Организация работы горячего цеха
| Название цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Отделка комму-никации, микро-климат | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование (тип, марка) | Инвентарь, инструменты | Количество, квалифи-кация поваров | Режим работы цеха |
| Горячий | Горячие закуски, Горячие блюда, горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса. | Температу-ра не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70% | Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд , линия для обработки продуктов для супов | Универсальный привод (П-II), шкаф холодильный ШХ-0,8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш); Плита кухонная 2-конфорочная для непосредствен-ного жаренья (ПЭСМ-2);Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60);Котел пищеварочный (КПЭ-100); Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10) | Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой ,с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков. | 6 разряд 15-17%, 5 разряд 25-27%, 4 разряд 32-34%, 3 разряд 24-26% |
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.
Расчет производственной программы.
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.
Расчет количества потребителей
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
где, N– Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η=4
N= Pη=75∙4 = 300 чел.
Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=N ∙ m (блюд),
где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=3,5
n=N ∙m=300*3.5 = 1050блюд
Итак, предприятие выпускает 1050 блюд.
Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)
где: nхолодных блюд = N ∙ m , (3.1.3.2)
где: nхолодных блюд -количество выпускаемых холодных блюд;
N - количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 3.1.3.
Разбивка блюд по ассортименту для ресторана
| № п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| N | m | n | ||
| 1. | Холодные блюда | 0,5 | ||
| 2. | Супы | 0,75 | ||
| 3. | Вторые горячие блюда | 1,0 | ||
| 4. | Сладкие блюда | 0,25 | ||
| Всего: |
Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1050.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.
Таблица № 1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачива- емость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | К |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Перерыв | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| ИТОГО | 1,24 |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:
n=N*m, (3)
где n – общее количество блюд, реализуемых за день;
N – число потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,
тогда: n=633*3,5=2215 блюд.
Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
| № п/п наименов. блюд | Кол-во посетителей (Nд) | Коэффициент потребления (m) | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1,1 | 696,3 | |
| 2. Первые блюда | 0,7 | 443,1 | |
| 3. Вторые блюда | 1,4 | 886,2 | |
| 4. Сладкие блюда | 0,3 | 189,9 | |
| ИТОГО: |
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| Наименование | Количество посетителей | Нормы потребления | Необходимое количество |
| Натуральный сок | 0,02 л | 12,6 | |
| Напиток собственного производства | 0,01 л | 6,3 | |
| Кондитерские изделия | 0,2 шт. | ||
| Хлеб | 0,05 кг | 31,6 |
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана
| Наименование блюд | Примерное количество блюд в меню |
| Холодные закуски | |
| Горячие закуски | |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки | |
| Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление |
| Фирменные блюда | ||||
| Волованы с семгой | ||||
| Волованы с курицей | ||||
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | ||||
| Корзиночки с ветчиной | ||||
| Салат с рыбой горячего копчения | ||||
| Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо) | ||||
| Салат деликатесный | ||||
| Салат столичный | ||||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||||
| Салат летний | ||||
| Корзиночки с салатом | ||||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||||
| Грибы маринованные с луком | ||||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
| Креветки, запеченные под сметанным соусом | ||||
| Морской гребешок отварной с соусом | ||||
| Печень с грибами | ||||
| СУПЫ | ||||
| Рыбные фрикадельки с бульоном | ||||
| Суп пикантный с креветками | ||||
| Суп-харчо | ||||
| Суп-пюре из птицы | ||||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой | ||||
| Рыба жаренная на вертеле | ||||
| Крабы с рисом и соусом | ||||
| Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре | ||||
| Грудинка, фаршированная рисом и печенью | ||||
| Бифштекс с яйцом, с картофель-фри | ||||
| Бифштекс с луком, с картофель-фри | ||||
| Антрекот с тушеными кабачками | ||||
| Азу | ||||
| Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре | ||||
| Птица под паровым соусом, с грибами и рисом | ||||
| Почки по-русски | ||||
| Почки с грибами в соусе красном с вином | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами | ||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| Желе из плодов и ягод свежих | ||||
| Мусс плодово-ягодный | ||||
| Самбук абрикосовый | ||||
| Суфле ванильное | ||||
| Мороженое «Сюрприз» | ||||
| Мороженое «Планета» | ||||
| Мороженое с вином | ||||
| Мороженое «Айсберг» | ||||
| НАПИТКИ | ||||
| Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски» | ||||
| Кофе черный с мороженым | ||||
| Шоколад | ||||
| Чай с красным вином | ||||
| - | Сок в ассортименте | |||
| Коктейль фруктовый | ||||
| Крюшон клубничный |
| ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||||
| Хлеб ржаной | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Пирожное «Корзиночка» | ||||
| Пирожное «Слойка» | ||||
| Пирожное «Трубочки» | ||||
| Пирожное «Воздушное» | ||||
| Пирожное «Пирамида» |