Расчет численности персонала
Численность производственных работников может быть определена: по нормам времени на единицу продукции, по нормам выработки на одного работающего, по укрепленным показателям.
Выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами. Количество работников заготовочных цехов, специализированных цехов рассчитывают по нормам выработки в соответствии с производственной программой цеха по формулам:
N1 = Σ П / Нв·λ N1 = Σ G / Нв·λ
где N1 – количество работников цеха на определенную операцию;
П, G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт, кг;
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда, учитывается только при механизации операций.
Нв – норма выработки на одного человека по расчетной операции,
кг/час, шт/час. Норма выработки зависит от вида обработки продуктов (ручная, механическая).
Расчет численности мойщиков столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря производится по норме выработки по следующей формуле:
N1 = П1 / Нв
где П1 – количество посуды, тары, инвентаря за день;
Нв – норма выработки на одного работающего (при ручной мойке 2000-2300 блюд для мойщиков кухонной посуды за 7-8 часовой рабочий день; 300 единиц тары за рабочий день, 1000-1170 блюд для мойщиков столовой посуды).
Для горячего и холодного цехов численность персонала определяют исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет может быть произведен по формуле:
N1 = n · t/ 3600 ·T ·λ
где n - количество блюд одного вида;
t - норма времени на приготовление единицы продукции, с;
Т – продолжительность рабочего дня (7-8 часовой рабочий день, час.);
λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
t = К •100 ,
где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;
100 – норма времени, необходимая для приготовления изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
По укрупненным показателям расчет количества персонала производится по следующим формулам:
N1 = G •N3 , N1 = n •N3 ,
где G, n – количество продукции за день или смену; тыс штук
N3 - норматив персонала на тыс., штук, тонну сырья, полуфабрикатов.
Среднесписочное количество работников определяют по формуле:
N2 = N1 · К1 ,
где N2 – среднесписочное количество работников;
К1 – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни;
N1 – явочное количество работников, чел.
После расчета численности работников по явочному количеству работников составляют график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми, бригадными, комбинированными. Графики должны быть составлены таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.
Кроме производственных рабочих в проектах необходимо рассчитать работников торговой группы (раздатчики, официанты, кассиры и т.д.).
Количество персонала, работающего на раздаче, зависит от типа и количества раздач. В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков могут выполнять повара, освободившиеся к началу реализации готовой продукции. Количество раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяют по формуле:
Nр = n 2 · t/ 3600
где Nр – количество раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала);
n2 – количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной нагрузки раздачи (зала), по графику реализации блюд;
t – время, затрачиваемое на отпуск одной порции, с.
Количество официантов принимают по следующим нормам: один официант обслуживает 12 мест в зале ресторана высшего класса и 14 мест в зале ресторана первого класса, в зале кафе – 16 мест. При бригадном методе обслуживания количество мест в расчете на одного официанта может быть увеличено на 10 %.
Складские помещения
В состав складских помещений входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков; кладовая сухого мусора; помещение уборочного инвентаря; помещение для сушки спецодежды. Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м.
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания с числом мест в зале: в ресторанах — 100, в столовых и кафе — 150. Более удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором этаже или выше для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м. На предприятиях вместимостью 100—300 мест допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в
камере —2 °С.
На предприятиях вместимостью 50—100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2—4 °С.
В зависимости от вместимости предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 °С.
Холодильные камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.
Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).
В основу расчета площади складских помещений положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь каждого помещения определяется по формуле:
F= (G·τ/ q) ·β (48),
Где G – суточный запас продуктов данного вида , кг
τ – срок хранения, сут
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола , кг/м2
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2 для малых камер, 1,8 для средних камер, 1,6 для больших камер).