Особенности банкетов и приемов

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилей и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете с полным обслуживанием официантами представлен в приложении 16. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количеств официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; их количество может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек.

Формы банкетных столов: круглые; квадратные с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольные в форме буквы П, Т, Ш.

В меню рекомендуют включать следующее количество блюд и закусок: 1- 2 наименования холодных закусок;1 - 2 наименования горячих закусок; 1 – 2 наименования супов (только в обеденное время по желанию заказчика); 1-3 наименования вторых горячих блюд; 1 - 2 наименование сладких блюд, фрукты (200 - 250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250 - 500 г на каждого участника). Пример меню для банкета с полным обслуживанием официантами представлен в приложении 17.

При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи,горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета метрдотель или старший официант собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При организации банкета обычно предусматривают подачу аперитива. Его подают в зале, предназначенном для сбора гостей (аванзале), в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме этого, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч, свадеб и т.д.

Гости размещаются за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола, либо выделяют им отдельный центральный стол.Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете с частичным обслуживанием официантами представлен в приложении 18.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок - 8-10 наименований, горячих закусок - 1-2, супов - 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд - 1-2, сладких блюд - 1, фруктов - 200-250 г на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) - 200-250 г на гостя, соков - 100-150 г на гостя. Пример меню для банкета с частичным обслуживанием официантами представлен в приложении 19.

Встретив и проводив в зал гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на столе или подсобном столике, затем - закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют следующим образом: на подсобном столике официант кладёт на чистую тарелку приборы; взяв её в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой убирает со стола использованную посуду, а правой справа ставит подготовленную чистую. После замены посуды гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол. При этом со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. те блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда - неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после наливают напитки.

Горячие блюда могут быть поданы различными способами:

- “в обнос” ( французский способ );

- с предварительным перекладыванием на тарелки ( английский способ ).

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. Оставляют на столе вазы с фруктами, воду и фужеры. Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами продолжается 1,5-2 часа.

Банкет-свадьба. При проведении свадебного банкета в ресторане (кафе) согласовывают различные организационные вопросы, в том числе порядок размещения гостей за столом. Самые почётные места предназначены для жениха и невесты, места справа от невесты – для отца и матери жениха, слева от жениха – матери и отца невесты. Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете свадьба представлен в приложении 20.

Меню должно быть разнообразным и учитывать, что продолжительность банкета составляет 5 - 6 часов. Пример меню для банкета-свадьба представлен в приложении 21.

Для проведения свадеб желательно иметь аванзал, в котором организуют встречу гостей, танцы, и второй, смежный зал, в котором устанавливают банкетные и чайные столы, серванты, стулья и кресла.

В аванзале расставляют вдоль стен диваны и кресла, небольшие столы, предназначенные для напитков, посуды, подарков и цветов. Столы накрывают скатертями так, чтобы края скатерти свисали почти до пола. На первый стол ставят несколько ваз для цветов, заполненных водой на 1/3 объема, и накрывают их салфеткой, 1-2 подноса для сбора использованной посуды. На второй стол ставят поднос, накрытый салфеткой, с подогнутыми внутрь углами, и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за 10-15 минут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напитком в ведерках для охлаждения.

Сервировку стола начинают с мест для жениха и невесты. Она должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки подбирают из сервизной фирменной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры хрустальные, салфетки складывают более красиво. В остальном сервировка стола не отличается от сервировки при банкете с частичным обслуживанием.

Свадебный пирог или торт обычно ставят перед приборами (ножами) невесты до приглашения гостей к столу или после того, как гости съедят горячее блюдо. Для нарезания и раскладывания пирога (или торта) рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.

Гостей встречают в аванзале молодожены. Они встают у входной двери и встречают каждого гостя, принимают от них поздравления и подарки.

Родители или специально выделенный для этой цели официант принимают от молодоженов цветы и подарки, ставят цветы в подготовленные для них вазы, а подарки - на предназначенный для них стол.

В момент встречи гостей принято подавать напитки, поэтому официанты разливают на предназначенном для этой цели столе вина в рюмки на 2/3 объема и предлагают гостям.

Новобрачные могут приехать ко времени приглашения гостей к столу (через 30 минут после сбора гостей), в этом случае гостей встречают их родители.

Первыми в банкетный зал входят новобрачные и занимают предназначенные для них места.

Обслуживание свадебного банкета проводится так же, как банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета один официант на 12 гостей. Для обслуживания молодоженов и родителей выделяют отдельного официанта.

Свадебный банкет может быть организован и в общем зале. Для этого возле банкетного стола ставят отдельный, накрытый скатертью стол для подарков. В этом случае официанты встречают гостей в вестибюле и провожают их до банкетного зала.

Банкет-фуршет обычно проводят предприятия, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете-фуршет представлен в приложении 22.

Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

Преимуществами такого банкета являются:

- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых (в 4 - 5 раз больше, чем при банкете за столом);

- свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д;

- приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами;

- значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.

На данном банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Пример меню для банкета-фуршет представлен в приложении 23.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводят для почетных гостей.

Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы желательно расставлять симметрично.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать – 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями. В этом случае используют две-три скатерти, сначала закрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из шелка. В этом случае сначала на-крывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.). Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки.

Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Пример подачи закусок, десертов и напитков на банкете-коктейль представлен в приложении 24.Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или валованы, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой, гастрономическими продуктами. Пример меню банкета-коктейль представлен в приложении 25.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделанные на части со шпильками.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды).

Нередко в банкетном зале организуют розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого устраивают бар.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант,обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах (удобнее использовать круглые), для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

Банкет - чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам. Этот банкет, как правило, устраивают для женщин, и хозяйкой является женщина. Однако в нём могут принять участие и мужчины. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Пример дизайнерского решения торгового зала на банкет-чай представлен в приложении 26.

Скатерти и салфетки используют цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты. Пример меню банкета-чай представлен в приложении 27.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева - десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т. д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. не ставятся на стол, а подают официантами.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживают старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подают на подствановочной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок ручкой влево, чайную ложку ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуют. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.

Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение термину «Банкет».

2. Охарактеризуйте банкет с полным обслуживанием официантами.

3. Дайте характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами.

4. Дайте характеристику банкета-свадьба.

5. Дайте характеристику банкета-фуршет.

6. Охарактеризуйте банкет-чай.

Рекомендуемая литература:

1. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – Новосибирск, 2007. – 204 с.

2. Бураковская Н.В. Сервисное обслуживание на предприятиях индустрии питания / Н.В. Бураковская, О.В. Пасько. – Омск, 2012. – 166 с.

3. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. – Улан-Уде, 2007. – 107 с.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ

К ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