Организация производства и обслуживания

На предприятиях общественного питания

Методические указания к курсовой работе

для студентов всех форм обучения

по направлению подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

(уровень бакалавриата)

Ижевск 2016

Составитель:

Н.Ю. Касаткина, канд. техн. наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих предприятий

Протокол № … от ……20____ г.

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № ___ от _____ 20__ г.

Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» к выполнению курсовой работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки.

СОДЕРЖАНИЕ

	СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ
	1.1	Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия
	1.2	Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия
	ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
	2.1 Маркетинговые исследования 2.2 Обоснование выбора места строительства предприятия общественного питания 2.3 Обоснование типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы
	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
	3.1	Оперативное планирование производства
	3.2	Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров
	3.3	Организация производства продукции 3.3.1 Организация работы заготовочных цехов 3.3.1.1 Организация работы овощного цеха 3.3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха 3.3.1.3 Организация работы в помещении для обработки яиц 3.3.1.4 Организация работы цеха по обработке зелени 3.3.1.5 Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов 3.3.2 Организация работы доготовочных цехов 3.3.2.1 Организация работы холодного цеха 3.3.2.2 Организация работы горячего цеха 3.3.3 Организация работы специализированных цехов 3.3.3.1 Организация работы мучного цеха 3.3.3.2 Организация работы кондитерского цеха 3.3.3.3 Организация работы кулинарного цеха
	3.4	Организация работы вспомогательных служб 3.4.1 Организация работы моечной кухонной посуды 3.4.2 Организация работы моечной столовой посуды 3.4.3 Организация работы в помещение для резки хлеба
	3.5	Организация труда работников на производстве
	3.6 3.7 3.8	Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий Служебные и бытовые помещения Технические помещения
	ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
	4.1 Культура обслуживания 4.2 Интерьер зала 4.2.1 Столовая посуда, приборы, столовое белье 4.2.2 Оборудование зала 4.2.3 Освещение зала 4.2.4 Цвет в интерьере зала 4.2.5 Материалы для отделки интерьера зала 4.3 Прогрессивные технологии обслуживания 4.4 Виды и приемы мерчандайзинга
	ПОРЯДОК ОБСЛУЖИВАНИЯ ТОРЖЕСТВ. ВИДЫ БАНКЕТОВ
	5.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 5.2 Банкет с частичным обслуживанием официантами 5.3 Банкет - фуршет 5.4 Банкет – коктейль 5.5 Банкет – чай 5.6 Обслуживание свадебного банкета
	ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА
	6.1 Характеристика проведения мероприятия
	6.2 Состав участников мероприятия
	6.3 Составление банкетного меню
	6.4 Составление калькуляции блюд
	6.5 Оформление торгового зала
	6.6 Сервировка столов
	6.7 Расчет официантов
	6.8 Обслуживание официантам
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
	СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
	ПРИЛОЖЕНИЕ А
	ПРИЛОЖЕНИЕ Б
	ПРИЛОЖЕНИЕ В
	ПРИЛОЖЕНИЕ Г
	ПРИЛОЖЕНИЕ Д
	ПРИЛОЖЕНИЕ Е
	ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

1 СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой выпускной квалификационной работы (ВКР).

Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм. В зависимости от темы работа носит исследовательский или аналитический характер.

Курсовая работа должна состоять из 2-х частей: пояснительной записки 35…40 страниц машинописного текста на бумаге формата А4 (210х297мм) и графического материала (иллюстративного материала из 5…7 слайдов в электронном виде в программе Microsoft Office). Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

- курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия;

- курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Примеры тем:

· «Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 70 человек в Волковской СОШ в п. Новый Воткинского района УР»;

· «Организация производства и обслуживания свадебного банкета на 100 человек в столовой санатория «Металлург» в г. Ижевске УР»;

· «Организация производства и обслуживания детского праздника по случаю дня рождения на 30 человек в детском кафе «Чеширский кот» в г. Ижевске УР»;

· «Организация производства и обслуживания банкета по случаю 60 - летнего юбилея на 35 человек в кафе «Индиана» в г. Ижевске УР».

1.1 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия

Пояснительная записка состоит из следующих частей:

· титульного листа,

· задания,

· реферата,

· содержания,

· введения,

· основной части,

· заключения,

· списка использованных источников,

· приложений.

