифты предусматривают при расположении предприятия в двух и более уровнях, а также при размещении во втором и выше этажах в зданиях иного назначения.

Шахты грузовых лифтов выполняются:

глухие со сплошными стенами из кирпича или бетона (рис.3.21)

с металлическим каркасом из стального проката и ограждением стальными листами или сеткой (рис. 3.22)

Схемы изображения лифта с шахтой из кирпича (в плане)

Рис. 3.21

Схемы изображения грузового лифта с шахтой из металла (в плане)

Рис.3.22

Размеры шахт и кабин стандартных грузовых лифтов приведены в табл.3.2.

Таблица 3.2

Основные размеры шахт и кабин грузовых лифтов

Грузоподъемность лифта	Размеры (см)
Ширина, глубина и высота кабины	Внутренние габариты шахты (в плане)
	90х65х55	130х75
	90х65х100	130х75
	90х65х100	130х95
	100х100х200 100х125х200	160х120 160х150
	100х100х200 100х150х200	160х120 160х170

Окончание табл. 3.2

Основные размеры шахт и кабин грузовых лифтов

Грузоподъемность лифта	Размеры (см)
Ширина, глубина и высота кабины	Внутренние габариты шахты (в плане)
	150х200х220 200х200х220	210х220 260х220
	200х250х220 200х300х220	275х270 275х320

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7х2,7 м2 (в указанные размеры площадь прилегающих коридоров не включается).

Для грузовых лифтов грузоподъемностью менее 500 кг разгрузочные площадки должны быть длиной (l) не менее полуторной ширины двери подъемника, шириной не менее 1,5 м (см. рис.21, 22).

Машинные отделения грузовых лифтов, где находятся лебедки и основная аппаратура – ограничители скорости, распределительный щит, магнитные станции и т.п., размещают в закрытых помещениях на чердаке над шахтой в специальной надстройке, если здание бесчердачное. При необходимости машинные отделения лифтов грузоподъемностью 150, 250, 500 кг допускается размещать внизу сбоку шахты. Для малых лифтов грузоподъемностью 100-150 кг устройство специальных машинных отделений не обязательно.

При высоте этажа (от пола до потолка) 3,25 м и более подъемные механизмы этих лифтов размещают в шахте верхнего этажа и закрывают кожухом.

Кроме названных лифтов могут быть использованы лифты другой конструкции – тротуарные (выжимные) грузоподъемностью 100 и 150 кг. Такие лифты применяют при необходимости загрузки в подвал большого количества продуктов. Размеры этих лифтов не стандартизированы.

Лестницы.

Лестницы для персонала располагают в лестничных клетках в непосредственной