Формирование профессиональных и общих компетенций

2.1 Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.	1. определение основных показателей производства. 2. расчет влияния факторов на показатели деятельности предприятия 3. планирование основных показателей производства.	1.Анализ результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе прохождения практики   2. Анализ профессиональной оценки обучающимся деятельности предприятия   3.Зафиксированная в характеристике оценка руководителя практики от предприятия   2. Результат должен найти отражение: в отчете (акты отработки, ТТК на кулинарную продукцию, фотоматериалы) и дневнике обучающегося
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями	1. определение должностных обязанностей персонала предприятий общественного питания 2. составление профессиограмм персонала предприятий общественного питания 3. составление производственной программы в соответствии со спецификой деятельности предприятия 4. составление меню в соответствии со спецификой деятельности предприятия 5. расчет численности персонала в соответствии с установленными нормативами 6. определение видов работ исполнителей
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива	1. выбор и применение методов управления в ситуациях реальной производственной деятельности 2. принятие управленческих решений в производственных ситуациях 3. предупреждение и разрешение конфликтных ситуаций 4. составление графика выхода на работу 5.выбор оптимальных поставщиков для организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятий 6. организация рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями	1. анализ деятельности предприятий общественного питания по основным показателям с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды 2. оценка эффективности деятельности структурного подразделения 3. принятие управленческих решений в производственных ситуациях по результатам контроля
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию	1. составление утвержденной документации в соответствии с требованиями

2.2 Формирование общих компетенций (ОК)

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	– демонстрация интереса к будущей профессии.	Интерпретация результатов деятельности обучающегося в процессе прохождения преддипломной практики   Оценка: характеристика руководителя практики от предприятия ; аттестационный лист руководителя практики от ОО.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с организацией обслуживания посетителей; -корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	-понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по обслуживанию посетителей.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	-эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; -использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, посетителями и производственным коллективом в ходе производственной практики
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	-самоанализ и коррекция результатов собственной работы; -своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	-организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	-постоянный интерес к инновациям в области ресторанного сервиса.

Содержание практики

Содержание заданий практики позволит обучающимся сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Технология продукции общественного питания и способствуют формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По прибытии на место прохождения практики, обучающийся, совместно с руководителем практики, составляет календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

По месту прохождения практики студенты должны получить следующий практический опыт и составить отчет и дневник по практике:

№ заданий	Виды работ	Виды заданий	Описание выполнения задания Выводы и предложения	Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания
1.	Ознакомление с предприятием питания	1.1 Описать тип предприятия, класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость торговых залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов. 1.2 Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ 30389-2013. Перечислить предоставляемые услуги по ГОСТ30389-2013. 1.3 Расширить перечень услуг в соответствии со спросом потребителей с целью повышения конкурентоспособности и экономической эффективности предприятия
1.4 Перечислить правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия (Устав, СТП, др) (Приложить анализируемые документы -Устав, СТП, др)
1.5 Перечислить информацию на информационном стенде. Проанализировать выполнение требований, предъявляемых к представленной информации. Приложить копии документов, представленных на информационном стенде. (в соответствии с «Правилами предоставления услуг»).
1.6 Описать состав складских, производственных, торговых, административных помещений. Описать их взаимосвязь, дать краткую характеристику, выявить соответствие предъявляемым требованиям на соблюдение поточности технологического процесса. (Планировка предприятия может быть представлена вместо схемы взаимосвязи).
2.	Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности.	2.1 Описать права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. (Приложить копию должностных инструкций).
2.2 Описать права и обязанности повара предприятия. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соотвествии выполняемой работы фунцианалу, установленому в ДИ. (Приложить должностные инструкции).
2.3Изучить ассортиментный перечень предприятия. Проанализировать правильность составления меню предприятия в соответствии с принципами составления меню. (Приложить ассортиментный перечень и меню предприятия).
2.4 Перечислить нормативную и технологическую документацию, используемую на производстве. Проанализировать ТТК на холодную закуску и горячее блюдо на соответствие требованиям ГОСТ 31987-2012, обращая внимание на следующее: – структура ТТК; – указание выхода п/ф, готового изделия, гарнира, блюда в целом; – полнота описания технологического процесса; – требования к оформлению, реализации и хранению; – наличие органолептических, микробиологических (безопасности), физико-химических показателей – индивидуальных для каждой продукции (Приложите ТТК на холодную закуску и ТТК на горячее блюдо).
2.5 Выполнить планировки горячего и холодного цехов, дать анализ рациональности размещения оборудования. Сделать вывод по оснащенности цехов оборудованием и инвентарем. Сделать вывод по соблюдению санитарных правил на рабочем месте, на соответствие организации рабочих мест требованиям: освещение, вентиляция, влажность воздуха, температура.
2.6 Описать складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями. Сделать вывод по соблюдению санитарно-гигиенических требований СанПиН 2.3.6.1079-01: условий хранения продуктов, соблюдения товарного соседства. Изучить порядок получения продуктов со склада, описать документальное оформление данной процедуры. (Приложите документы, оформляемые при отпуске товара со склада).
	2.7 Описать мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). Предложить мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции.
2.8 Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомиться с оформлением сопроводительной документации (в т.ч. с использованием компьютерных программ) (Приложить копии документов, подтверждающих факт отпуска и учета продукции с производства: заборные листы, накладные, серверы, маркировочные ярлыки и др.).
3.	Организация в обслуживании мероприятий в предприятии питания Оценка эффективности деятельности.	3.1 Описать применяемые методы обслуживания. Проанализировать процесс обслуживания на предприятии. Предложить мероприятия по улучшению качества обслуживания.
3.2 Перечислите применяемые специальные формы обслуживания, банкетов. Проанализировать: – прием и оформление заказов на проведение мероприятий, – формирование меню банкетов/мероприятий на основании предлагаемого перечня прдукции, – знакомство с книгой учета заказов, – порядок их проведения, – привлечение иных предприятий/фирм для проведения банкетов/мероприятий Проанализировать и оценить уровень проведения обслуживаний. Предложить мероприятия по повышению эффективности их проведения. (Приложить копии меню для специальных форм обслуживания).