Титульный листкурсовой работы представлен в приложении А.

Заданиена курсовую работу выписывается руководителем, в нем указываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые должны быть отражены в пояснительной записке (приложение Б).

Содержаниевключает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы.

Во введениинаряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсовой работы, и целесообразность ее разработки.

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

· маркетинговые исследования;

· конкурентные преимущества нового предприятия;

· экономико-географическая характеристика района строительства предприятия;

· концепция предприятия;

· тип и мощность проектируемого предприятия;

· выбор места строительства;

· режим работы предприятия;

· обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии»отражаются следующие подразделы:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается

· обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии;

· методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента;

· торговых помещений и их оснащение;

· интерьера залов;

· столовой посуды,

· приборов и белья;

· информационного обеспечения процесса обслуживания;

· организация обслуживания банкета.

В заключениидолжна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации.

Список используемой литературысоставляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов по ГОСТ 7.1–2003 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

В приложениярекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть. В приложения могут быть включены: графический материал (схемы управления и схемы структуры производства); иллюстрации вспомогательного характера; необходимые документы.

Графическая часть курсовой работы оформляется в виде

· графиков, диаграмм маркетинговых исследований,

· схемы управления предприятием,

· схемы структуры производства на предприятии выполненной в программе Microsoft Office Power Point c использованием анимации для указания потоков движения сырья (синий цвет), полуфабрикатов (розовый цвет), готовой продукции (красный цвет), чистой посуды (зеленый цвет), грязной посуды (коричневый цвет), рабочего персонала (оранжевый цвет), потребителей в торговом зале (сиреневый), отходы (черный цвет) по ходу производственно-торгового процесса,

· схемы обслуживания и расположение мест при организации банкета,

· другого иллюстрационного материала.

1.2 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия

Основной целью реконструкцииявляется создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

· повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

· снижение трудоемкости блюд;

· создание нормальных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продукции и процессов обслуживания посетителей;

· внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

· повышение эффективности использования производственных фондов;

· увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

· совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

· перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

· внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда персонала, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;

· перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением поточности технологических процессов;

· изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

· замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легко очищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

· перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

· внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (например, механизированных линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов);

· расширение видов услуг, предоставляемых потребителям;

· повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расширения производства, создания новых специализированных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно.Так, например, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по производству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

ПРИМЕРНЫЕ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

2. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

3. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

4. Виды услуг оказываемых предприятием общественного питания и требования к ним.

5. Права потребителей. Структура вывески предприятия.

6. Классификация предприятий общественного питания, отличительные особенности, классификационные признаки предприятий общественного питания.

7. Классификация и характеристика баров.

8. Классификация и характеристика ресторанов.

9. Классификация и характеристика кафе.

10. Характеристика и организация работы столовых.

11. Характеристика и организация работы кофейни.

12. Характеристика и организация работы предприятий быстрого обслуживания.

13. Характеристика и организация работы буфетов.

14. Характеристика и организация работы закусочных.

15. Характеристика и организация работы кафетериев.

16. Характеристика и организация работы магазинов кулинарии.

17. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

18. Организация работы заготовочных предприятий общественного питания.

19. Организация работы предприятий общественного питания с полным производственным циклом.

20. Требования к освещению, отоплению, канализации, вытяжке и вентиляции, кондиционированию на предприятиях общественного питания.

21. Организация снабжения: требования, источники и поставщики продуктов, организация договорных отношений с поставщиками, формы поставок, способы доставки продуктов.

22. Складское хозяйство. Виды, характеристика, оснащение и требования к складским помещениям. Операции складского цикла.

23. Содержание и характеристика операций складского цикла: приемка, режимы и способы хранения, порядок и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство.

24. Организация тарного хозяйства. Тара. Организация тарооборота.

25. Экспедиция, организация приема, хранения и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

26. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Основные требования к производственным помещениям.

27. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических линиях, рабочих местах. Организация рабочих мест.

28. Сущность оперативного планирования. Производственная программа. Исходные данные и основные этапы планирования.

29. Заготовочные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

30. Доготовочные цехи: назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

31. Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

32. Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

33. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.

34. Организация работы мясного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

35. Организация работы рыбного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

36. Организация работы птицегольевого цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

37. Организация работы горячего цеха. Технологический процесс приготовления горячих блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

38. Организация работы холодного цеха. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

39. Организация работы кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

40. Организация работы кулинарного цеха. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий и блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

41. Организация работы мучного цеха. Технологический процесс приготовления мучных изделий и блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

42. Организация работы вспомогательных производственных помещений: экспедиция, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса сырья.

43. Графики выхода на работу. Определение численности работников производства.

44. Сущность и задачи организации труда на производстве. Основные направления организации труда.

45. Характеристика нормативной и технологической документации используемой в общественном питании.

46. Структура управления предприятий общественного питания.

47. Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников. Требования к персоналу.

48. Виды меню. Порядок составления и оформления. Факторы, влияющие на формирование ассортимента.

49. Карты вин и коктейльные карты.

50. Этапы организации обслуживания.

51. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей: сервировка стола, общие правила, виды, характеристика.

52. Основные методы подачи блюд в ресторанах.

53. Последовательность и правила подачи холодных блюди закусок.

54. Правила подачи горячих закусок.

55. Правила подачи супов.

56. Правила подачи вторых блюд.

57. Правила подачи сладких блюд.

58. Правила подачи горячих блюд.

59. Торговые помещения и их характеристика.

60. Интерьеры залов и их оборудование.

61. Методы и формы обслуживания в ресторане.

62. Организация работы раздач: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, торговым залом, моечной столовой посуды.

63. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

64. Методы организации труда официантов.

65. Виды и характеристика столовой посуды.

66. Виды и характеристика столовых приборов.

67. Виды и характеристика барной посуды для напитков.

68. Виды и характеристика столового белья.

69. Особенности обслуживания банкет – фуршета.

70. Особенности обслуживания приема – коктейля.

71. Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.

72. Особенности обслуживания банкет – чая.

73. Банкет с полным обслуживанием официантами.

74. Основные принципы составления кофейного меню.

75. Основные принципы организации барной стойки.

76. Основные правила подачи вин.

77. Права и обязанности сомелье.

78. Организация обслуживания потребителей на транспорте.

79. Организация питания и обслуживания школьников.

80. Организация обслуживания иностранных туристов. Требования, предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.

81. Франчайзинг как метод ведения бизнеса.

82. Обслуживание в номерах гостиниц.

83. Обслуживание в аэропортах и на воздушном транспорте.

84. Обслуживание в портах и на морских и речных судах.

85. Обслуживание на железнодорожных вокзалах и железнодорожном транспорте.

86. Правила этикета и нормы поведения за столом.

87. Формы расчета с посетителями.

88. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

89. Культура обслуживания в предприятиях общественного питания; факторы, ее формирующие.

90. Концепция предприятия общественного питания: понятие и составляющие аспекты.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-метод. пособие для вузов / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова. - Орел : ОрелГТУ.— 2010 .— 305 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146381?cldren=0

2. Артемова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова .— Орел : ОрелГТУ, 2007 .— 128 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146334?cldren=0

3. Введение в профессию: учебное пособие/ Пучкова В.Ф., Шленская Т.В. – Смоленск: Универсум, 2013,. – 176 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/238852?cldren=0

4. Никуленкова, Т. Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2007. – 247 с. – ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/227358

5. Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ОрелГТУ, 2010 .— 188 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146374?cldren=0

6. Артемова, Е.Н. Организация питания и обслуживания в туристских и гостиничных комплексах : учеб. пособие для вузов / К.В. Власова, Н.И. Царева, Е.Н. Артемова .— Орел : ОрелГТУ, 2010 .— 137 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146379?cldren=0

7. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.

8. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" .- М.: Госстандарт России, 2012.

9. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2008.

10. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»..- М.: Госстандарт России, 2008.

11. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». - М.: Госстандарт России, 2007.

12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2007.

13. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Госстандарт России, 2007.

14. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - М.: Госстандарт России, 2007.

15. СанПиН 2.4.4.2599 - 10 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул». - М.: Госстандарт России, 2009.

16. СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» - М.: Госстандарт России, 2013.

17. СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»

18. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»

19. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 сизменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

20. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.

21. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М.,2001.

22. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

23. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

24. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

25. СанПиН 2.3.2. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

26. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

27. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

28. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

29. Сборник квалификационных характеристик профессий рабочих и квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и служащих предприятий и организаций торговли и общественного питания.. М., 1989. Ч. V.

30. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. Практическое руководство / В.А. Туельян [и др.]; отв. Редактор В.А. Тутельян – М.

31. Сербиновский Б.Ю. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса. - Ростов-на-Дону: Ростовский ин-т (фил.) "РГТЭУ", 2012. - 71 с. – Единое окно доступа к образовательным ресурсам. - Режим доступа: http://window.edu.ru/resource/041/78041

32. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.

33. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 416с.

34. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000.-416 с.

35. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.:КолоС, 2003.- 608 с.

36. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

37. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления титульного листа пояснительной записки

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и

перерабатывающих производств»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: _________________________________________________________

_________________________________________________________________

Выполнил: ___________________________________________________________

(Ф.И.О. студента, дата, подпись)

Группа: ___________________________________________________________

Проверил: к.т.н., доцент Н.Ю. Касаткина

Дата защиты

Оценка

Ижевск, 2016

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Пример оформления задания на курсовую работу

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и

перерабатывающих производств»

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Студент 641 группы Иванова Светлана Сергеевна очной формы обучения

Направление подготовки19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Тема: ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты:

Салаты рыбные и с морепродуктами

Салаты мясные и с субпродуктами

Салаты из птицы и дичи

Салаты овощные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Свежие овощи натуральные

Овощные и грибные закуски

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыбa тушеная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной рыбной массы

Мясные горячие блюда

Мясо отварное и припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо тушеное

Мясо запеченное

Субпродукты отварные

Субпродукты жареные

Субпродукты тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из яиц и творога

VI Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

VII.Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

VIII. Холодные напитки и соки

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

Примерное меню кафе

II. Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

III. Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

IV. Молочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченое

Простокваша

Кефир

XI. Сладкие блюда

Каша гурьевская

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример оформления меню предприятия

Меню кафе «Магнолия» на _____________(сезон – летний, осенний и т.д.)

Блюда, закуски	Выход, г
Фирменные блюда
Плюшки от Карлсона (молоко, дрожжи, сахар, соль, яйцо куриное, масло сливочное, мука, сметана, мак, творог, абрикос консервированный)
Горячие напитки
"Эспрессо" (кофе)
"Латте" (кофе эспрессо, молоко)
"Латте "Белый шоколад""(эспрессо, молоко, сироп)
"Мокко" (эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки)
Карамельный кофе (кофе молотый, сахар, взбитые сливки)
Ванильный кофе (кофе молотый, ванильный ликер, сливки, ванилин, сахар)
Горячий шоколад (шоколад, молоко, корица , сахар)
Сливочный шоколад (шоколад, взбитые сливки, ваниль)
Ореховый шоколад (горячий шоколад, орехи)
Чай "Спокойствие" (чай GreenfieldFlyingDragon зеленый, имбирь, лимон, мед)
Чай "Оранж" (чай GreenfieldEarlGreyFantasy , цедра лимона, мята)
Чай клубнично-малиновый (чай GreenfieldGoldenCeylon , клубничный, малиновый сироп)
Холодные напитки
Кофе "Гляссе" (кофе, мороженое, шоколад)
Свежевыжатый сок апельсиновый (апельсины)
Свежевыжатый сок яблочно- морковный (яблоко, морковь)
Свежевыжатый сок яблочно- грушевый (яблоко, груша)
Мандариновый лимонад (лайм, мандарины, мята, сироп, содовая вода)
Клубничный лимонад (клубника, лайм, сироп, содовая вода, мята)
Вода питьевая негазированная

и т. д
Вторые горячие блюда
Стейк из семги на шпинатной подушке (блюдо жареное на гриле из семги, шпинат, сливки, чеснок, лимон, соль, перец черный)
Спирали из свиной вырезки (запеченная свиная вырезка, розмарин, соль, масло оливковое, соль, перец)
и т. д