Тема: Решение ситуационных задач по расчету складской группы помещений по физиологическим нормам питания.

Цель:формирование ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей.

Актуализируются в работе :

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой

для постановки и решения профессиональных задач, профессионального

и личностного развития.

Задание 1.

Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания.

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся

qn*n

Q=----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг; qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч; n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество сырья на 700 человек

Наименование	Норма питания, г	Количество, кг
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Макароны и вермишель
Крупы разные
Рис
Птица Мясо
Рыба
Масло животное
Масло растительное
Яйца, шт
Молоко
Сметана
Творог
Сыр
Копчености
Сахар
Чай	1г
Кофе	2г
Фрукты сухие
Фрукты свежие
Овощи
Картофель

Задание 2

Разбивка сырья на отдельные ассортименты.

Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т.е. определяют потребное количество сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависят от сезона и обслуживаемого контингента. К расчетам принимаем осенне-зимний сезон.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица2

Разбивка сырья на отдельные ассортименты

Наименование	Количество, кг	%	Расчетное количество, кг
Овощи, в т.ч.
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Капуста прочая
Помидоры
Морковь
Огурцы
Свекла
Лук
Редька
Баклажаны, кабачки
Редис
Зеленый горошек, прочие бобовые
Салат
Шпинат, щавель
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)
Фрукты, ягоды, орехи
яблоки
груши
персики
виноград
цитрусовые
киви
хурма
орехи
Фрукты сухие
Мясо и мясные продукты
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
колбаса
Печень
Языки
Рыба
Свежая
Копченая
Сельдь
Крупы и бобовые
Гречневая		30,0
Пшено		13,2
Рис		14,0
Манная		10,6
Овсяная		9,1
Ячневая и перловая		6,2
Кукурузная		3,7
Бобовые		13,2

Задание 3

Распределение сырья по группам с учетом сроков хранения

При определении количества сырья, подлежащего хранению в кладовых, суточной расход продуктов умножают на сроки их хранения.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица3

Количество сырья по группам с учетом сроков хранения

Наименование	Общее количество, кг	Срок хранения, сут	Расчетное количество, кг
Мясо и мясопродукты
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
колбаса
Печень
Языки
Рыба
Свежая
Копченая
Сельдь
Молочно-жировые продукты
Масло животное
Масло растительное
Яйца, шт
Молоко, л
Сметана
Творог
Сыр
Копчености
Колбаса
Фрукты, зелень
яблоки
груши
персики «нектарин»
виноград
цитрусовые
киви
хурма
орехи
салат
щавель
зелень петрушки
фрукты сушеные
Овощи
капуста белокочанная
капуста цветная
капуста краснокочанная
помидоры
морковь
свекла
огурцы
лук
репа
кабачки
зеленый горошек
картофель
Сыпучие товары
Гречневая
Пшено
Рис
Манная
Овсяная
Ячневая и перловая
Кукурузная
Бобовые
Сахар
Чай
Кофе
Мука пшеничная
Мука картофельная
Макароны

Должен знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Должен уметь: определять наличие запасов и расходов продуктов;

Вывод по практической работе__________________________________

Унифицированная форма № ТОРГ-12

Практическая работа № 6

Тема:Расчет сырья массой брутто и нетто.

Цель:формирование ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей.

Задание I.

Вариант 1.

1.1.Рассчитайте сырье по массе брутто и нетто на 250 порций салата «Столичный», рецептура № 98/1.

1.2.Рассчитайте сырье по массе брутто и нетто и на 100 порций икры кабачковой, рецептура № 119.

Вариант 2.

1.1.Расчёт сырья по массе брутто и нетто на 150 порций салата «Летний», рецептура № 703

1.2.Рассчитайте сырье по массе брутто и нетто на 200 порций винегрета овощного, рецептура № 100.

Решение:

1.Выписать сырье массой брутто и нетто по сборнику рецептур на одну порцию по соответствующему варианту сборника рецептур.

2.Умножить норму вложения сырья массой брутто, а затем массой нетто одной порции на количество порций соответственно плана-меню комплексных обедов .

3.Определить количество сырья в кг массой брутто и нетто.

Расчеты сводим в таблицу. Приложение 1.

