Список рекомендуемых источников
Нормативные источники:
1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (от 25.10.2007 № 234-Ф3).
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
2ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения/ от 23.07.2008 №160-Ф3).
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
6. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
7. ГОСТ 31982-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, и содержанию».
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
9. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия».
11.Правила оказания услуг общественного питания. (от 15.08.1997 г. N 1036) (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007).
12 . Строительные нормы и правила РФ. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. Дата введения 2010-01-01).
13. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания). Рекомендовано к изданию секцией научно-технического совета Института общественных зданий Минстроя России.
Учебная:
1. Басовский Л.Е. Менеджмент: Учебное пособие. - М.: Инфра-М, 2008.
2. Вершигора Е.Е. Менеджмент: учебное пособие. -2-е изд., перераб. и доп. – М.: Инфра-М, 2005.
3. Казначевская Г.Б. Менеджмент: учебник. – Ростов на Дону: Феникс, 2005.
4. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. Учебное пособие, изд.-Мн.: Новое знание,2001, 2005.
5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. – М.: ООО «Новое знание»,2003.
6. Лукашевич В.В., Астахова Н.И. Менеджмент – М.; ЮНИТИ – ДАНА, 2005.
7. Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Учебное пособие для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература» - Издательство: «Гелан»; 2005.
8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.
10. Смагина И.Н. Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М., Изд-во «Эксмо», 2005 Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания, М, 2008.
11. Шаповалов А.И. и др. Организация работы предприятий общественного питания. Учебные пособия. – М.: Экономика 1996.
12. Швецкая В.М., Головко Н.А. Бухгалтерский учет, М., 2004
13. Фридман А.М. «Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества» М. Изд. Торговая корпорация «Дашков и К»,2008.
Дополнительные источники:
1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторанный бизнес», «Эксперт», «Бухгалтерский учет», «Торговое оборудование», «Рестораны и гостиницы», «Деловой квартал», «Товарный рынок», «Ресторатор», «Магазин, ресторан, отель».
2. Ресурсы Интернет сайтов:
www.Infomanagement.ru
www.Alleng.ru
www. cfin.ru
www. management.aaanet.ru
www. Президент.рф
Приложение А
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ОТЧЕТ
По преддипломной практике
| Студент | ||||||||
| группа | _______________ | ____________ | /_________________/ | |||||
| (наименование группы) (подпись) Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» | (инициалы, фамилия) | |||||||
| Руководитель практики от образовательной организации | _____________ | _________ /__________________/ | ||||||
| (должность) (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||||
Екатеринбург 201__
Приложение Б
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
Преддипломной практики
Студента (ки): _____________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группы: _________
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: ____________________________________________
Руководитель практики
от предприятия: _________________________________ /__________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Период прохождения практики: ____________________________________
Екатеринбург 201___
| Дата | Виды работ | Количество часов | Подпись руководителя предприятия |
| Ознакомление с предприятием питания. | |||
| 1.Описать тип предприятия, класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость торговых залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов. Выявить признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ 30389-2013. Перечислить предоставляемые услуги по ГОСТ30389-2013. Расширить перечень услуг в соответствии со спросом потребителей с целью повышения конкурентоспособности и экономической эффективности предприятия | |||
| Перечислить правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия (Устав, СТП, др) | |||
| Перечислить информацию на информационном стенде. Проанализировать выполнение требований, предъявляемых к представленной информации. Приложить копии документов, представленных на информационном стенде. | |||
| Описать состав складских, производственных, торговых, административных помещений. (Планировка предприятия может быть представлена вместо схемы взаимосвязи). | |||
| Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности. | |||
| Описать права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (Приложить копии должностных инструкций). | |||
| Описать права и обязанности повара предприятия. Проанализировать правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделать вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в должностных инструкциях (Приложить копии должностных инструкций). | |||
| Изучить ассортиментный перечень предприятия. Проанализировать правильность составления меню предприятия в соответствии с принципами составления меню. (Приложить ассортиментный перечень и меню предприятия). | |||
| Перечислить нормативную и технологическую документацию, используемую на производстве. Проанализировать ТТК на холодную закуску и горячее блюдо на соответствие требованиям ГОСТ 31987-2012 (Приложите ТТК на холодную закуску и ТТК на горячее блюдо). | |||
| Выполнить планировку горячего и холодного цехов, дать анализ рациональности размещения оборудования, оснащенности инвентарем. | |||
| Описать складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями. Изучить порядок получения продуктов со склада, опишите документальное оформление данной процедуры. (Приложите документы, оформляемые при отпуске товара со склада). | |||
| Описать мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). | |||
| Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомится с оформлением сопроводительной документации (в т.ч. с использованием компьютерных программ) (Приложите копии документов, подтверждающих факт отпуска и учета продукции с производства: заборные листы, накладные, чеки, маркировочные ярлыки и др.). | |||
| Организация в обслуживании мероприятий в предприятии питания. Оценка эффективности деятельности. | |||
| Описать применяемые на предприятии методы обслуживания. Проанализировать процесс обслуживания в предприятии. | |||
| Описать применяемые специальные формы обслуживания, банкетов. Проанализировать: – прием и оформление заказов на проведение мероприятий, – формирование меню банкетов/мероприятий на основании предлагаемого перечня продукции, – знакомство с книгой учета заказов, – порядок их проведения, – привлечение иных предприятий/фирм для проведения банкетов/мероприятий (Приложить копии Меню для специальных форм обслуживания). | |||
| Итого: |
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ___________________________ /________________/
М.П.Ф.И.О. подпись
Приложение В
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент(ка), гр._________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: ________________________________________
За время прохождения практики с ___________по __________ студент(ка) проявил(а) себя:
| №п/п | Вид работ | Качество выполнения (0, 1, 2) * |
| 1. | Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности | |
| 2. | Соблюдение правил личной гигиены в процессе работы | |
| 3. | Соблюдение требований к внешнему виду | |
| 4. | Уровень коммуникативной культуры (умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями) | |
| 5. | Проявление устойчивого интереса к выбранной профессии | |
| 6. | Качество выполнения производственных работ | |
| 7. | Производительность труда | |
| 8. | Проявление в процессе работы личных и деловых качеств | |
| 9. | Проявление в процессе работы лидерских качеств |
* 0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2- выполнено в полном объеме
Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)
Наличие пропусков (с указанием кол-ва часов)________________________________
Замечания и рекомендации _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________
МП должность Подпись Ф.И.О.
Приложение Г