Факторы, формирующие качество мёда
Вопросу определения термина «качество» отводится достаточно много места как в нашей, так и в зарубежной научной литературе. Как философская категория качество выражает неотделимое от бытия предмета его сущностную определенность, благодаря которой он является именно данным, а не иным предметом.
Нектар и пыльца – сырьё для производства мёда.
Нектар большинства растений имеет в своём составе три вида сахаров: сахарозу, глюкозу и фруктозу. В нектаре различных растений их соотношение неодинаково. Нектар, содержащий смесь сахаров, сильнее привлекает пчёл, чем нектар с такой же концентрацией, но одного сахара.
Пчелы-собирательницы – это самки, но в процессе эволюции много чего изменилось в их физическом строении так, что они наилучшим образом стали приспособлены к сбору нектара и пыльцы.
Когда пчела-сборщица возвращается с полным медовым зобиком в улей, она отрыгивает его содержимое и передает его ожидающим ее ульевым пчелам. Последние передают его другим ульевым пчелам. В эту цепочку могут вовлекаться и трутни. Сила семьи, а значит, и количество пчел, вовлеченных в цепочку передачи к,орма, щедрость взятка, сахаристость сырья, а также скорость передачи сырья оказывают влияние на уровень содержания ферментов в зрелом меде. При массовом взятке мед складывается в ячейки после нескольких передач в «полузрелом» состоянии и содержит меньше ферментов, чем мед умеренного взятка, который перед закладкой в ячейки перерабатывается большим количеством ульевых пчел.
Поступившее в улей сахаросодержащее сырье содержит слишком большое количество воды, чтобы долго храниться, и требует ее удаления. Этот процесс происходит в два этапа. На первом этапе в нем задействованы только ульевые пчелы, которые принимают непосредственное участие в переработке сырья в мед. На втором этапе выпариванием воды занимается вся семья.
Занятые в процессе переработки сырья в мед пчелы, передающие его по цепочке, выкачивают содержимое медового зобика, подсушивают его в виде маленькой капельки на нижней стороне хоботка и снова засасывают. Этот процесс и называется «проветриванием» содержимого медового зобика. Он повторяется с довольно большой частотой на протяжении 15-20 минут.
Одновременно в корм добавляются секреты пчелиных желез (энзимы), которые изменяют структуру сахара и отвечают за характерный для зрелого меда спектр. В зависимости от своего происхождения сырье содержит наряду с различным количеством тростникового сахара и другие виды сахара, которые подвергаются ферментативному расщеплению во время созревания меда, в результате чего образуются простые сахара глюкоза и фруктоза. При этом из сахарной смеси химическим путем «удаляется» по 18 г воды на 1 моль (324 г) тростникового сахара, так что основательное инвертирование корма означает дополнительное сгущение сырья. Одновременно с процессом расщепления происходит и синтез новых Сахаров, которые отсутствуют в сырье, но характерны для меда. С увеличением концентрации сухого вещества проветривание содержимого медового зобика становится все трудней и оно полностью прекращается при его влажности около 30-40% вследствие большой вязкости. После этого начинается второй этап процесса созревания.
Теперь наполовину созревший мед маленькими капельками или тонкой пленочкой складывается на стенках и донцах ячеек. Предпочтение отдается ячейкам вблизи расплода, поскольку здесь постоянно поддерживается оптимальная температура. При наличии достаточного количества пустых ячеек сначала они заполняются на одну четверть или на одну треть. При недостатке места этого не бывает. В таком случае ячейки заполняются сразу наполовину или даже больше. За счет интенсивного воздухообмена в улей по возможности нагнетается сухой, прохладный, особенно ночью, воздух извне и там нагревается. Вследствие этого относительная влажность снижается (например, если насыщенный водными парами воздух с температурой 10 °С нагреть до 30 °С, то его влажность уменьшается до 30%). В потоке сухого, теплого воздуха из наполовину созревшего меда испаряется избыточная влага, пока влажность меда не достигнет 20% и менее. И на этом этапе входящие в состав созревающего меда вещества, особенно углеводы, подвергаются значительным химическим изменениям, вызванным продолжительным действием ферментов, содержащихся в секретах пчелиных желез.
Недостаточная вентиляция значительно задерживает процесс созревания меда.
Когда мед созрел, пчелы его еще раз переносят. При этом ячейки заполняются до краев и запечатываются восковой крышечкой, которая почти полностью исключает проникновение в ячейку воздуха и воды. Использующийся при этом свежий воск из восковых желез молодых пчел имеет бледно-желтый или белый цвет. Крышечки ячеек почти всегда слегка выпуклые, но иногда встречаются и плоские, которые лежат на меде и выглядят, как пропитанные жиром. При использовании «старого воска» для запечатывания ячеек с медом сот приобретает желтый и даже коричневатый цвет, в результате чего новичку бывает трудно отличить его от сота с расплодом.
Запечатанный мед считается у пчеловодов зрелым, и его можно откачивать. Печатка ячеек в значительной мере предотвращает колебания влажности гигроскопичного меда. Наряду с этим она защищает мед от проникновения в него микроорганизмов любого рода, чем продлевает срок хранения запасов корма. В редких случаях может случиться так, что пчелы запечатывают незрелый мед с содержанием воды 20% и более. В результате мед рано или поздно начинает бродить, создавая большие проблемы как пчелам, так и пчеловоду.