Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.
Таблица 6
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1 ч. | ||
| приток | вытяжка | |||
| Зал раздаточный | По расчету (но не более 80 м3 на человека) | |||
| Вестибюль, аванзал | - | |||
| Магазин кулинарии | ||||
| Помещения для хранения музыкальных инструментов | ||||
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | По расчету дежурного отопления | |||
| Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | ||||
| Помещение заведующего производством | - | |||
| Помещение подготовки яиц | ||||
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | ||||
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | ||||
| Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | ||||
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | ||||
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | - | |||
| Кладовая овощей, солений, тары | - | |||
| Приемочная | - | |||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | |||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | ||||
| Ремонтные мастерские | 3 г | |||
| Помещение общественных организаций | I | I | ||
| Охлаждаемые камеры для хранения: | ||||
| мяса | ±0 | - | - | |
| рыбы | -2 | - | - | |
| молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов, | - | |||
| полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | |||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | ||||
| кондитерских изделий | - | - | ||
| вин и напитков | - | - | ||
| мороженого и замороженных фруктов | -15 | - | - | |
| пищевых отходов | ||||
| Курительная комната | ||||
| Разгрузочные помещения | По расчету | |||
Примечания: I . Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ± 0°С; для овощных полуфабрикатов +2°С; для хранения всех продуктов (I камера в предприятии) ± 2°С.
Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.
4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.
4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.
4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
для посетителей;
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
местных отсосов от посудомоечных машин;
уборных и душевых с раздевалками;
камер пищевых отходов;
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.
4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.
4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.
4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха под потолком 30°С.
4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.
4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.
4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.
4.16. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.
Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.
4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл. 7.
Таблица 7
| №№ пп | Оборудование | Марка | кВт | Количество воздуха, м3/ч | |
| вытяжного | приточного | ||||
| 1. | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | |||
| 2. | ПЭ-0,17-01 | ||||
| 3. | Плита электрическая | ПЭ-0,51 | |||
| 4. | ПЭ-0,51-01 | ||||
| 5. | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | - | ||
| 6. | ШЖЭ-0,51-01 | - | |||
| 7. | ШЖЭ-0,85 | - | |||
| 8. | ШЖЭ-0,85-01 | - | |||
| 9. | Устройство электрическое, варочное | УЭВ-60 | 9,45 | ||
| 10. | Котел передвижной | КП-60 | - | - | - |
| 11. | Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | ||
| 12. | Котел пищеварочный вместимостью, л: | ||||
| КЭ-100 | 18,9 | ||||
| КЭ-160 | |||||
| КЭ-250 | |||||
| 13. | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А | 7,5 | ||
| АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | ||||
| 14. | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | |||
| СЭ-0,22-01 | |||||
| СЭ-0,45 | 11,5 | ||||
| СЭ-0,45-01 | 11,5 | ||||
| 15. | Мармит | МСЭ-0,84 | 2,5 | ||
| МСЭ-0,84-01 | 2,5 | ||||
| 16. | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | - | - |
4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IY климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200 предусматривается кондиционирование воздуха.
4.19. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.
4.20. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте.
Водоснабжение и канализация
4.21. Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети.
4.22. Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются песколовки в составе технологического оборудования этих цехов.
4.23. Для определения расходов воды в предприятиях общественного питания в открытой сети, расчетное количество блюд в час принимается:
,
где К - коэффициент часовой неравномерности, следует принимать равным 1,5.
4.24. Прокладка транзитных водопроводных магистралей через кладовые предприятий общественного питания не допускается.
4.25. В предприятиях общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками.
4.26. Отводные трубы от технологического оборудования и приборов присоединяются к канализационной сети через сифон с разрывом струи не менее 20мм.
4.27. Системы водоснабжения и канализации при встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питания для них должны быть самостоятельными.
4.28. В предприятиях общественного питания систему горячего водоснабжения принимать, как правило, без циркуляции, в крупных объектах циркуляцию принимать только для магистралей.
4.29. В предприятиях общественного питания рекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.
4.30. Во встроенных и отдельно стоящих предприятиях общественного питания должны быть установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.
4.31. Не допускается размещать санузлы и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами предприятий общественного питания.
При проектировании отвода воды от групп варочных котлов рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой.
4.32. В цехах предприятий общественного питания (при наличии технологических трапов) для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.
4.33. Для охлаждения воды, поступающей в конденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения с установкой, как правило, градирни типа ГВП. Если расход воды, необходимой для охлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м3 /ч, допускается присоединение системы охлаждения к городскому водопроводу.
4.34. Количество стоков, отводимых предприятиями общественного питания в наружные сети канализации, принимается с К-0,85 от количества потребляемой воды.