Обоснование места привязки проекта предприятия

В данном разделе необходимо привести характеристику источников снабжения сырьём и полуфабрикатами; обосновываются теплоносители (газ, пар, электроэнергия и другие), источники водоснабжения, наличие канализации. Необходимо определить участок под застройку, учитывая наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей. Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность пути движения работников от своего рабочего места до обеденного стола не превышало 10 минут.

Общедоступные предприятия общественного питания размещают с учетом равномерного расположения сети предприятий на территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потребителей, на основных городских магистралях. Домовые кухни, магазины кулинарии - вблизи от жилых домов. Предприятия общественного питания повседневного пользования должны иметь радиус обслуживания 400-500 м, более редкого пользования 1500 м.

Решающими факторами при выборе места строительства заготовочного предприятия должны являться: удобство и экономичность получения сырья от поставщиков и транспортировки полуфабрикатов, полуготовых и готовых кулинарных изделии предприятиям доготовочным, максимальное сокращение времени доставки скоропортящейся продукции и соблюдение сроков её реализации.

Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого раздела обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Режим работы предприятия общественного питания должен
обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков
загрузки залов столовых при учебных заведениях необходимо учитывать, что обслуживание в них может производиться только в перерывах между занятиями и после учебы учащихся, находящихся на продленном дне. ,

В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий общественного питания необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы дневной смены. Необходимо указать в обосновании обеденные перерывы у различных смен.

При определенном режиме работы общедоступной сети предприятий общественного питания необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживание в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов
предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них служат утвержденные задания на разработку проекта.

Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, также и по другим помещениям. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей.