Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 10 — 11 | 1,5 | |
| 11 — 12 | 1,5 | |
| 12 — 13 | 1,0 | |
| 13 — 14 | 1,0 | |
| 14 — 15 | 1,0 | |
| 15 — 16 | 1,0 | |
| 16 — 17 | 1,0 | |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | |
| 19 — 20 | 0,6 | |
| 20 — 21 | 0,6 | |
| 21 — 22 | 0,6 |
Приложение 3
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | |
| для обслуживания малоимущих | |
| диетическая | |
| Ресторан | 5—7 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | |
| кафе детское | 10—12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30—40 |
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 4
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0—4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные |
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| Рыбные | 25/30 | |||||
| Мясные | 30/35 | |||||
| Салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| Прозрачные | 15/30 | |||||
| Заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| Рыбные | 15/30 | |||||
| Мясные | 65/30 | |||||
| Овощные | ||||||
| Крупяные | 10/5 | |||||
| яичные, творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | |||||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | — | |||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| рыбные | — | — | — | |||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| яичные и творожные | — | — | — |
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||||||
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | ||||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| овощные, крупяные и мучные | — | |||||||||
| яичные и творожные | — | |||||||||
| Сладкие блюда |
Приложение 6
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Наименование | Единица измерения | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусоч-ная | Кафе-терий | ||||
| общедос-тупная | диетичес-кая | при производ-ственном предприятии | студен-ческая | городской, при гостинице | при вокзале | |||||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| В том числе: | ||||||||||
| фруктовая вода | 0,03 | — | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | |
| минеральная вода | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| напиток собственного производства | — | — | — | — | 0,1 | 0,05 | 0,03 | — | — | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | — | ||||||||
| В том числе: | ||||||||||
| ржаной | — | |||||||||
| пшеничный | — | |||||||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,30 | — | 1,00 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | — | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | — |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | — | — |
| Винно-водочные изделия | л | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | — | — |
| Пиво | л | — | — | — | — | 0,025 | 0,025 | 0,025 | — | — |
| Папиросы (пачка) | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | — | — | — | |
| Спички (коробка) | — | — | — | — | 0,09 | 0,09 | — | — | — |
Приложение 7
НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ
| Наименование сырья | Срок хранения, сут | Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг |
| Мясо: | ||
| охлажденное | 100—120 | |
| мороженое | 120—140 | |
| Полуфабрикаты из мяса | 1—2 | 80—100 |
| Субпродукты: | ||
| охлажденные | 120—140 | |
| мороженые | 160—180 | |
| Птица и кролики: | ||
| охлажденные | 120—140 | |
| мороженые | 150—180 | |
| полуфабрикат | 1—2 | 80—100 |
| Рыба: | ||
| парная | 180—200 | |
| мороженая | 200—220 | |
| Полуфабрикаты из рыбы | 1—2 | 80—100 |
| Молоко | 0,5 | 120—160 |
| Молочно-жировые продукты | 1—3 | 120—160 |
| Сыры | 220—260 | |
| Яйцо | 200—220 | |
| Гастрономические товары | 120—140 | |
| Фрукты, ягоды, зелень | 80—100 | |
| Квашения, соления, маринады | 160—200 | |
| Винно-водочные изделия | 170—220 | |
| Пиво, воды | 170—220 | |
| Кондитерские изделия | 80—100 | |
| Консервы | 220—260 | |
| Замороженные фрукты, ягоды | 220—260 | |
| Готовые кулинарные изделия (замороженные) | 220—260 | |
| Кулинарные изделия | ||
| Овощи и картофель | 300—400 | |
| Полуфабрикаты из овощей и картофеля | 1—2 | 180—220 |
| Мука, крупа, сахар, макаронные изделия | 5—10 | 300—500 |
| Сухофрукты | 5—10 | |
| Приправы и специи | 5—10 | |
| Соль | 5—10 | |
| Грибы сушеные | ||
| Повидло, джем |
Приложение 8