Организация работы горячего цеха
Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.
Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха
| № по сборнику рецептуры | Наименование блюда | Выход 1 порции, гр | Количество порций |
| Солянка домашняя | |||
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.
Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.
Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.
Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные колтлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к теплдовому оборудованию, фритюрницу.
Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.
В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.
Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.
Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.
Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха
Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
V= Vпрод+ Vв (25)
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 Vпрод (26)
При тушении продуктов
V= Vпрод (27)
Расчет котлов для варки набухающих продуктов представлен в таблице 15.
Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов
| Наименование | Норма продуктов, г | Количество порций | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/м3 | Объем продуктов, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем расчетный, дм3 |
| Рис | 1,05 | 0,81 | 1,29 | 2,25 | 3,54 | ||
| № 397 Пудинг рисовый с консервированными персиками | |||||||
| Итого |
Таблица 16 – Расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов
| Наименование | Количество порций | Норма продукта на одну порцию, г | ρ -плотность продукта, кг/дм3 | Масса продукта, кг | Vпрод Объем, продуктов, дм3 | Vрас Объем расчетный , дм3 |
Принимаем для варки: