На предприятиях общественного питания

Методические указания к курсовой работе

для студентов всех форм обучения

по направлению подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

(уровень бакалавриата)

Ижевск 2016

Составитель:

Н.Ю. Касаткина, канд. техн. наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих предприятий

Протокол № … от ……20____ г.

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № ___ от _____ 20__ г.

Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» к выполнению курсовой работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки.

© Ижевская ГСХА, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

	СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ
	1.1	Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия
	1.2	Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия
	ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
	2.1 Маркетинговые исследования 2.2 Обоснование выбора места строительства предприятия общественного питания 2.3 Обоснование типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы
	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
	3.1	Оперативное планирование производства
	3.2	Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров
	3.3	Организация производства продукции 3.3.1 Организация работы заготовочных цехов 3.3.1.1 Организация работы овощного цеха 3.3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха 3.3.1.3 Организация работы в помещении для обработки яиц 3.3.1.4 Организация работы цеха по обработке зелени 3.3.1.5 Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов 3.3.2 Организация работы доготовочных цехов 3.3.2.1 Организация работы холодного цеха 3.3.2.2 Организация работы горячего цеха 3.3.3 Организация работы специализированных цехов 3.3.3.1 Организация работы мучного цеха 3.3.3.2 Организация работы кондитерского цеха 3.3.3.3 Организация работы кулинарного цеха
	3.4	Организация работы вспомогательных служб 3.4.1 Организация работы моечной кухонной посуды 3.4.2 Организация работы моечной столовой посуды 3.4.3 Организация работы в помещение для резки хлеба
	3.5	Организация труда работников на производстве
	3.6   3.7 3.8	Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий Служебные и бытовые помещения Технические помещения
	ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
	4.1 Культура обслуживания 4.2 Интерьер зала 4.2.1 Столовая посуда, приборы, столовое белье 4.2.2 Оборудование зала 4.2.3 Освещение зала 4.2.4 Цвет в интерьере зала 4.2.5 Материалы для отделки интерьера зала 4.3 Прогрессивные технологии обслуживания 4.4 Виды и приемы мерчандайзинга
	ПОРЯДОК ОБСЛУЖИВАНИЯ ТОРЖЕСТВ. ВИДЫ БАНКЕТОВ
	5.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 5.2 Банкет с частичным обслуживанием официантами 5.3 Банкет - фуршет 5.4 Банкет – коктейль 5.5 Банкет – чай 5.6 Обслуживание свадебного банкета
	ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА
	6.1 Характеристика проведения мероприятия
	6.2 Состав участников мероприятия
	6.3 Составление банкетного меню
	6.4 Составление калькуляции блюд
	6.5 Оформление торгового зала
	6.6 Сервировка столов
	6.7 Расчет официантов
	6.8 Обслуживание официантам
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
	СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
	ПРИЛОЖЕНИЕ А
	ПРИЛОЖЕНИЕ Б
	ПРИЛОЖЕНИЕ В
	ПРИЛОЖЕНИЕ Г
	ПРИЛОЖЕНИЕ Д
	ПРИЛОЖЕНИЕ Е
	ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

1 СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на пред­приятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой выпускной квалификационной работы (ВКР).

Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм. В зависимости от темы работа носит исследовательский или аналитический характер.

Курсовая работа должна состоять из 2-х частей: пояснительной записки 35…40 страниц машинописного текста на бумаге формата А4 (210х297мм) и графического материала (иллюстративного материала из 5…7 слайдов в электронном виде в программе Microsoft Office). Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы ди­пломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

- курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия;

- курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Примеры тем:

· «Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 70 человек в Волковской СОШ в п. Новый Воткинского района УР»;

· «Организация производства и обслуживания свадебного банкета на 100 человек в столовой санатория «Металлург» в г. Ижевске УР»;

· «Организация производства и обслуживания детского праздника по случаю дня рождения на 30 человек в детском кафе «Чеширский кот» в г. Ижевске УР»;

· «Организация производства и обслуживания банкета по случаю 60 - летнего юбилея на 35 человек в кафе «Индиана» в г. Ижевске УР».

1.1 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия

Пояснительная записка состоит из следующих частей:

· титульного листа,

· задания,

· реферата,

· содержания,

· введения,

· основной части,

· заключения,

· списка использован­ных источников,

· приложений.

Титульный листкурсовой работы представлен в приложении А.

Заданиена курсовую работу выписывается руководителем, в нем ука­зываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые долж­ны быть отражены в пояснительной записке (приложение Б).

Содержаниевключает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы.

Во введениинаряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным пи­танием, излагаются значение и актуальность темы курсовой работы, и целесообразность ее разработки.

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

· маркетинговые исследования;

· конкурентные преимущества нового предприятия;

· экономико-географическая характеристика района строительства предприятия;

· концепция предприятия;

· тип и мощность проектируемого предприятия;

· выбор места строительства;

· режим работы предприятия;

· обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии»отражаются следующие подразделы:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается

· обоснование вы­бора услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии;

· методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента;

· торговых помещений и их оснащение;

· интерьера залов;

· столовой посуды,

· приборов и белья;

· информационного обеспечения процесса обслуживания;

· организация обслуживания банкета.

В заключениидолжна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации.

Список используемой литературысоставляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов по ГОСТ 7.1–2003 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

В приложениярекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть. В приложения могут быть включены: графический материал (схемы управления и схемы структуры производства); иллюстрации вспомогательного характера; необходимые документы.

Графическая часть курсовой работы оформляется в виде

· графиков, диаграмм маркетинговых исследований,

· схемы управления предприятием,

· схемы структуры производства на предприятии выполненной в программе Microsoft Office Power Point c использованием анимации для указания потоков движения сырья (синий цвет), полуфабрикатов (розовый цвет), готовой продукции (красный цвет), чистой посуды (зеленый цвет), грязной посуды (коричневый цвет), рабочего персонала (оранжевый цвет), потребителей в торговом зале (сиреневый), отходы (черный цвет) по ходу производственно-торгового процесса,

· схемы обслуживания и расположение мест при организации банкета,

· другого иллюстрационного материала.

1.2 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия

Основной целью реконструкцииявляется создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

· повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

· снижение трудоемкости блюд;

· создание нормальных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продукции и процессов об­служивания посетителей;

· внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

· повышение эффективности использования производственных фондов;

· увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

· совершенствование производственных процессов с применением новых технологиче­ских схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

· перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

· внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в со­ответствии с требованиями научной организации труда;

· перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением поточности технологиче­ских процессов;

· изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

· замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легко очищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

· перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

· внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (например, механизирован­ных линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов);

· расширение видов услуг, предоставляемых потребителям;

· повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расшире­ния производства, создания новых специализированных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно.Так, например, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфаб­рикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализиро­ванные цехи по производству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих уве­личению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.