Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ____________________________________________________________
Дата проведения работ_________________________________________________________________
Наименование блюда (изделия)__________________________________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | |||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | |||||
| Масса набора продуктов * | |||||||
| Масса полуфабрикатов | |||||||
| Производственные потери. % | |||||||
| Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии | |||||||
| - в остывшем состоянии | |||||||
| Потери при тепловой обработке, % | |||||||
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Заключение __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Разработчик: ____________________________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ
Критические точки контроля технологического процесса
Наименование блюда (изделия) _____________________________________
| Наименование операции | Опасный фактор | № ККТ | Критический предел | Мониторинг | Корректирующие действия | Регистрационный учетный документ | |||
| Что | Как | Как часто | Кто | ||||||
Ответственный ________________________________________________________
Критические контрольные точки (ККТ), разработанные в рамках ХАССП — это этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых становится возможным осуществить мероприятия управления, цель которых заключается в устранении, предупреждении или сведении к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности продовольственной продукции. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Но большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. После определения ККТ для каждой ККТ устанавливают критические пределы. Критические пределы — это характеристики или величины биологического, химического или физического характера, которые устанавливают границы между допустимыми и недопустимыми пределами конкретного объекта (который в данной ККТ измеряется). Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки, осуществляемое в запланированной последовательности. Сюда включены систематические измерения, наблюдения, регистрация и оценка опасных факторов. Опасными считаются физические, химические и биологические факторы в пищевых продуктах, которые могут вызывать негативные последствия.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ГОСТ 32691-2014
________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры _____________________________________________________________
Технологическая карта № _____
Наименование блюдо (изделия) ____________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, шт | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на ____ порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Информация о пищевой ценности белки, жиры, углеводы, калорийность |
Подписи:
Зав. производством ___________________
Калькулятор_________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г | Содержание в рецептуре, г | кДж | ||||||
| Белков | Жиров | Углеводов | Энергетическая ценность | Белков | Жиров | Углеводов | Энергетическая ценность | |||
| Масса полуфабриката | ||||||||||
| Масса готового блюда | ||||||||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г | ||||||||||
| Сохранность после тепловой обработки, % | ||||||||||
| В готовом блюде после тепловой обработки, г |
ПРИЛОЖЕНИЕ
На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ сбалансированности блюда, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса.
Расчет сбалансированности блюда производится из соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 1:1,1:4, с учетом допустимых отклонений представленных в таблице.
Таблица – «Характеристика значения пищевой ценности продуктов и блюд»
| Пищевые вещества | Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта | ||
| низкое | удовлетворительное | высокое | |
| Белок, г | < 1,5 | 1,5 – 7, 5 | >7,5 |
| Жиры, г | < 1,7 | 1,7 – 8,3 | >8,3 |
| Углеводы, г | < 7,4 | 7,4– 37 | >37 |
Унифицированная форма № ОП-6
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| по ОКПО | |||
| организация, | |||
| структурное подразделение «отправитель» | |||
| структурное подразделение «получатель» | Вид деятельности по ОКДП | ||
| Вид операции | |||
| ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ | Номер документа | Дата составления |
Материально ответственное лицо ______________________ _______________________________________________________________________________________________
должность фамилия, имя, отчество
Руководитель ______________________ _________________ _______________________________
должность подпись расшифровка подписи
Главный (старший) бухгалтер _________________ _______________________________
подпись расшифровка подписи
| Продукция (изделие) | Единица измерения | Отпущено продукции (изделий) | Возвраще- но продук- ции (изде- лий) | Итого отпущено с учетом возврата | Примечание | |||||||||||
| наименование | код | наимено- вание | код по ОКЕИ | время отпуска, ч. мин. | коли- чество | по учетным ценам | по ценам продажи | |||||||||
| цена, руб., коп. | сумма, руб., коп. | цена, руб., коп. | сумма, руб., коп. | |||||||||||||
| Итого | Х | Х |
| Продукция (изделие) | Единица измерения | Отпущено продукции (изделий) | Возвраще- но продук- ции (изде- лий) | Итого отпущено с учетом возврата | Примечание | |||||||||||
| наименование | код | наимено- вание | код по ОКЕИ | время отпуска, ч. мин. | коли- чество | по учетным ценам | по ценам продажи | |||||||||
| цена, руб., коп. | сумма, руб., коп. | цена, руб., коп. | сумма, руб., коп. | |||||||||||||
| Итого | Х | Х | ||||||||||||||
| Всего по документу | Х | Х | ||||||||||||||
| Продукцию (изделия) сдал, подпись | ||||||||||||||||
| Продукцию (изделия) получил, подпись |
Всего за день _________________________________________ натуральных единиц ___________ Отпустил ___________ __________ ______________________________
количество прописью должность подпись расшифровка подписи
на сумму ______________________________________________________________ руб. ____ коп. Принял __________ __________ ______________________________
должность подпись расшифровка подписи
Проверил ___________ __________ ______________________________
должность подпись расшифровка подписи
Унифицированная форма № ОП-11
Утверждена постановлением Госкомстата
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| по ОКПО | |||
| организация | |||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | ||
| Вид операции | |||
России от 25.12.1998 № 132
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________ ______________________ подпись расшифровка подписи «____» _________________ 200 __ г. |
| АКТ о продаже и отпуске изделий с кухни | Номер документа | Дата составления |
Комиссия установила:
| Номер по порядку | Сумма, руб., коп. | Примечание | ||
| по ценам продажи | по учетным ценам производства | |||
| I. Продано за наличный расчет: общие блюда | ||||
| порционные блюда | ||||
| обеды на дом | ||||
| Итого продано | ||||
| II. Отпущено сотрудникам и организациям по акту № _________ от «___» _________________ 200т __ г. | ||||
| в филиалы и буфеты, мелкорозничную сеть | ||||
| Всего |
СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд
специй _______% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп.
цифрами
соли ________% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп. Итого ___________ руб. ____ коп.
цифрами цифрами
Члены комиссии:
Заведующий производством (бригадир) _______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
_____________ _______________ ______________________
должность подпись расшифровка подписи
_____________ _______________ _______________________
должность подпись расшифровка подписи
Выручка кассы ________________________________________________________________руб. ______ коп.
прописью
Стоимость реализованных изделий, указанная в настоящем акте, соответствует кассовым чекам.
Кассир _______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
Накладные №№ ________________________Заборные листы №№ ____________________________________________
Акт проверил бухгалтер _______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
ПРИЛОЖЕНИЕ
Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия (наименование)
| № п/п | Наименование группы блюд[1] | |||||
| Салаты | Первые блюда | Вторые горячие блюда | Гарниры | Сладкие блюда | И т.д. | |
| … | ||||||
| и т.д. | ||||||
| Глубина | ∑ | ∑ | ∑ | ∑ | ∑ | |
| Широта | ∑ | |||||
| Насыщенность | ∑ |
_________________________________
[1] Наименование группы блюд следует указывать согласно меню действующего на исследуемом предприятии.
Глубина ассортимента - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.
Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.
Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.
Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.
Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:
- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;
- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;
- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;
- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп
Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц
| Наименование сырья | Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб. | Торговая наценка, % | Валовой доход, тыс. руб. | Товарооборот, тыс. руб. | |
| за день | за месяц | ||||
| Всего | Σ | Σ | - | Σ | Σ |