Определение числа потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

N = P· φч·хч

-------------- =

100 (1)

50 чел х 1,5 об. х 30 заг.зала/100 = 22.5

Где, Р- вместимость зала (число мест)

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

хч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле

φ= 3600/t = 3600/2400 = 1.5 (2),

Где t- время приема пищи одним потребителем, с

3. Общее количество потребителей:

Nд= определение числа потребителей - student2.ru (3)

4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

Nд= P · φдн (4)

где Р- количество посадочных мест;

φдн – оборачиваемость места в зале в течение дня.

5. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

Кч= Nч/Nд

где Nч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы Оборачиваемость Ф.2 Средняя загрузка зала, % (приложение) Количество потребителей (ф.1) Коэфф. перерасчета (ф.5)
ЗАВТРАК 40 мин – 2400 с
9-10   -    
10-11 1.5 22.5 22,5/383= 0,059
11-12 1.5 30/383=0.078
      ∑зав. = 52,5  
ОБЕД 40 мин – 2400 с
12-13 1.5 67,5 0.176
13-14 1.5 0,196
14-15 1.5 67,5 0.176
15-16 1.5 37,5 0,098
16-17   -    
  ∑обед = 247,5
УЖИН 120 мин - 7200
17-18 0,5 7,5 0.019
18-19 0,5 0.039
19-20 0,5 22.5 0.059
20-21 0,5 22.5 0.059
21-22 0,5 0.039
      ∑ужин = 82,5  
Итого     382,5 = 383  

Количество потребителей составляет_383_ человека.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = Nд · m= 383 чел. х 2.5 = 957,5=958 блюд

Где Nд – число потребителей в течение дня;

M – коэффициент потребления блюд (для кафе - 2,5, для ресторана - 3,5)

коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Кафе 2,5

Ресторан 3,5

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту, реализуемых в течение дня

Блюда От общего количества, % 958 блюд - 100 % От данной группы
1.Холодные закуски: 20 % - 191,6 блюд 191,6 – 100 %
Бутерброды   20% - 38,32 бут
Салаты   50% - 95,8 сал
Нарезки   30% - 57,48 нар
2.Супы 20 % - 191,6 191,6 – 100 %
Суп-пюре   30 % - 57.48 пюре
Мясной   70 % - 134,12 мяс
3.Горячие блюда: 45 % - 431,1 431,1 – 100 %
Мясо-рыбные   60% - 258,66
Овощные, крупяные   25% - 107,77
Яичные, творожные   15% - 64,67
4.Сладкие блюда 15 % - 143,7 143,7 – 100 %
Мороженое   40% - 57,48 мор.
Выпечка   60% - 86,22 вып.
Итого: 100 %  

Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе

Наименование Ед. изм Количество потребителей человек
Норма потребления одним потребителем (Из приложения) Общее количество блюд
Горячие напитки, в т.ч.: литры 0,1 958 блюд х 0,1 = 95,8
Холодные напитки, в т.ч. : л    
-Фруктовые воды л 0,02 958х0.02 = 19.16
-Минеральная вода л 0,02 19,16
Сок л 0,02 19.16
Напиток собственного производства л 0,03  
Фрукты кг 0,03  
Шоколад, печенье кг 0,03  
конфеты кг 0,3  
Виноводочные л 0,03  
Сигареты пачка 0,1  
Спички короба 0,09  

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл - 2 и табл. Напитки и сборник рецептур )

Таблица 4 – Расчетное меню ( табл - 2 и табл. «Напитки» и «сборник рецептур»)

Группа блюд № в сборнике рецептур Название блюда Выход, нетто Количество блюд в день, шт
Горячие напитки Кофе черный 200 мл
ТТК Чай с лимоном    
       
Чай с сахаром 200/22,5  
Холод.напитки        
         
Молоко и кисломолочные продукты        
         
Мучные и кондитерские изделия        
         
Холодные закуски и гастрономические продукты        

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ

В его основу положено расчетное меню.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = gpn

Gмяса = 200 г на 1 порцию х 50 шт. шашлыка/1000 = 10 кг мяса

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья приводится в приложении дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.

РАЗРАБОТКА ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

В ЗАЛЕ

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч=nд · Кч (7)

где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч – коэффициент пересчета для данного часа (табл.1),

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.

Наши рекомендации