Код

ОКДП

Форма по ОКУД

____________________________________________ по ОКПО

^{(организация)}

____________________________________________

^{(структурное подразделение)}

Вид деятельности по

Вид операции

Утверждаю

Руководитель

_______________________________

(должность)

__________________

(подпись)

________________________

(Расшифровка подписи)

«___» ___________ 20 ____ г.

Номер документа	Дата составления

ПЛАН – МЕНЮ

на «___» ___________ 20 ____ г.

Номер по порядку	Блюда и гарнир	Коли- чество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование и краткая характеристика	Код	Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.
						Итого

Заведующий производством _______________ ____________________________________

(подпись) (Расшифровка подписи)

Задание II.Составить требование в кладовую.

___________________

^{(организация)}

________________________________________________________________ ^{(структурное подразделение)}

_________________________________________________________

^{(структурное подразделение «получатель»)} Вид деятельности по ОКДП

Номер документа	Дата составления

ТРЕБОВАНИЯ В КЛАДОВУЮ

Через кого __________________________________

(Фамилия, имя, отечество)

Номер по порядку	Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
Наименование	Код	Наименование	Код по ОКЕИ

Затребовал заведующий производством ____________ ____________________

(подпись) (Расшифровка подписи)

Отпуск разрешил:

Руководитель организации ___________ _________ ____________________

(должность) (подпись) (Расшифровка подписи)

Должен знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Должен уметь: определять наличие запасов и расходов продуктов;

Вывод по практической работе__________________________________

Расчет потребности сырья на блюд Приложение 1

Наименование сырья

Итого

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брутто(кг)

1п(гр)

(кг)

Практическая работа №7

Тема:Решение задач по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.

Актуализируются в работе :

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Информационное обеспечение:

1.ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- комплект учебно-методической литературы;

- комплект стандартов технических условий.

Технические средства обучения: проектор, экран.

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

Ход работы:

Задача № 1

На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг

хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.

Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится

в первой зоне. Определить норму естественной убыли.

Задача № 2

Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.

Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Задача № 3

По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.

Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 6200 руб.

Крупа – 2100 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Овощи – 560 руб.

Со склада в производство отдано:

Мясо – 5900 руб.

Мука – 380 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Крупа – 630 руб.

Рыба – 1120 руб.

Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

Задача № 5

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.

При проведении инвентаризации обнаружено:

Деньги в кассе – 118-40

Продукты – 209-50

Готовые изделия – 126-70

Определить результаты инвентаризации.

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ НЕКОТОРЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ И КООПЕРАТИВНОЙ ТОРГОВЛИ

------------------------------------------------------

Наименование товара ¦ Нормы убыли, %

------------------------------

круглый год ¦

-----------------------------

¦ первая зона ¦ вторая зона ¦

-------T-------------- T-------

¦первая ¦вторая ¦первая ¦вторая ¦

¦группа ¦группа ¦группа ¦группа ¦

¦магази-¦магази- ¦магази-¦магази-¦

¦нов ¦нов ¦нов ¦нов ¦

+-------------------------------- +-------+------- -------+-------+

¦ Мясо и мясные товары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясо мороженое: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говядина, телятина, баранина, ¦ 0,33 ¦0,40 ¦0,43 ¦0,50 ¦

¦козлятина, конина, буйволятина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦оленина, верблюжатина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Свинина ¦ 0,30 ¦0,35 ¦0,39 ¦0,45 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясо диких животных (кабана, ¦0,47 ¦0,55 ¦0,52 ¦0,60 ¦

¦медведя, лося, сайгака и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Мясо охлажденное: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говядина, телятина, баранина, ¦ 0,58 ¦0,65 ¦0,62 ¦0,70 ¦

¦козлятина, конина, буйволятина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦оленина, верблюжатина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Свинина ¦0,51 ¦0,54 ¦0,56 ¦0,59 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Рыба и рыбные товары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба живая ¦ 0,10 ¦0,10 ¦0,10 ¦0,10 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба всех наименований и мидии ¦0,60 ¦0,60 ¦0,65 ¦0,65 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба и рыбные товары всех наиме-¦ 0,27 ¦0,27 ¦0,31 ¦0,31 ¦

