Определение числа потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

N = P· φ_ч·х_ч

_{-------------- =}

100 (1)

50 чел х 1,5 об. х 30 заг.зала/100 = 22.5

Где, Р- вместимость зала (число мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле

φ= 3600/t = 3600/2400 = 1.5 (2),

Где t- время приема пищи одним потребителем, с

3. Общее количество потребителей:

N_д= (3)

4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

N_д= P · φ_дн (4)

где Р- количество посадочных мест;

φ_дн – оборачиваемость места в зале в течение дня.

5. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

Кч= N_ч/N_д

где N_ч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость Ф.2	Средняя загрузка зала, % (приложение)	Количество потребителей (ф.1)	Коэфф. перерасчета (ф.5)
ЗАВТРАК 40 мин – 2400 с
9-10		-
10-11	1.5		22.5	22,5/383= 0,059
11-12	1.5			30/383=0.078
			∑зав. = 52,5
ОБЕД 40 мин – 2400 с
12-13	1.5		67,5	0.176
13-14	1.5			0,196
14-15	1.5		67,5	0.176
15-16	1.5		37,5	0,098
16-17		-
	∑обед = 247,5
УЖИН 120 мин - 7200
17-18	0,5		7,5	0.019
18-19	0,5			0.039
19-20	0,5		22.5	0.059
20-21	0,5		22.5	0.059
21-22	0,5			0.039
			∑ужин = 82,5
Итого			382,5 = 383

Количество потребителей составляет_383_ человека.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = N_д · m= 383 чел. х 2.5 = 957,5=958 блюд

Где N_д – число потребителей в течение дня;

M – коэффициент потребления блюд (для кафе - 2,5, для ресторана - 3,5)

коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Кафе 2,5

Ресторан 3,5

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества, % 958 блюд - 100 %	От данной группы
1.Холодные закуски:	20 % - 191,6 блюд	191,6 – 100 %
Бутерброды		20% - 38,32 бут
Салаты		50% - 95,8 сал
Нарезки		30% - 57,48 нар
2.Супы	20 % - 191,6	191,6 – 100 %
Суп-пюре		30 % - 57.48 пюре
Мясной		70 % - 134,12 мяс
3.Горячие блюда:	45 % - 431,1	431,1 – 100 %
Мясо-рыбные		60% - 258,66
Овощные, крупяные		25% - 107,77
Яичные, творожные		15% - 64,67
4.Сладкие блюда	15 % - 143,7	143,7 – 100 %
Мороженое		40% - 57,48 мор.
Выпечка		60% - 86,22 вып.
Итого:	100 %

Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе

Наименование	Ед. изм	Количество потребителей человек
Норма потребления одним потребителем (Из приложения)	Общее количество блюд
Горячие напитки, в т.ч.:	литры	0,1	958 блюд х 0,1 = 95,8
Холодные напитки, в т.ч. :	л
-Фруктовые воды	л	0,02	958х0.02 = 19.16
-Минеральная вода	л	0,02	19,16
Сок	л	0,02	19.16
Напиток собственного производства	л	0,03
Фрукты	кг	0,03
Шоколад, печенье	кг	0,03
конфеты	кг	0,3
Виноводочные	л	0,03
Сигареты	пачка	0,1
Спички	короба	0,09

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл - 2 и табл. Напитки и сборник рецептур )

Таблица 4 – Расчетное меню ( табл - 2 и табл. «Напитки» и «сборник рецептур»)

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход, нетто	Количество блюд в день, шт
Горячие напитки		Кофе черный	200 мл
ТТК	Чай с лимоном
	Чай с сахаром	200/22,5
Холод.напитки
Молоко и кисломолочные продукты
Мучные и кондитерские изделия
Холодные закуски и гастрономические продукты

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ

В его основу положено расчетное меню.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = g_{p ∙} n

Gмяса = 200 г на 1 порцию х 50 шт. шашлыка/1000 = 10 кг мяса

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья приводится в приложении дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.

РАЗРАБОТКА ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

В ЗАЛЕ

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч=n_д · К_ч (7)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч – коэффициент пересчета для данного часа (табл.1),

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.