Расчет потенциального количества посетителей
Количество посетителей определяют по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала предприятия (N, чел.) определяют по формуле
=Р 
, (2.1)
где Р- количество мест в зале;
– продолжительность посадки, мин.;
оборачиваемость места;
коэффициент загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.2.
Таблица 2.2 – График загрузки зала кафе на 60 мест
| Часы работы | Коэффициент загрузки, % | Продолжительность посадки, мин | Оборачиваемость места | Количество посетителей, чел. |
| 11-12 | 0,40 | 1,0 |
Продолжение таблицы 2.2
| 12-13 | 0,75 | 1,5 | ||
| 13-14 | 0,40 | 1,0 | ||
| 14-15 | 0,25 | 1,0 | ||
| 15-16 | 0,30 | 1,0 | ||
| 16-17 | 0,25 | 1,0 | ||
| 17-18 | 0,60 | 1,0 | ||
| 18-19 | 0,85 | 1,5 | ||
| 19-20 | 0,65 | 1,0 | ||
| 20-21 | 0,50 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,40 | 0,5 | ||
| 22-23 | 0,20 | 1,0 | ||
| Итого |
Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия, определяют по формуле
(2.2)
где Nд – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;
m– коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (приложение 30).
Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составитnд = 882 блюда.
Внутригрупповая разбивка блюд по
Ассортименту
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятии питания различного типа, представлено в приложении 31.
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.3.
Таблица 2.3 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюда | Процентное соотношение | Количество блюд | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Пасты | ||||
| Супы | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| - Рыбные блюда | ||||
| - Мясные блюда | ||||
| - Овощные блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Десерты и горячие напитки | ||||
| Итого |
Расчет количества прочей продукции
Собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаровопределяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предприятии данного типа(приложение 32).
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров
| Наименование | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество продуктов на 353 чел. |
| Холодные напитки: | |||
| газированная вода | л | 0,035 | 12,6 |
| минеральная вода | л | 0,030 | 10,0 |
| натуральный сок | л | 0,014 | 5,0 |
| Хлеб | кг | 0,04 | 14,1 |
| Фрукты | кг | 0,042 | 15,0 |
Продолжение таблицы 2.4
| Мучные изделия собственного производства (пицца) | шт. | 0,2 | |
| Вино-водочные изделия | л | 0,025 | 8,8 |
| Пиво | л | 0,10 | 35,3 |
| Сигареты (пачка) | шт. | 0,10 |