Факторы, формирующие качество майонеза
Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов.
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. При изготовлении майонезов используют следующее сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты в зависимости от вида майонеза.
Кроме основных продуктов в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.
При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.
В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.
Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6% [21, с. 80].
Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют - эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.
В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.
Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.
Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой [23, с. 26].
Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 °С.
После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.
Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.
Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.
Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.
С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.
Приготовление майонеза слагается из трех основных этапов:
- подготовки рецептурных материалов;
- приготовления майонезной пасты;
- приготовления майонезной эмульсии с последующей расфасовкой и упаковкой готового майонеза.
Подготовка рецептурных компонентов. Сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок и яичный порошок предварительно тщательно просеивают, после чего растворяют или распределяют в воде.
Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде в смесителе. В смеситель сначала подают нагретую воду (40—50°С), затем засыпают сухое молоко и питьевую соду, после чего пускают в рубашку пар и при перемешивании нагревают смесь до 85—90° С. После полного растворения в молоко добавляют сахарный песок и смесь охлаждают до 40—50° С.
Яичный порошок для растворения при перемешивании всыпают в воду, нагретую до 40—45° С , затем добавляют горячую воду с температурой 60—85° С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5/1:2.
Горчичный порошок распределяют в горячей воде (80—95° С) при перемешивании. Солевой раствор готовят насыщенным и затем разбавляют его до концентрации 10—15%.
Винный уксус или 80%-ную уксусную кислоту разбавляют водой до содержания кислоты 5—9%. Обычную уксусную эссенцию иногда ароматизируют, настаивая ее на различных специях (лавровый лист, душистый перец, кардамон и др.), затем в том же порядке разбавляют до нужной концентрации. При раздельном растворении сыпучих материалов майонезную пасту не готовят, а все подготовленные растворы подают непосредственно в смеситель для приготовления майонезной эмульсии.
Приготовление майонезной пасты. Для получения майонезной пасты в специальный смеситель подают горячую воду, нагретую до 80—100° C, засыпают горчичный порошок и тщательно перемешивают. После получения однородной массы к ней добавляют горячую воду и сухое молоко, предусмотренное количество сахарного песка и питьевой соды. Тщательное перемешивание продолжают до полного растворения сухого молока, сахара и соды.
Смесь охлаждают до 30—40° С, а затем вводят необходимое количество сухого яичного порошка и воду. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Концентрация сухих веществ в пасте для майонеза провансаль должна составлять 37—38%. Готовая майонезная паста передается в смеситель для приготовления майонезной эмульсии [24, с. 42] .
Приготовление майонезной эмульсии. Предварительно тщательно перемешивают все рецептурные компоненты в смесителе и подготовленную смесь пропускают через эмульсатор или гомогенизатор для получения высокодисперсной стойкой эмульсии.
Для этого в смеситель после перекачивания майонезной пасты или отдельно приготовленных растворов — суспензий подают в необходимом количестве растительное масло при температуре 20—25° С. Затем вводят растворы соли и уксуса, перемешивают и передают смесь в гомогенизатор или в аппарат для эмульгирования.
Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.