¦нований мороженые неглазирован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Рыба, рыбные товары и нерыбные ¦ Нормы не применяются ¦

¦морепродукты всех наименований ¦ ¦

¦мороженые глазированные ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба всех наименований соленая ¦ Нормы не применяются ¦

¦(кроме семейства лососевых, ¦ ¦

¦продаваемой внарезку), марино- ¦ ¦

¦ванная, пряная в тузлуке ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба всех наименований соленая ¦ 0,40 ¦0,40 ¦0,45 ¦0,45 ¦

¦в сухотарных бочках и ящиках ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба семейства лососевых соле- ¦0,30 ¦0,30 ¦0,34 ¦0,34 ¦

¦ная, продаваемая внарезку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба всех наименований (кроме ¦ 0,37 ¦0,37 ¦0,41 ¦0,41 ¦

¦семейства осетровых) и нерыбные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦морепродукты горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Рыба и рыбные товары семейства ¦ 0,30 ¦0,30 ¦0,34 ¦0,34 ¦

¦осетровых горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Примечание. На рыбу, рыбные товары и нерыбные морепродукты¦

¦мороженые неглазированные, упакованные с применением полимерной¦

¦пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 75¦

¦процентов от нормы, установленной на мороженую неглазированную¦

¦рыбу. ¦

¦ ¦

Должен знать: общие требования к качеству сырья и продуктов;

Должен уметь: принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;

Вывод по практической работе__________________________________________

Практическая работа №8.

Тема:Решение задач по учету сырья в складских помещениях. Инвентаризация продуктов и тары на предприятиях общественного питания.

Актуализируются в работе :

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Информационное обеспечение:

1.ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- комплект учебно-методической литературы;

- комплект стандартов технических условий.

Технические средства обучения: проектор, экран.

Цель работы: изучить принципы учета сырья в складских помещениях. Научиться заполнять основные виды документов по инвентаризации продуктов и тары на предприятиях общественного питания.

Ход работы:

Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства. Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.

Основными целями инвентаризации являются:

· Выявление фактического наличия имущества;

· Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;

· Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;

· Проверка полноты отражения в учёте обязательств.

Основными задачами инвентаризации являются:

· выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;

· выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;

· выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

· проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

· сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.

Различают четыре вида инвентаризации:

- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;

- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;

- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;

- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.

Проведение инвентаризации обязательно:

· при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;

· перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;

· при смене материально - ответственных лиц;

· при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;

· в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;

· при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.

Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации бывают плановые и внеплановые.

Задания для выполнения

1. Составить приказ директора ООО «Альфа» о создании рабочей инвентаризационной комиссии по проверке 20 декабря 20__года сырья и продуктов на складе №2 предприятия, кладовщик – Фомичёв Ю.Р. Комиссия назначается в следующем составе:

· председатель комиссии - заместитель директора Тарасов Н.Г;

члены комиссии:

· бухгалтер – Якушев П.Т.;

· заведующий производством – Марков В.С.

Номер приказа – 15; дата приказа 13 декабря 20__года.

2. Заполните накладную на получение товара на склад (порядковый номер – 5; дата получения товаров – 15 декабря 20__года).

По данным учёта должно быть:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 225 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 20 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 205 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 40 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 280 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

3. Заполнить инвентаризационную опись (порядковый номер 23) по результатам инвентаризации 20 декабря 20__года по приказу № 15 от 13.12. 20__ года.

В результате инвентаризации были выявлены:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 325 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 25 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 225 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 45 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 300 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

Контрольные вопросы

1. Каково назначение инвентаризации?

2. Перечислите цели инвентаризации.

3. Назовите задачи инвентаризации.

Должен знать: принципы учета сырья в складских помещениях

Должен уметь: заполнять основные виды документов по

инвентаризации продуктов и тары на предприятиях общественного питания.

Вывод по практической работе___________________________________________

Практическое занятие №9.

Тема:Способы размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещения.

Актуализируются в работе :

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Информационное обеспечение:

1.ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.

2.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- комплект учебно-методической литературы;

- комплект стандартов технических условий.

Технические средства обучения: проектор, экран.

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

Ход работы:

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 03 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения –это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая - 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный –продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный -продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хр